Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
12 luglio 2018
S’Campo
INGREDIENTI per 4 persone: Per le puree di verdure liofilizzate: g. 100 di fagiolini, g. 100 di carote, g. 100 di zucchine, erbe aromatiche, sale, brodo...
10 luglio 2018
Crema Dolce
INGREDIENTI per 2 persone: 2 patate rosse, g. 50 di panna, g. 100 di nocciole tostate, g. 20 di acciuga sott’olio, sale q.b. PREPARAZIONE: Mettere una...
05 luglio 2018
Caprese dolce, salato - Andrea Aprea - Ristorante Vun-Park Hyatt Milano
INGREDIENTI per 4 persone: Per la sfera di mozzarella: g. 500 di isomalto, g. 30 di acqua. Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal...
03 luglio 2018
Riso e passione - Antonio Danise - Ristorante Villa Necchi (PV)
INGREDIENTI per 4 persone: Per la mousse di riso e yogurt: g. 280 di carnaroli Riserva San Massimo, g. 120 di yogurt magro di latteria, g. 500 di latte di..
03 luglio 2018
Uovo nell'uovo - Donato Ascani - ristorante Glam Venezia
INGREDIENTI per 2 persone - 3 tuorli d’orog., 300 di panna liquida, sale q.b., bottarga di tonno, peperoncino fresco, scorza di bergamotto. REPARAZIONE....
29 giugno 2018
Seppia Arrosto con estratto di seppia e puntarelle - Niko Romito
Una grossa e tenera seppia arrostita, spennellata del suo nero e adagiata su una manciata di sferzanti puntarelle scottate.
22 giugno 2018
SOLO D'ALGHE, la mia insalata di mare - Emanuele Scarello
Un caleidoscopio di erbe d'acqua salata, della laguna di Grado al sud Italia, impreziosite da una panna cotta al lime e una crema d'uovo.
30 aprile 2018
Piccione essiccato
con fagiolini neri crudi, millefoglie di cappesante e aglio nero, puntini di fondo di piccione, cheesecake ai romaneschi e aghi di pino. INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di…
30 aprile 2018
Ravioli
di bacche di faggio allo zenzero, salsa di radice di prezzemolo, radice nera cruda. INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di pasta fresca bianca, g. 250 di latte, g. 100 di bacche di faggio,…
30 aprile 2018
Crudo di Cernia
marinato al tabacco e cocco con ventaglio di caco mela finissimo al pepe del Nepal. INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di filetto di cernia, g. 2 di foglia di tabacco, g. 10 di…
30 aprile 2018
Wild
Composizione primaverile d’insalate e asparagi con i gusti intensi dei nuovi germogli e spuma soffice di aglio orsino. INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di asparagi bianchi, g. 20 di crema di sesamo, g.…
30 aprile 2018
Relazione Privilegiata
Asparagi verdi cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e gli aromi dell’orto, pane azzimo di amaranto, formaggino di mandorle e salsa di porri e cavolfiore. INGREDIENTI per 4 persone Per…
11 aprile 2018
Charley Marley
INGREDIENTI per 8/10 persone Per la spugna di nocciole: g. 300 di burro, g. 150 di zucchero di canna, g. 150 di zucchero bianco, g. 5 di uova intere, g. 150 di farina…
10 aprile 2018
Tostada
INGREDIENTI per 6/8 persone kg. 1 di palamita a cubetti, g. 200 di polpa di avocado, g. 400 di coriandolo, g. 50 di Ibiscus secco, 2 uova intere, g. 200 di masa per…
10 aprile 2018
Rognone al gin
INGREDIENTI per 6 persone 1 rognone di g. 350/400, g. 100 di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 2 spicchi d’aglio, 1 cetriolo, ml. 100 di gin Bombay Sapphire. Per…
10 aprile 2018
Fusione e a freddo
INGREDIENTI Per la lastra di limone e lime 10 lime, 10 limoni, g. 100 di sciroppo di zucchero, zucchero al limone, zenzero q.b., alcol di menta, caramelle menta/liquirizia, 1 kiwi, 1 arancia, gelatina di lampone.…
10 aprile 2018
Vitella Fassona
INGREDIENTI per 4 persone g. 800 di filetto di vitella Fassona già pulito, g. 300 di grissini spezzettati, g. 50 di farina, 3 uova intere, 5 spicchi d’aglio vestito, g 400 di burro, g.…
10 aprile 2018
Orto di Lumache
INGREDIENTI per 4 persone Per le lumache: 20 lumache fresche da spurgare, rosmarino, timo, alloro, crusca. Per la cottura delle lumache: g. 30 di scalogno a brunoise, g. 50 di sedano rapa a brunoise, 4…
10 aprile 2018
Sandwich di Testina
INGREDIENTI per 4 persone Per la testina di maialino: 1 testa di maialino tagliata a metà, 1 carota pelata, 1 costa di sedano verde pulita, g. 60 di burro fuso, 1 cucchiaio di senape, olio di…
09 marzo 2018
Triangoli al Pesce Spada jus grass, rape rosse e pane croccante
INGREDIENTI per 4 persone 12 Triangoli al pesce spada Divine Creazioni Surgital, 2 rape rosse grandi, g. 100 di pane tipo lariano, g. 200 di polpa di manzo, sale q.b., zenzero fresco q.b., finocchietto…
09 marzo 2018
Mammoli di Patata Viola alla piastra, rosso d'uovo, senape e limone
INGREDIENTI per 4 persone 400 g di Mammoli di patata viola Divine Creazioni Surgital, g. 150 di foie gras di anatra, g. 50 di liquore St. Germain, g. 300 di latte, g. 5 di…
09 marzo 2018
Tortellini alla moda di Bologna, latte cagliato e olive disidratate
INGREDIENTI per 4 persone g. 360 di Tortellini alla moda di Bologna Divine Creazioni Surgital, g. 100 di olive taggiasche, l. 1.5 di latte intero, g. 3 di acido citrico, burro, parmigiano grattuggiato…
07 marzo 2018
Scialatielli
INGREDIENTI kg. 1 di farina 00, g. 40 di olio evo, g. 40 di pecorino o misto parmigiano/pecorino; g. 15 di sale fino, 8 foglie di basilico tritato, 2 uova intere pepe di mulinello a piacere…
07 marzo 2018
Totano su Totano candele spezzate, melanzane affumicate e cipolla rossa marinata
INGREDIENTI kg. 0,5 di totano nero, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 4 melanzane medie, maggiorana, sale, pepe, olio evo q.b., 2 cipolle di Tropea, succo di 1 limone, g. 320 di…