Cantine piene, bicchieri vuoti

© La Màdia

Nelle cantine italiane giacciono oltre 53 milioni di ettolitri tra vino e mosti, più di un’intera produzione nazionale annuale. Tradotto, con una semplificazione puramente matematica, significa l’equivalente di oltre 7 miliardi di bottiglie da 0,75 litri. Non sono, naturalmente, 7 miliardi di bottiglie già confezionate e pronte per la vendita, ma il dato rende bene la dimensione del problema: le scorte aumentano, i consumi rallentano, i produttori sono costretti a declassare, ridurre le rese, vendere a prezzi più bassi e, in alcuni casi, cercare soluzioni drastiche per smaltire le eccedenze.

Eppure c’è una fondamentale contraddizione di base: mentre il settore si interroga su come vendere più vino, al ristorante una bottiglia continua spesso a essere proposta con ricarichi che scoraggiano il cliente dall’ordinarla.

La ristorazione ha costi importanti, questo è indiscutibile. Una cantina richiede investimenti, spazio, servizio, personale e immobilizza capitale. Ma è altrettanto legittimo domandarsi se il vino possa continuare a essere considerato una delle principali voci su cui costruire il margine del locale, e in quale misura. Il vino non può essere considerato come un bancomat, lo scrivo da anni, ma la risposta che mi è sempre stata data è che ognuno a casa propria fa quel che gli pare: legittimo, ma forse un po’ miope…

Rilevo che il nuovo Osservatorio FIPE-UIV ha stimato in circa 12 miliardi di euro il valore annuo dei consumi di vino nella ristorazione italiana. Il vino pesa mediamente per oltre il 21% sullo scontrino e, per il 22% degli esercizi intervistati, rappresenta più del 30% del fatturato. Eppure, contemporaneamente, oggi diminuiscono sia la spesa sia i volumi consumati.

Ecco dunque il paradosso: il vino è economicamente fondamentale per il ristorante, ma proprio la ricerca di un margine elevato sulla singola bottiglia rischia di ridurne progressivamente il consumo.

Il fatto è che se una bottiglia acquistata a 8 euro arriva in carta a 40, il cliente oggi fa una scelta molto semplice: non la ordina. Prende un calice, una birra, oppure beve acqua. E così il vino rimane fermo due volte: nella cantina del produttore e in quella del ristorante.

Forse occorrerebbe smettere di chiedersi quanto si può guadagnare su una bottiglia e iniziare a chiedersi invece quante bottiglie si possono vendere con un prezzo più ragionevole, perché guadagnare 15 euro ciascuna su tre bottiglie può essere più interessante che guadagnarne 25 su una sola.

La crisi del vino italiano è sicuramente molto più complessa e non può certamente essere attribuita ai soli ristoratori. Cambiano i consumi, diminuisce l’interesse delle nuove generazioni, cresce l’attenzione all’alcol e rallentano alcuni mercati internazionali.

Ma non possiamo continuare a dire che la gente beve meno senza domandarci anche quanto le stiamo chiedendo di pagare per bere: fingere che il prezzo finale non abbia responsabilità significa ignorare una parte evidente del problema.

Quindi, già provare a smettere di rendere il vino difficile da ordinare potrebbe esserne una probabile soluzione. Lapalisse insegna…

[Questo editoriale è tratto dal numero di settembre-ottobre 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Elsa Mazzolini