SALMERINO CON ACETOSELLA, LAMPONE E CIOCCOLATO BIANCO

© La Màdia

Dalla cucina dell'Hotel Fanes, in Alto Adige, una proposta che racconta la sensibilità gastronomica dello chef, Damiano Scaglioni, capace di coniugare ricerca, territorio e rispetto per la materia prima. Una ricetta che esprime la sua personale idea di cucina, tra tecnica, gusto e identità. 

di Chiara Vannini

SALMERINO CON ACETOSELLA, LAMPONE E CIOCCOLATO BIANCO

Ricetta dell’Executive Chef Damiano Scaglioni del Dolomiti SPA Hotel Fanes – San Cassiano

© La Màdia

Per il salmerino

Ingredienti:

- 1 kg di filetti di salmerino

Miscela per la marinatura

- 180 g di sale grosso

- 90 g di zucchero muscovado

- 3 g di chiodi di garofano

-5 g di pepe verde

-  2 pezzi di anice stellato

-16 g di cardamomo

- 16 g di semi di coriandolo

Per l’affumicatura

- Legno di faggio oppure di ulivo al Kamado

Per il leche de tigre

- 100 g di sedano

- 1 cetriolo

- 2 scalogni

- Succo di 2 lime

- 300 g di acetosella fresca

- 200 ml di acqua frizzante

- 80 g di polpa di salmerino

- 200 g di citronella

Per il crumble ai lamponi

-  110 g di succo di lampone      

di Chiara Vannini