Cameriere a 2.600 euro: il paradosso di quanto vale il lavoro in sala

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Cameriere a 2.600 euro: il  paradosso di quanto vale il lavoro in sala

Un ristorante romano offre 2.600 euro al mese per assumere un cameriere e l’annuncio  suscita  polemiche. Ma perché sorprende tanto che un professionista della ristorazione possa guadagnare una cifra decente?

Un cameriere a 2.600 euro al mese fa notizia. Un cameriere sottopagato, invece, non sorprende più nessuno. È forse questa la contraddizione più significativa emersa dall'annuncio di lavoro pubblicato da un ristorante romano, diventato in poche ore un caso sui social.

Il ristorante La Ruota, nel quartiere Marconi di Roma, cerca personale di sala offrendo 2.600 euro mensili, un contratto regolare, 40 ore settimanali distribuite su otto turni da cinque ore e un giorno di riposo.

L'offerta scatena reazioni contrastanti: c'è chi applaude l'imprenditore, chi dubita della veridicità della proposta e chi contesta l'organizzazione degli orari, soprattutto per la necessità di lavorare nei fine settimana.

Ma il punto più interessante non è stabilire se 2.600 euro siano tanti o pochi. È capire perché una retribuzione di questo livello, associata alla professione di cameriere, susciti tanto clamore.

La professionalità che tutti pretendono, ma pochi riconoscono

Quando entriamo in un ristorante di livello ci aspettiamo di essere accolti con cortesia, consigliati nella scelta dei piatti, guidati nell'abbinamento dei vini e serviti con attenzione, senza attese eccessive né invadenza. Pretendiamo che il personale conosca gli ingredienti, sappia rispondere alle domande sulle preparazioni, gestisca allergie e intolleranze, comprenda le esigenze degli ospiti stranieri e affronti con diplomazia eventuali inconvenienti.  Tutto questo richiede competenze che non si improvvisano.

Eppure, mentre riconosciamo allo chef il valore della preparazione tecnica e della creatività, continuiamo troppo spesso a considerare il cameriere una figura secondaria, quasi che il servizio consistesse esclusivamente nel trasportare piatti dalla cucina alla tavola. Questa è  una visione culturalmente arretrata, che ha contribuito a impoverire una professione fondamentale per la ristorazione italiana.

Un bravo professionista di sala deve conoscere il prodotto, possedere capacità commerciali, saper leggere il comportamento del cliente e contribuire concretamente al fatturato dell’azienda. Dovrebbe saper proporre una bottiglia di vino senza risultare insistente, gestire una lamentela prima che diventi una recensione negativa, coordinarsi con la cucina nei momenti di maggiore pressione e trasformare un cliente occasionale in un frequentatore abituale. Quanto vale tutto questo? Certamente più di quanto siamo stati abituati a veder riconoscere.

Il cameriere costa o produce valore?

Per decenni, in molte attività della ristorazione, il personale di sala è stato considerato prevalentemente una voce di costo da contenere. Questo è palesemente un errore imprenditoriale prima ancora che culturale.

Un cameriere preparato può incidere sensibilmente sullo scontrino medio, sulla vendita del vino, sulla fidelizzazione della clientela e sulla reputazione del locale. Un servizio mediocre, al contrario, può compromettere anche il lavoro di una cucina eccellente.

Non è raro leggere recensioni nelle quali i clienti riconoscono la qualità dei piatti, ma dichiarano di non voler tornare a causa di un servizio disattento o poco professionale. La sala, dunque, non è semplicemente il luogo nel quale vengono consegnate le preparazioni della cucina. È una componente determinante del risultato economico di un ristorante.

Dunque, se un dipendente contribuisce in maniera significativa alla redditività dell'impresa, perché dovrebbe essere considerato soltanto un costo? Naturalmente, non tutte le attività possono sostenere retribuzioni di 2.600 euro mensili. I margini della ristorazione sono spesso ridotti e il costo aziendale di uno stipendio è sensibilmente superiore alla cifra che il lavoratore riceve. Ma proprio per questo occorre superare una gestione del personale fondata esclusivamente sul contenimento delle spese e cominciare a ragionare in termini di produttività, formazione e valorizzazione delle competenze.

C'è poi la questione degli orari. La ristorazione lavora quando gli altri si divertono: la sera, nei fine settimana, durante le festività. È una caratteristica strutturale del settore, non necessariamente una condizione di sfruttamento. Ma sarebbe altrettanto sbagliato ignorare che le nuove generazioni attribuiscono crescente importanza al tempo libero e alla qualità della vita. La soluzione però non può essere accusare i giovani di non voler lavorare, così come non può essere pretendere che un ristorante rinunci ai servizi del sabato sera o della domenica.

Occorrerebbero turnazioni sostenibili ( il che spesso collide con l’alto costo del lavoro in Italia, per i datori di lavoro), riposi rispettati, organizzazione e prospettive di crescita professionale.

 Di sicuro, lavorare durante le festività può essere una scelta professionale consapevole, purché non diventi sinonimo di disponibilità illimitata e a compensi irrisori.

Una professione da ricostruire

Negli ultimi anni abbiamo assistito alla progressiva difficoltà delle imprese nel reperire personale qualificato. La pandemia ha accelerato l'abbandono del settore da parte di molti lavoratori, ma le cause sono più profonde: retribuzioni spesso poco attrattive, percorsi di carriera incerti, scarsa formazione continua e una considerazione sociale non sempre proporzionata alle responsabilità richieste.

Nel frattempo, la ristorazione italiana ha investito enormemente sull'immagine degli chef, sulla qualità delle materie prime, sul design dei locali e sulla comunicazione. Molto meno, almeno in una parte del comparto, sulla valorizzazione della sala.  Il cuoco è diventato una figura mediatica, mentre il cameriere è rimasto troppo spesso nell’ombra. Eppure, nella ristorazione di qualità, il rapporto con l'ospite è affidato proprio a chi lavora in sala: senza una brigata preparata, anche la proposta gastronomica più ambiziosa rischia di perdere valore.

Il vero problema non sono i 2.600 euro

L'annuncio romano dovrebbe quindi aprire una riflessione più ampia sul futuro della ristorazione. Non si tratta di sostenere che ogni cameriere debba necessariamente guadagnare 2.600 euro, indipendentemente dall'esperienza, dalle responsabilità e dalla tipologia di locale: si dovrebbe riconoscere che esistono livelli di professionalità differenti e che competenza, affidabilità e capacità di contribuire ai risultati aziendali devono trovare un corrispettivo economico. Un giovane alla prima esperienza non può essere equiparato a un maître con vent'anni di carriera, così come un cameriere esperto non dovrebbe essere retribuito come una figura priva di formazione. La crescita professionale deve tornare a essere accompagnata da una crescita salariale e gli imprenditori devono poter contare su condizioni economiche e organizzative che consentano loro di investire stabilmente nelle persone.

Il vero paradosso, allora, non è che un ristorante offra 2.600 euro per assumere un cameriere, ma perché si continui a pretendere personale qualificato senza riconoscerne il valore, e perchè non si lavori culturalmente per rendere questa professione nuovamente desiderabile.

La Màdia