Ricette gourmet · 05 agosto 2025
Piccione di Capodacqua, grano saraceno e melangola di Ferentillo, ricetta del ristorante UNE di Capodacqua (Um
Piccione di Capodacqua, grano saraceno e melangola di Ferentillo, una ricetta proposta dallo chef Giulio Gigli del ristorante Une.
Aggiornamento: 6 ago 2025
Un viaggio nei sapori autentici dell'Umbria, dove ogni ingrediente racconta il territorio e la sua natura. Lo chef Giulio Gigli del ristorante Une li porta in tavola con rispetto e passione.
Piccione di Capodacqua, grano saraceno e melangola di Ferentillo
Per il petto di piccione curato in salamoia di melangola
n. 2 piccioni
l. 1 di acqua
g. 25 di sale
n. 2 melangole intere
Per la salsa di piccione
carcasse e cosce dei 2 piccioni
g. 50 di cipolla
g. 50 di carote
n. 1 spicchio d’aglio
g. 50 di succo di melangola
l. 1 di acqua
Per l’insalata di grano saraceno
g. 100 di grano saraceno
g. 50 di salsa di piccione
g. 150 di acqua
zeste di n. 1 melangola
olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Per la crema di grano saraceno
g. 50 di insalata di grano saraceno
g. 10 di salsa di piccione
g. 50 di acqua
g. 10 di patè di piccione
sale q.b.
Per il saraceno soffiato
g. 100 di grano saraceno
l. 1,5 di acqua
sale q.b.
g. 200 di olio di semi di girasole
Per la gelatina di melangola
g. 40 di marmellata di melangola
g. 160 di acqua
g. 6 di zucchero
g. 1,4 di agar-agar
Per il patè di piccione
g. 30 di fegato di piccione
g. 70 di fegato di pollo
g. 20 di cipolla tritata
g. 20 di carota tritata
g. 20 di salsa di piccione
mezzo spicchio d’aglio
n. 2 capperi
mezza alice
g. 50 di burro
g. 10 di cioccolato fondente al 70%
g. 50 di vino bianco
g. 20 di aceto bianco
n. 1 foglia d’alloro
n. 1 rametto di rosmarino
sale e pepe q.b.
Per la finitura
sale Maldòn q.b.
olio agrumato alla melangola q.b.
Preparazione
Frullare acqua, melangole e sale. Immergere i petti per 1 ora.
Cuocere sottovuoto a 63 °C per 30 minuti. Raffreddare.
Per la salsa, rosolare carcasse e verdure, sfumare con succo di melangola, bagnare con acqua, cuocere 1 ora. Filtrare e ridurre.
Tostare il saraceno, cuocere con acqua, aggiungere salsa e zeste.
Per la crema, frullare insalata con salsa, patè e acqua. Filtrare.
Per il saraceno soffiato, stracuocere con acqua salata, seccare a 60 °C per 6 ore, poi friggere.
Per la gelatina, bollire tutti gli ingredienti, versare in stampo alto, raffreddare e tagliare a cubetti.
Per il patè, rosolare verdure, sfumare, aggiungere fegatini, cuocere con aromi. Frullare con il resto degli ingredienti, filtrare e raffreddare.
Rosolare i petti dalla parte della pelle. Unire insalata, saraceno soffiato, cubetti di gelatina, sale Maldòn, olio agrumato. Impiattare con salsa, petto tagliato, due punti di patè, due punti di crema, un filo di olio.
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di Redazione La Màdia
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