Ricette gourmet · 05 agosto 2025
Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie, ricetta del ristorante Moma di Roma
Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie, una ricetta proposta dallo chef Andrea Pasqualucci del ristorante Moma.
Aggiornamento: 6 ago 2025
Un gioco di contrasti e freschezza estiva per il piatto firmato da Andrea Pasqualucci del ristorante Moma di Roma.
Tonno locale, topinambur e gazpacho di ciliegie
Ingredienti per 4 persone
g. 300 di filetto di tonno
Per la marinatura del tonno
g. 85 di sale
g. 50 di zucchero muscovado
g. 10 di scorza di limone
g. 10 di scorza arance
g. 10 di semi di coriandolo tostato
g. 5 di pepe nero tostato
g. 5 di prezzemolo
g. 5 di aghi di rosmarino
g. 5 di foglie di timo
Per il gazpacho di ciliege
g. 200 di ciliegie denocciolate
g. 35 di visciole sciroppate
g. 15 di datterini rossi
g. 75 di peperone rosso senza semi
g. 150 di cetrioli senza buccia e semi
ml. 60 di aceto di ciliege
ml. 20 di aceto balsamico
ml. 75 di olio evo
acqua q.b.
sale q.b.
Per la salsa di topinambur
g. 300 di topinambur
ml. 800 d’acqua
ml. 200 di latte
Per guarnire
ciliegie q.b.
erbe aromatiche (basilico greco, mentuccia, finocchietto) q.b.
olio al basilico q.b.
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti della marinatura, ricoprire il filetto di tonno e lasciar marinare in frigorifero per un’ora e mezza. Sciacquare poi il filetto sotto acqua fredda e asciugarlo bene. Tagliare a carpaccio.
Per il gazpacho, frullare tutti gli ingredienti aggiungendo un po’ di acqua solo se dovesse risultare troppo denso.
Trasferire la salsa ottenuta in un sacchetto per sottovuoto e sigillare al 100% per eliminare l’aria e conservare il colore.
Per la salsa di topinambur, cuocere il topinambur pelato e tagliato grossolanamente in una pentola con l’acqua e il latte. Scolare, frullare con un filo d’olio e regolare di sale.
Impiattare disponendo le fette di carpaccio di tonno sul lato del piatto, aggiungere qualche mezza ciliegia, qualche spuntone di salsa di topinambur e le erbe aromatiche (basilico greco, mentuccia, finocchietto). Sul lato opposto del carpaccio aggiungere qualche goccia di olio al basilico e versare a tavola il gazpacho di ciliegie freddo.
Tag:
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
