Davide Oldani

© La Màdia

Davide Oldani

Davide Oldani è uno chef che nasce due volte: la prima a Cornaredo, nel 1967; la seconda nel 2003, quando apre D’O, e decide che la grande cucina può stare dentro un paese, il suo, non necessariamente a Milano o tra i templi del lusso.

Dopo aver assaggiato la disciplina nelle cucine di Marchesi, Robuchon e Ducasse, Oldani porta a casa un’idea semplice solo all’apparenza: l’eccellenza deve essere comprensibile, vissuta, non intimidatoria.

È il principio POP – alta qualità democratica, ossia popolare – che diventa il suo marchio.

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Lo si capisce dalla sua Cipolla caramellata: un vegetale umile trasformato in simbolo, dolcezza, acidità e consistenze che dialogano con eleganza.

La stessa logica sta nel suo Zafferano e riso D’O, milanese nella memoria ma essenziale nel linguaggio.

Tra i suoi successi gastronomici non si possono dimenticare altri tasselli emblematici: l’Icecream di Grana Padano, gelato salato che ribalta la logica del dessert e racconta come un ingrediente identitario possa assumere una nuova funzione; il Pomodoro in consistenze, un esercizio quasi didattico sull’essenza della materia, tra crudo, cotto, dolce e sapido; la Cotoletta Pop, alleggerita e ricalibrata per dare familiarità e precisione tecnica; fino al Panettone D’O, che non è semplicemente un lievitato delle feste ma un simbolo di artigianalità milanese reinterpretata con misura, continuità e studio della digeribilità.

Questi piatti non sono episodi isolati, ma capitoli dello stesso discorso: valorizzare ciò che appartiene alla memoria collettiva e spingerlo oltre, con rigore, eleganza e una ricerca costante sull’equilibrio giocato nella lingua dei contrasti: dolce-acido, croccante-morbido, caldo-freddo, lusso-accessibilità.

È una filosofia che non insegue mode, ma le anticipa con prudenza e misura.

D’O cresce, ottiene 2 stelle Michelin e la stella verde, riconoscimento che sancisce un percorso coerente: rispetto per territorio, risorse, formazione delle nuove generazioni.

Ora è il cuoco che parla di alimentazione equilibrata nelle scuole, che disegna posate ergonomiche perché la gestualità della forchetta nel piatto è parte dell’esperienza, che costruisce un ristorante dove la squadra di sala ha pari dignità rispetto alla cucina.

Così, mentre molti parlano genericamente di sostenibilità, Oldani la pratica lavorando su filiere corte, relazione con artigiani e produttori,ricerca sul benessere legato al cibo.

Oggi la sua attualità consiste nella consapevolezza che cuoco e imprenditore sono la stessa figura; che la cucina italiana deve tornare al suo senso originario (nutrire, educare, dare piacere con intelligenza); che il territorio non è folklore ma sistema sociale.

Tra gli chef italiani contemporanei, Oldani rappresenta forse la traiettoria più coerente: non ha rinnegato l’alta cucina, ma le ha tolto sovrastrutture e retorica.

Il futuro che sta indicando, basato su equilibrio, responsabilità, accessibilità, sembra oggi più attuale che mai.

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di Elsa Mazzolini