Piccione, cavolfiore e cioccolato, ricetta del ristorante Contatto di Frascati (RM)

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Una ricetta proposta dallo chef Luca Ludovici del ristorante Contatto di Frascati (RM).

Ingredienti per 4 persone

Fondo di piccione, polpette di cosce

• 4 piccioni
• kg. 3 di ghiaccio
• 1 sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• ml. 10 d'olio EVO
• g. 100 di farina 00
• 1 uovo
• g. 100 di panko
• sale, pepe nero q.b.

Pulire i piccioni e disossarli, dividendo il petto dalle cosce. Tostare le ossa e le verdure in forno a 180°C per 20 minuti. Metterle in una casseruola, aggiungendo ghiaccio e facendo sobbollire per 12 ore fino a ottenere una salsa liscia ed omogenea.Tagliare finemente al coltello le cosce, rimuovendo la pelle. Condirle con olio, sale e pepe, creando delle polpette.

Passarle nella farina, nell’uovo e nel panko.

Crema di cavolfiore

• 1 cavolfiore bianco
• sale q.b.

Tagliare il cavolfiore a tocchetti uniformi. Cuocerlo in acqua salata. Frullarne gran parte con un mixer, aggiungendo sale fino a ottenere una crema bianca e spumosa.

Bieta, petto e polpette di piccione

• 8 foglie di bieta
• ml. 400 di olio di semi di girasole
• ginepro q.b.

Arrostire il petto di piccione e le foglie di bieta in padella, con olio, sale, pepe e ginepro. Friggere le polpette in olio di semi di girasole.

Fondo di piccione al cioccolato

• g. 60 di cioccolato fondente 72%
• ml. 200 di fondo di piccione

In un pentolino, scaldare il fondo di piccione senza farlo bollire. Aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere nel fondo. Versare il fondo sui petti di piccione con l’aiuto di un cucchiaio.

Finitura

Impiattare su un piatto piano i due petti, la polpetta e la bieta. Su un lato del piatto, disporre la crema una sezione di cavolfiore e la sua crema.

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di Redazione La Màdia