Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
17 luglio 2017
Al maialino piace il miele
INGREDIENTI 1 guancetta di maialino 1 broccoletto miele di limone 1 scalogno 1 peperoncino olio extravergine d’oliva sale e pepe PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi rosolare la guancetta condita con sale…
13 luglio 2017
Vitello, scorzonera, carciofo croccante e nocciola della Tuscia
INGREDIENTI 1 filetto di vitello, g. 200 di scorzonera, 1 carciofo, 20 nocciole, kg. 2 di alette di pollo, g. 100 di burro, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, timo, olio extravergine d’oliva.…
13 luglio 2017
Tortelli di astice vongole ed estratto di erbe
INGREDIENTI g. 500 di semola di grano duro, g. 500 di farina “00”, 8 uova bio, 2 astici blu, g. 500 di vongole, 1 spicchio d’aglio, g. 100 di prezzemolo, g. 50 di…
13 luglio 2017
Raggio di sole - bouchet fondant al lime, biglia di ananas impregnata alla vaniglia di Thaiti
INGREDIENTI Per il bouchet fondant: g. 120 di zucchero semolato, g. 140 di acqua, g. 10 di colla di pesce, g. 120 di purea. Portare a bollore acqua e zucchero, sciogliere la colla…
13 luglio 2017
Le mie radici - risotto cotto in un’estrazione di sedano rapa, emulsione di bagna cauda, cardo di Nizza e fava di Tonka
INGREDIENTI per 4 persone Per l’estrazione di sedano rapa: l. 1 di acqua, g. 600 di sedano rapa. Pelare il sedano rapa e tagliarlo in cubi di 2 centimetri per lato. Metterlo in…
13 luglio 2017
Zuppa etrusca
INGREDIENTI per 4 persone Per la zuppa di verdure: g. 50 di foglie di cavolo nero senza nervature, g. 50 di foglie di cavolo verza senza nervature, g. 30 di foglie di bietole,…
13 luglio 2017
Spaghettoni al cipollotto
INGREDIENTI per 4 persone g. 280 di spaghettoni di Benedetto Cavalieri g. 500 di cipollotto rosso di Tropea g. 100 di pomodori ramati 1 spicchio di aglio 1 foglia d’alloro g. 1 di…
13 luglio 2017
Risotto all’olio extravergine di olive Nocellara con gamberi “viola” di Sanremo e origano di Vendicari
INGREDIENTI per 4 persone Per il risotto: g. 200 di riso Carnaroli Gran Riserva, g. 10 di olio extravergine di olive Nocellara per la cottura, g. 30 di olio extravergine di olive Nocellara…
13 luglio 2017
Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera
INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni interi 1 pera di circa g. 200 g. 5 di ibisco 4 pezzi di anice stellato 8 fave di cacao g. 300 di acqua marina g. 30…
13 luglio 2017
Beijupirá miso, pancetta e rapa
INGREDIENTI per 4 persone Per il beijupirá: beijupirá, salsa miso. Si consiglia un pesce di circa 5 chilogrammi. Pulire il pesce e tagliarlo a pezzi di circa 90 grammi ciascuno. Fare uno strato…
13 luglio 2017
Panna cotta al lemongrass salsa di papaia e lingue al timo
INGREDIENTI Per la panna cotta: l. 1 di panna, g. 250 di latte, g. 200 di zucchero, g. 24 di colla di pesce, g. 250 di lemongrass, g. 25 di latte in polvere.…
13 luglio 2017
Tortello di maialino in porchetta con crema di pecorino e fave
INGREDIENTI Per la sfoglia kg. 1 di farina 00, 38 rossi d’uovo. Per il ripieno maialino da latte di kg. 1, sale e pepe q.b., finocchietto selvatico, aglio. Per la crema di pecorino…
13 luglio 2017
Shabu shabu di canocchie con alghe Nori
INGREDIENTI 21 canocchie di media grandezza 4 fogli di alga Nori essiccata olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO Acquistare delle canocchie molto fresche, privarle del carapace che conserveremo, disporle su…
13 luglio 2017
Pacchero freddo ripieno di tonno, pomodoro e basilico
INGREDIENTI g. 400 di tonno in un unico trancio, 24 paccheri, g. 100 di foglie di basilico, cubetti di ghiaccio, 6 pomodori San Marzano, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe…
13 luglio 2017
Gamberi rossi acqua di pomodoro, capperi, origano, e crema di bufala
INGREDIENTI 28 gamberi rossi di media pezzatura, 4 capperi fiore, 10 capperi sotto sale, g. 500 di pomodori San Marzano, piccola mozzarella di bufala, origano, sale, pepe, zucchero olio extravergine d’oliva q.b. PROCEDIMENTO…
13 luglio 2017
Rombo in potacchio
NGREDIENTI per 10 persone 10 porzioni di rombo di g. 150 cadauna, g. 150 di crema di pomodori confit, g. 300 di patate, 1 cucchiaio di colatura di alici, g. 500 di acqua…
13 luglio 2017
Tarte au citron, pesca, limone caviale
INGREDIENTI Per la base sbrisolona: g. 50 di burro morbido, g. 100 di farina frolla, g. 100 di farina di mais, g. 100 di mandorle, g. 100 di zucchero semolato, g. 25 di…
13 luglio 2017
Spaghetti, ricci di mare e rosmarino
INGREDIENTI per 4 persone g. 240 di di spaghetti g. 100 di ricci di mare g. 75 di acqua salata g. 50 di olio extravergine g. 50 di rosmarino fresco 3 spicchi di…
13 luglio 2017
Insalata di seppia con pesca, limone caviale
INGREDIENTI per 4 persone g. 750 di seppie fresche 2 pesche gialle media maturazione 1 limone caviale 4 fiori di borragine olio extravergine e sale q.b. Procedimento Pulire le seppie, girarle su…
13 luglio 2017
Spigola al vapore con spinaci, bernese ai frutti di mare e caviale affumicato
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di filetto di spigola g. 200 di cozze g. 200 di fasolari g. 200 di vongole g. 200 di acqua di vongole g. 120 di spinaci bolliti…
13 luglio 2017
Spaghettone con battuto di cozze e spuma all’acqua di mare e prezzemolo
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di cozze g. 320 di spaghettoni g. 50 di pomodoro concentrato g. 1 di Xantana 4 spicchi di aglio 1 bicchiere di vino olio extravergine d’oliva q.b.…
13 luglio 2017
Calamaro alla plancha su fonduta di formaggio di fossa e tartufo bianco
INGREDIENTI per 4 persone 4 calamari di medie dimensioni g. 250 di fomaggio di fossa di Sogliano g. 200 di panna g. 100 di latte g. 8 di tartufo bianco burro chiarificato q.b.…
12 luglio 2017
Spaghetti caglio e acciughe
“Si tratta di un piatto apparentemente semplice fatto di delicati equilibri e pochi orpelli che riconcilia i profumi di una Sardegna primordiale con un estetica essenziale. La consistenza dello spaghetto, del croccante all’acciuga…
12 luglio 2017
Seppia cruda alla brace
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di seppia pulita, g. 10 di olio extravergine d’oliva, 1 scalogno, 1 limone, sale q.b., pepe q.b., 2 melanzane, 5 carote, g. 100 di amido di mais,…