Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
18 luglio 2017
Garbugli cacio, pepe, calamaretti, limone e ginepro
INGREDIENTI per 4 persone g. 320 di Garbugli Divine Creazioni Surgital Per la salsa di cacio e pepe g. 400 di pecorino romano grattugiato g. 100 di brodo vegetale pepe di mulinello appena…
18 luglio 2017
Bauletti ripieni all’astice, cime di rapa, crema di aglio nero e cremoso di caciocavallo
INGREDIENTI per 4 persone 16 Bauletti ripieni all’astice Divine Creazioni Surgital 16 cime di rapa tornite crude, condite con citronette allo yuzu 16 foglie piccole di cime di rapa in tempura (tempura composta…
18 luglio 2017
Panciotti con capesante e gamberi dei mari del Nord alla Rossini
INGREDIENTI per 4 persone 16 Panciotti con capesante e gamberi dei mari del Nord Divine Creazioni Surgital torcione di foie gras congelato tartufo nero pregiato q.b. jus di vitello salsa foie gras (scaloppa…
18 luglio 2017
Mondo di Passione
INGREDIENTI per 4 persone Per il semifreddo al mango g. 800 di polpa di mango g. 350 di meringa g. 250 di panna Incorporare la meringa con la panna e la polpa…
18 luglio 2017
Quattordici pesci per un brodetto
INGREDIENTI per 4 persone 4 filetti di triglia 4 filetti di tracina 4 filetti di sogliola 4 filetti di boccaincava 4 filetti di scorfano 4 filetti di mazzola 4 canocchie già sbollentate e…
18 luglio 2017
Betterave Crapaudine in crosta di sale e salsa al caviale
Ingredienti per 4 persone 1 Betterave Crapaudine intera (barbabietola rossa), kg. 3 di sale grosso, g. 500 di acqua, g. 250 di panna fresca, g. 50 di caviale. Procedimento: mescolare il sale grosso…
17 luglio 2017
Tiramisù di squacquerone, the verde, zuppa di sedano e cioccolato bianco
INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di squacquerone g. 200 di panna g. 35 di zucchero a velo 1/2 di cucchiaio di the verde g. 50 di sedano g. 100 di latte g.…
17 luglio 2017
Spago di Gragnano alla trota salmonata
INGREDIENTI per 4 persone 2 filetti di trota salmonata, marinata sotto sale 1 patata g. 100 di cime di rapa Spirito Contadino pepe q.b. 1 spicchio d’aglio burro scalogno capperi 1 filetto di…
17 luglio 2017
Cefalo affumicato, topinambur, corteccia, cipolla e cardoncelli
INGREDIENTI per 4 persone 1 cefalo di kg. 1 4 topinambur grossi 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino olio extravergine d’oliva sale pepe q.b. g. 300 di ritagli di cipolla 1 scalogno…
17 luglio 2017
Crema di patate con cozze in porchetta, cannolicchi e murici
INGREDIENTI per 4 persone 32 cozze 12 cannolicchi 12 murici pomodori pelati 2 spicchi d’aglio finocchio selvatico – peperoncino 4 patate g. 400 di sale grosso l. 1 di acqua brodo vegetale acqua…
17 luglio 2017
I mammoli di patata viola su fonduta di caciocavallo roveglia e spinaci
INGREDIENTI per 4 persone g. 800 di Mammoli di patata viola Divine Creazioni Surgital, g. 120 di roveglia, g. 80 di spinaci, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (per il brodo),…
17 luglio 2017
Scrigni cacio e pepe con ragù di agnello e pistilli di zafferano
INGREDIENTI per 4 persone 20 Scrigni cacio e pepe Divine Creazioni Surgital g. 280 di agnello 1 cipolla g. 40 di burro g. 150 di panna fresca g. 50 di parmigiano 4 uova…
17 luglio 2017
Panciotti con finferli e fontina DOP, lardo, pomodorini e balsamico
INGREDIENTI per 4 persone 12 Panciotti con finferli e fontina DOP Divine Creazioni Surgital, 12 pomodori datterini gialli, 12 pomodori ciliegino, 12 fette di lardo, aceto balsamico tradizionale aglio rosso di Sulmona, scalogno,…
17 luglio 2017
Tortino Belvedere
INGREDIENTI per 4 persone (4 tortini) 1 uovo, g. 50 di zucchero semolato, g. 50 di olio evo, g. 25 di latte intero, g. 50 di farina 00, g. 25 di farina integrale,…
17 luglio 2017
Filetto di vitellone molisano
INGREDIENTI per 4 persone 4 medaglioni di filetti di vitellone bianco dell’appenino centrale (g. 250 l’uno), olio evo, g. 100 di farina, 1 tartufo scorzone, g. 200 di Porto, g. 200 di tintilia,…
17 luglio 2017
Filetto di maiale, misticanze e frutta
INGREDIENTI per 4 persone 2 filetti di maiale (circa g. 700), 2 cucchiai senape, 4 cucchiai senape gialla in polvere, g. 200 di sale, g. 5 di pepe bianco, g. 200 di zucchero,…
17 luglio 2017
Linguine di farro e orzo con gamberi rossi, cime di rapa e fagiolina d’Arsoli
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di linguine, 8 gamberi rossi, g. 500 di cime di rapa, g. 250 di fagiolina d’Arsoli, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 1 carota, 2 coste…
17 luglio 2017
Cappellotti di pasta fresca con farcia di coda alla vaccinara in brodo di sedano
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di farina 00, 6 uova intere, olio evo, sale q.b., kg. 1,5 di coda di vitella (no vitellone), kg. 1 di sedano, g. 200 di carote, 2…
17 luglio 2017
Napoli incontra l'Emilia
INGREDIENTI Per la pasta all’uovo kg. 1 di farina 10 uova intere Realizzare l’impasto, come da tradizione, al tagliere: impastare farina e uova; far riposare per circa 30 minuti. Per il ragù…
17 luglio 2017
Ostrica mango e gelatina di Campari
INGREDIENTI Per la gelatina g. 500 di acqua g. 120 di zucchero g. 150 di Campari g. 60 di prosecco g. 6 di gelificante naturale Procedimento In una pentola unire l’acqua e…
17 luglio 2017
Triglia croccante pappa al pomodoro, elisir di bufala e ricci di mare
INGREDIENTI g. 150/180 di triglia di scoglio g. 200 di latte di bufala g. 350 di pane raffermo g. 250 di pomodoro g. 80 di ricci di mare sale e pepe q.b. basilico…
17 luglio 2017
Spaghettone con tonno fresco, olive taggiasche e pomodorini infornati
INGREDIENTI per 4 persone g. 300 di spaghettoni, olio extravergine, 1 spicchio d’aglio, g. 300 di tonno dell’Adriatico, g. 300 di pomodori datterini, g. 150 di olive taggiasche, vino bianco, sale, pepe, peperoncino…
17 luglio 2017
Garagoi alla marottese
INGREDIENTI per 4 persone kg. 2 di lumachine di mare, kg. 1 di passata di pomodoro, cl. 2 di olio extravergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, mentuccia selvatica q.b., finocchio selvatico q.b. Procedimento…
17 luglio 2017
Il tonno fa amicizia con lo scampo
INGREDIENTI 1 filetto di tonno rosso punte d’asparagi 1 scampo 1 cucchiaio di mostarda piccante di albicocche 2 fette di pancetta olio extravergine d’oliva sale PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi scottare…