Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
23 novembre 2016
Ravioli di zucca, testina di maiale, prugne fermentate e amaro del Cadore
INGREDIENTI g. 500 di pasta fresca all’uovo, 1 testa di maiale tagliata a metà, 10 carote, 10 cipolle, 5 prugne, 1 zucca Delica, 5 foglie di Shiso, l. 0,5 di amaro del Cadore.…
14 novembre 2016
L'oro di Napoli
INGREDIENTI ml. 500 di crema pasticciera g. 400 di ricotta g. 700 di grano cotto g. 150 di scorza d’arancia candita cannella in polvere ml. 20 di liquore Strega 4 gocce di essenza…
14 novembre 2016
Risolio con mela annurca, polvere di capperi di Pantelleria
INGREDIENTI per 4 persone g. 320 di riso carnaroli g. 20 di cipolla tritata 1 mela annurca g. 50 di capperi di Pantelleria sottosale olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco g.…
14 novembre 2016
Indivia belga brasata, spuma di bufala e bottarga di tonno
INGREDIENTI 4 indivia belga ml. 500 di latte concentrato di bufala g. 100 di bottarga di tonno g. 7 di lecitina di soia sakura mix per decorare olio extravergine d’oliva sale e pepe…
14 novembre 2016
Uovo cotto a bassa temperatura, conserva di San Marzano e aria di grana padano
INGREDIENTI 4 uova g. 400 di grana padano 27 mesi g. 300 di acqua g. 500 di conserva di San Marzano g. 200 di crostini di pane “Casatiello” g. 50 di arachidi basilico…
07 novembre 2016
Battuta al coltello di "Erbe" con maionese, capperi e senape
INGREDIENTI g. 400 di filetto ben pulito di manzo alimentato esclusivamente ad erba medica, 3 tuorli d’uovo a temperatura ambiente, 3 capperi frullati, un cucchiaino da te di senape, parmigiano reggiano. PREPARAZIONE Tagliare…
07 novembre 2016
Ravioli di funghi porcini, il culatello e tartufo
INGREDIENTI g. 250 di ricotta mista, g. 80 di funghi porcini, g. 25 di parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, g. 25 di pecorino toscano, 1 tuorlo, sale e pepe, pasta all’uovo, culatello, tartufo…
25 ottobre 2016
Risotto bianco e nero di seppia
INGREDIENTI per 4 persone g. 320 di riso vialone nano, g. 500 di seppioline fresche, fumetto di pesce q.b., 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, erba cipollina q.b., burro acido q.b.,…
25 ottobre 2016
Uovo cotto a bassa temperatura con spuma di genovese
INGREDIENTI pr 4 persone 4 uova di gallina 4 cipolle bianche g. 15 di burro chiarificato olio evo q.b. g. 500 di carne di maiale misto tra cui macinato carré e coscia 2…
25 ottobre 2016
Animelle di vitello con emulsione al tartufo nero della Murgia e carciofi violetti
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 di animelle di vitello 4 carciofi violetti 2 pietre di tartufo nero g. 30 di burro chiarificato olio q.b. 1 rametto di rosmarino 1/2 bicchiere di Armagnac…
25 ottobre 2016
Gamberi rossi, zenzero, corriandolo e olivello spinoso
INGREDIENTI per 4 persone 8 gamberi rossi di Mazara di prima scelta, sale Maldon q.b., pepe lungo di Sri-Lanca q.b., olio extra vergine, di oliva Ascolana Tenera q.b., g. 4 di zenzero in…
25 ottobre 2016
Risotto verde al cardamomo e ostrica
INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di riso carnaroli, g. 400 di prezzemolo fresco, g. 20 di cardamomo verde, g. 10 di amido di riso, sale, pepe bianco q.b., vino bianco q.b., 4…
25 ottobre 2016
Canolicchio
INGREDIENTI per 4 persone 20 cannolicchi freschi dell’Adriatico, olio extravergine di media intensità q.b., polvere al nero di seppia q.b., polvere di prezzemolo q.b., crema di limone al naturale q.b. Per salsa all’aglio…
25 ottobre 2016
Spaghetto, porri e peperone
INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di spaghetti Mancini, g. 400 di porro fresco con la parte verde, g. 7 di colatura d’alici di Cetara, sale, pepe bianco q.b., olio extra vergine Leccino…
25 ottobre 2016
La lepre e le castagne, briciole di fave di cacao, purea di mele e finocchi
INGREDIENTI g. 800 di lombo di lepre marinata g. 100 di fave di cacao sbriciolate g. 80 di burro 20 castagne lessate e spellate Per il purè 3 mele seuke (o mele acide)…
25 ottobre 2016
Dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti
INGREDIENTI g. 210 di filetto di cervo 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo e maggiorana g. 5 di pepe nero schiacciato Per il condimento g. 3 di paprika dolce sale 1 cucchiaio…
25 ottobre 2016
i girini, briciole di pasta buttata condite dall’orto. Funghi porcini, quasi crudi
INGREDIENTI Per i girini 4 uova g. 150 di farina 00 Per le verdure g. 120 di zucchine piccole g. 80 di funghi porcini 8 fiori di zucca Per il condimento formaggio caprino…
24 ottobre 2016
Maialino di Cinta 36 h, patata viola, albicocca, crema di latte di riso
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di pancia di maialino di Cinta senese 2 guance di maialino di Cinta senese g. 200 di patate viola g. 50 di burro g. 50 di crema…
24 ottobre 2016
Ravioli di baccalà con trippette e fonduta di pecorino senese
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di pasta all’uovo g. 300 di polpa di baccalà g. 100 di trippette di merluzzo mentuccia q.b. g. 300 di fondo di carote, sedano, cipolla e aglio…
24 ottobre 2016
Coniglio in 3 modi
INGREDIENTI per 4 persone 1 coniglio di circa kg. 2 disossato, 2 finocchi, 1 patata, 1 spicchio d’aglio sbianchito nel latte, g. 100 di aceto balsamico, g. 10 di zucchero, g. 2 di…
24 ottobre 2016
Elegantemente triglia
INGREDIENTI per 4 persone 4 triglie di scoglio medie 4 capesante g. 60 di polpa di triglia g. 30 di mollica di pane 1 rosso d’uovo latte q.b. sale pepe g. 100 di…
24 ottobre 2016
Parmigiana di zucchine su fonduta di provolone del Monaco
INGREDIENTI per 4 persone Per la parmigiana: kg. 1 di zucchine, g. 300 di provola affumicata dei Monti Lattari, 3 uova, g. 100 di farina, sale q.b., g. 100 di parmigiano, basilico q.b.…
24 ottobre 2016
Lamelle di seppia cotta a bassa temperatura su crema di piselli, finti piselli al taleggio di bufala e croccante al nero di seppia
INGREDIENTI per 4 persone Per le lamelle: kg. 1 di seppia, g. 30 di olio, g. 15 di sale, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo. Pulire le seppie, condire i corpi con…
24 ottobre 2016
Spaghettone con ortica, cannolicchi e salicornia
INGREDIENTI per 4 persone g. 280 di spaghetti, g. 200 di cannolicchi, 4 pomodori rossi, g. 100 di salicornia, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto g. 500 di ortica, g. 100 di…