9 Passi per aprire o rilanciare il ristorante dei propri sogni

© La Màdia

In tempi di profonda incertezza, come quelli a cui stiamo assistendo da ormai due anni, è necessario fermarsi un attimo, riflettere e ripartire dalle basi, dalle fondamenta. Secondo chi scrive occorre riflettere sui princìpi e non straparlare di principi.

Quindi, che si stia pensando di aprire un ristorante o semplicemente rilanciare uno già esistente, sussistono 9 princìpi immutabili, fondamentali, sui quali è necessario concentrarsi. Sono questi:

1. Prodotto vs Esperienza

Occorre rendersi conto che i clienti non frequentano i propri locali preferiti solo per mangiare, ma per vivere un’esperienza. E che questa non va curata solo per quanto riguarda il prodotto, ma anche tutto il resto: servizio, ambiente, marketing.

2. Un buon marketing è un’arma vincente

È importante rendersi conto che un buon marketing surclassa tutto il resto, e le casistiche che lo dimostrano sono sotto gli occhi di tutti. Questo non significa che non si debba curare tutto il resto, anzi, è l’esatto opposto, ma significa che il marketing è importante, fondamentale, strutturale: è necessario conoscere il suo linguaggio, studiarlo e applicarlo al

meglio.

3. Un ristorante è un’azienda, e come tale vive di numeri

Diceva W. Edwards Deming, noto scienziato del passato: “Senza numeri si è soltanto un’altra persona con un’opinione”. Pertanto è necessario dapprima prendere consapevolezza del fatto che un ristorante, ogni ristorante, è prima di ogni altra cosa un’azienda, e come tale vive e sopravvive con i numeri. Dati, indicatori di perfomance, FATTI! È importante dotarsi di strumenti che permettano di controllare i numeri dall’alto.

4. Il cliente è il re

Non si può più essere così miopi da erigersi un trono in cucina o in sala o semplicemente nella propria testa, perché l’unico fondoschiena che deve poggiarsi là sopra è quello del cliente, cioè quella figura che con le sue scelte paga gli stipendi a tutti, dal lavapiatti, al titolare.

Con la concorrenza che cresce a ritmi vertiginosi – ed è aumentata pure nell’anno più nero di sempre, arrivando allo spropositato numero di 340.564 ristoranti in Italia (fonte: Osservatorio Ristorazione) – è semplicemente impensabile non capire che ogni cliente che abbiamo seduto in sala è un piccolo miracolo, e come tale va trattato.

5. I ristoranti hanno bisogno di soldi

Spesso, tanti soldi. Quindi, quando si decide di aprire un ristorante o di rilanciarne uno già avviato, occorre assicurarsi di avere fondi a sufficienza non solo per aprire, ma per investire per i 6-12 mesi successivi.

Se non si hanno soldi, occorre cercare chi li ha anche prima di mettere la prima piastrella sui pavimenti o la prima attrezzatura in cucina. Oggi non c’è più spazio

per l’improvvisazione.

6. Acquisire e fidelizzare clienti è estremamente difficile

La concorrenza è tanta e agguerrita, i social media e le nuove tecnologie hanno stravolto i processi di scelta dei clienti, la conclusione è una sola: acquisirli è DIFFICILE, costoso e non è nemmeno facile tenerseli stretti. Non si può pensare che sia facile strapparli dai

concorrenti, perché l’esperienza e la realtà dimostrano che non è così.

Bisogna partire dai loro bisogni, dai loro desideri e dalle loro esigenze, e porvi rimedio in un modo differente da tutti i concorrenti. Lì c’è il segreto del successo.

7. Lo studio è un processo che non si interrompe mai

“L’unica costante è il cambiamento”, e vale anche per lo studio e l’aggiornamento. In questo lungo ed estenuante viaggio chiamato “ristorazione” non si è arrivati, mai. Non c’è meta o destinazione, ma semplicemente un’altra tappa, preceduta e seguita dalla precedente e dalla successiva.

Formarsi, studiare, aggiornarsi significa sedersi sulle spalle dei giganti, guardare lontano e cercare di capire e anticipare il futuro. Un processo che non può essere interrotto.

8. Insieme siamo forti

La ristorazione è la somma di tanti piccoli stati autonomi e indipendenti, ma potremmo (o dovremmo) fondare una Repubblica.

Presi da soli siamo solo dei bruciapadelle e dei portapiatti, uniti siamo un esercito. Dovremmo soltanto rendercene conto.

9. Innovare è l’unica via.

La tradizione è lì per indicare la direzione, ma non il percorso. Puntare verso i propri obiettivi, fare qualcosa di diverso da tutti gli altri, trovare ciò che ci differenzia e caratterizza, e non avere paura di sbagliare,

rischiare e innovare.

E… Buona fortuna!

di Lorenzo Ferrari