Ricette gourmet · 06 agosto 2025
Risotto aragosta e champagne
Risotto aragosta e champagne, una ricetta proposta dallo chef Paolo Lavezzini del ristorante Onde.
Aggiornamento: 3 set 2025
Una ricetta proposta dallo chef Paolo Lavezzini del ristorante Onde di Firenze.
Ingredienti per 4 persone
g. 360 di riso carnaroli “Riserva San Massimo”
3 aragoste mediterranee da g. 250 l’una
ml. 300 di champagne
ml. 500 di fumetto di pesce (brodo di pesce bianco)
ml. 100 di bisque (brodo di crostacei tostati e pomodoro)
g. 100 di burro
g. 30 di parmigiano reggiano 36 mesi
g. 6 di sale
Procedimento
Cuocere le aragoste in acqua salata le aragoste per 3 minuti. Toglierle dal fuoco e raffreddarle accuratamente in acqua e ghiaccio. Aprire una delle aragoste, prelevarne la polpa al suo interno e tritarla grossolanamente.
Iniziare a tostare il riso in casseruola con 2 grammi di sale, sfumarlo con un po’ di champagne e far partire la cottura con il fumetto di pesce (circa 16 minuti) avendo cura di aggiungere un poco di champagne anche a metà cottura.
Contemporaneamente far rosolare la polpa tritata dell’aragosta in 10 grammi di burro e aggiungere la bisque.
Ridurre fino ad ottenere una salsa densa, regolare di sale e aggiungere 10 grammi di burro. Tenere la salsa da parte.
Tagliare a meta le restanti 2 aragoste, stenderle su di una placca con qualche pezzetto di burro e arrostirle 3 minuti in forno ben caldo, calcolando di eseguire questa operazione negli ultimi 3 della cottura del riso.
Terminata la cottura far riposare il riso per 1 minuto, mantecarlo con il restante burro, il parmigiano Reggiano, lo champagne ed un poco di fumetto se necessario.
Impiattamento
Servire il riso in una pirofila o piatti singoli accompagnato da mezza aragosta arrostita e cosparso dalla salsa di aragosta e bisque.
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di Redazione La Màdia
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