Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
12 luglio 2017
Casoncelli alla casseruola
INGREDIENTI per 4 persone Un impasto di pasta all’uovo base (6 uova, kg. 1 di farina, sale, 1 cucchiaio d’olio, poca acqua). Dopo l’impasto e il riposo, tirare la sfoglia il più sottile…
12 luglio 2017
Pancia di vitello morbida, terrina di rapa in aceto vecchio, sformatino di luppolo selvatico e carciofi alla vaniglia
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di pancia di vitello 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle bionde (tritate per soffritto) l. 1 di birra bianca 1 mazzetto di ravanelli g. 100…
12 luglio 2017
Cremino di sgombro e peperone arrostito con sfogliata di patate e maionese di polpa di riccio
INGREDIENTI per 4 persone 2 sgombri di g. 500/600 2 peperoni rossi g. 300 di patate 5 ricci di mare (polpa) dl. 2 di olio evo 1 mazzetto di maggiorana fior di sale…
12 luglio 2017
Filetto di baccalà in tempura su spuma di finocchio
INGREDIENTI per 4 persone g. 320 di baccalà, g. 150 di farina, g. 150 d’acqua, amido di mais, l. 1,5 di olio di semi di arachidi, g. 300 di finocchi, g. 50 di…
12 luglio 2017
Chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro
INGREDIENTI Per la pasta: g. 250 di farina 00. g. 180 di semola, 4 uova, sale q.b., g. 800 di polpa di coscia di agnello, g. 200 di ossetti del collo. Per il…
12 luglio 2017
Illusione di riso allo zafferano con cavalfiore e uova di sperlano
INGREDIENTI per 4 persone g. 100 di acqua di zafferano ottenuta con infusione di g. 2 di zafferano g. 2 di agar agar g. 80 di cavolfiore g. 100 di burro di malga…
12 luglio 2017
Tagliolino di bianco d’uovo, il suo rosso, crema di parmigiano, caviale di tartufo nero
Mescolare 200 grammi di acqua con 120 grammi di albume cotto precedentemente in acqua bollente e aceto, quindi stendere su una placca. Inserire la placca nella macchina sottovuoto e procedere alla disidratazione del…
12 luglio 2017
Ravioli di praline di frutta secca, siero di pecorino, latte cagliato ed essenza alle radici di rabarbaro
INGREDIENTI Per la pasta fresca g. 150 di farina 00 g. 80 di semola 1 uovo intero 1 tuorlo d’uovo Procedere per una normale pasta all’uovo lasciando poi riposare il composto per 4…
12 luglio 2017
Triangoli al pesce spada con crudaiola di ciliegino Pachino, datterino arancione e ciliegino lemon, spuma di olive e pomodoro secco
INGREDIENTI per 10 persone 30 Triangoli al pesce spada Divine Creazioni Surgital ciliegino Pachino datterino arancione ciliegino lemon g. 50 di olive g. 50 di pomodoro secco g. 60 di albume g. 100…
12 luglio 2017
Bauletti con ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia al burro alla pera, arancia candita, alice marinata agli agrumi e finocchietto selvatico
INGREDIENTI per 10 persone 30 Bauletti con ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia Divine Creazioni Surgital g. 500 di burro g. 100 di distillato di pera g. 300 di pera Wiliams 10…
12 luglio 2017
Intrihghi su passata di zucchine, cozze e bottarga marinata all’Armagnac
INGREDIENTI per 10 persone g. 700 di Intrighi Divine Creazioni Surgital kg. 4 di cozze g. 50 di bottarga 1/2 bicchiere di Armagnac g. 700 di zucchine aglio, prezzemolo, sale, peperoncino, olio extravergine…
12 luglio 2017
Assoluto di baccalà su passata di piselli e carciofo spinoso
INGREDIENTI per 10 persone kg. 1,8 di filetto di baccalà Morro kg. 0,5 di pisellini g. 400 di carciofi crema di latte q.b. 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla piccola 1…
12 luglio 2017
Dentice arrostito in padella su schiacciatina di patate, infuso di menta e aglio con peperone arrostito marinato al miele
INGREDIENTI per 10 persone kg. 1,4 di dentice filetto superiore, g. 600 di patate, g. 400 di peperoni, 1 mazzetto di menta, 3 lamelle d’aglio, g. 40 di miele di timo, scorza grattugiata…
12 luglio 2017
Medaglioni di Aragosta con burro alle erbe, la sua bisque su purea di ceci di Villa Alba, lenticchie di Leonforte con porcini e cardoncelli
INGREDIENTI per 10 persone kg. 3 di aragosta, g. 400 di ceci, g. 400 di lenticchie, 4 coste di sedano, 4 carote, 2 cipolle, 4 pomodori medi, g. 400 di funghi cardoncelli, g.…
12 luglio 2017
Suscio? Sushi? Ovvero il sushi napoletano
INGREDIENTI per 30 persone Per il riso: g. 400 di riso per sushi, acqua, 8 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di sambuca, 1 pizzico di sale.…
12 luglio 2017
Piccione in crosta di cioccolato su cipolle sponsali brasate
INGREDIENTI Per la base di cioccolato g. 60 di zucchero semolato, g. 40 di succo di arancia, g. 25 di farina 00, g. 22,5 di burro, g. 12,5 di cacao, g. 22,5 di…
12 luglio 2017
Troccoli alla camomilla, gamberi, piselli e menta
INGREDIENTI Per la pasta g. 100 di farina 00, g. 100 di semola rimacinata + extra, g. 5 di camomilla in polvere, 8 tuorli d’uovo, g. 4 di sale, g. 4 di olio…
12 luglio 2017
Soufflé al limone e gelato al cioccolato amaro
INGREDIENTI Per il soufflé: g. 35 di farina, g. 230 di latte, g. 35 di burro, g. 60 di zucchero, 8 tuorli, 4 albumi, scorza di 2 limoni. Con il burro, il latte,…
12 luglio 2017
Battuta di manzo al barbecue, puntarelle, maionese di gamberi, spugna di yogurt e mandorle
INGREDIENTI 1 costata di manzo di g. 250, timo, rosmarino e sale di Maldon, fieno fresco e trucioli di faggio, mandorle tostate, puntarelle fresche. Per la maionese di gamberi: g. 20 di seppia…
12 luglio 2017
Orecchiette al ragù di coniglio alla cacciatora, verdure novelle, caciocavallo fuso, tartufo nero
INGREDIENTI Per le orecchiette: g. 500 di semola rimacinata di grano Senatore Cappelli biologica, ml 250 di acqua tiepida, g. di sale fino, g. 30 di olio EVO Per il coniglio: 4 cosce…
12 luglio 2017
Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa d’acciughe
INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di calamaro (peso netto) g. 200 di tinniruma (germogli della pianta di cucuzza siciliana) g. 100 di ricotta vaccina g. 50 di cipolla g. 50 di olio…
12 luglio 2017
Nuvola di Caprese
INGREDIENTI per 4 persone Per la sfoglia di latte: dl. 2 di latte. Per la spuma di mozzarella: g. 400 di mozzarella di bufala, g. 200 di latte, g. 220 di panna fresca,…
11 luglio 2017
Sfoglia di mela verde, rapa di Chioggia, coriandolo e caviale
INGREDIENTI 2 rape striate, 2 mele verdi, g. 300 di aceto balsamico di mele, g. 50 di scorza di limone, g. 150 di olio evo, g. 300 di aceto di riso, g.…
11 luglio 2017
Uovo cotto a bassa temperatura, conserva di San Marzano e aria di grana padano
INGREDIENTI 4 uova g. 400 di grana padano 27 mesi g. 300 di acqua g. 500 di conserva di San Marzano g. 200 di crostini di pane “Casatiello” g. 50 di arachidi…