Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
25 ottobre 2017
Gnocchi di patate, cozze, fave e timo
Ingredienti per 4 persone g. 320 di gnocchi di patate g. 300 di cozze fresche g. 2 di olio extravergine d’oliva g. 5 di olio al profumo di timo g. 80 di fave…
25 ottobre 2017
Buccia di limone, cacio, pepe, rafano e fregola.
Ingredienti per 4 persone g. 320 di fregola g. 50 di burro g. 30 di Grana Padano grattugiato g. 3 di sale la scorza di un limone ml. 1 di aceto di vino…
25 ottobre 2017
Nasello in salagione, porcini e uvetta piccante
Ingredienti per 4 persone g. 320 di filetto di nasello g. 80 di zucchero g. 70 di sale g. 2 di olio extravergine d’oliva g. 200 di porcini freschi tagliati sottili g. 2…
25 ottobre 2017
Sardine, cavolo, prugne e Marsala
Ingredienti per 4 persone Per le sardine: 12 sardine pulite e sfilettate g. 3 di zucchero g. 2 si sale scorza di 1 limone scorza di 1 arancia Per il cavolo g. 150…
25 ottobre 2017
Crema di pomodoro, uovo affogato e fichi tardivi
Ingredienti per 4 persone Per la crema: g. 150 di pomodori maturi g. 2 di olio extravergine d’oliva g. 2 di sale g. 2 di zucchero (prima assaggiare e se è troppo dolce,…
25 ottobre 2017
Fagioli estivi mirtillo e riso
Ingredienti per 4 persone Per il riso: g. 320 di riso Carnaroli g. 50 di burro g. 60 di Grana Padano g. 2 di sale ml. 1 di aceto di vino bianco Per…
23 ottobre 2017
Battuta d'inizio
Ingredienti per 4 persone Per mousse di gorgonzola: g. 70 di gorgonzola dolce g. 10 di mascarpone g. 40 di ricotta vaccina g. 5 di sale g. 4 di colla di pesce g.…
23 ottobre 2017
Gnocchi di patate, porcini e infusione d'aglio
Ingredienti Per gli gnocchi: kg. 1 di patate g. 50 di burro 5 tuorli g. 300 di farina sale q.b. Cuocere le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. Impastare con burro e tuorli…
23 ottobre 2017
Torta di mele
Ingredienti Per la frolla: g. 250 di burro, g. 250 di zucchero g. 250 di mandorle g. 250 di farina Frullare mandorle, zucchero e farina fino ad ottenere una polvere finissima. Impastare col…
23 ottobre 2017
Spaghetto allo scoglio "scappato"
Ricetta del mese di ottobre, che ricorda i profumi del mare dell’estate passata, donata da Dario Picchiotti, chef del ristorante “Antica trattoria di Saraceno” situato in Via di mezzo levante 2/ b Saraceno…
20 ottobre 2017
Vasetto asparagi e uova
INGREDIENTI per 6 persone Per il flan asparagi: g. 100 di uova, g. 30 di tuorlo, g. 350 di crema di asparagi, g. 100 di panna da cucina, sale q.b., pepe q.b. Per…
20 ottobre 2017
Mezze maniche di brodo di prosciutto, torta fritta, riduzione di balsamico tradizionale e parmigiano reggiano
INGREDIENTI Per le mezze maniche di brodo di prosciutto g. 250 di prosciutto crudo 24 mesi, g. 400 di acqua minerale naturale di bottiglia, g. 16 di agar-agar, g. 300 di paratura di…
20 ottobre 2017
Quaglia ripiena
INGREDIENTI 4 quaglie, 2 patate, g. 150 di mortadella, g. 100 di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo, sale q.b., pepe q.b., g. 200 di fondo di quaglia. Procedimento Disossare le quaglie, a parte lessare…
20 ottobre 2017
Spalla d'agnello
INGREDIENTI per 4 persone g. 750 di spalla d’agnello disossata 12 carotine ciuffo g. 100 di farina di mais g. 25 di burro 1 spicchio d’aglio 1 scalogno erbe aromatiche machis g. 150…
20 ottobre 2017
Tuorlo Marinato
INGREDIENTI per 4 persone 4 tuorli d’uovo di selva g. 120 di miele di castagno ml. 500 di birra bionda g. 100 di erbette g. 50 di bruscandoli g. 250 di panna g.…
20 ottobre 2017
Gnocchi blu di bufala, salsa di soia, guacamole
INGREDIENTI Per gli gnocchi kg. 1 di patate di montagna g. 600 di farina 00 sale q.b. 2 uova intere Per la crema di guacamole 1 avocado 2 lime 1 pizzico di sale…
20 ottobre 2017
Piccione, limone e cedro candito, caffè
INGREDIENTI 1 piccione g. 50 di caffè g. 10 di limone candito g. 10 di cedro candito g. 5 di gelespessa olio q.b. 1 spicchio d’aglio sale pepe 1 rametto di timo PROCEDIMENTO…
20 ottobre 2017
Soufflè al cioccolato Valrhona con sorbetto al mango
INGREDIENTI g. 250 di cioccolato 70% g. 60 di tuorlo g. 300 di latte g. 20 di fecola g. 200 di albume g. 80 di zucchero PROCEDIMENTO Imburrare e ricoprire di zucchero semolato…
20 ottobre 2017
Evoluzione della pappa al pomodoro
INGREDIENTI per 4 persone Per la pappa al pomodoro: kg. 1,5 di pomodori pelati, kg. 1 di pane toscano raffermo, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale q.b., pepe q.b., g.…
20 ottobre 2017
Emozione di mare
INGREDIENTI per 4 persone 4 gamberi rossi di Mazara 4 scampi freschi 4 calamari 4 trancetti di spigola 4 cubi di tonno rosso g. 400 di patate 4 carote baby 4 rametti di…
20 ottobre 2017
Polpo scottato su crema di patate e chips di porro dolce
INGREDIENTI g. 250 di piovra locale (con tentacolo), g. 100 di porro dolce, g. 150 di crema di patate di Polignano, g. 100 di cicorielle selvatiche a vapore, sale alla vaniglia, olio evo.…
19 ottobre 2017
Napoli incontra l'Emilia
INGREDIENTI Per la pasta all’uovo kg. 1 di farina 10 uova intere Realizzare l’impasto, come da tradizione, al tagliere: impastare farina e uova; far riposare per circa 30 minuti. Per il ragù napoletano…
19 ottobre 2017
Ostrica, mango e gelatina di Campari
INGREDIENTI Per la gelatina g. 500 di acqua g. 120 di zucchero g. 150 di Campari g. 60 di prosecco g. 6 di gelificante naturale Procedimento In una pentola unire l’acqua e lo…
19 ottobre 2017
Triglia croccante pappa al pomodoro, elisir di bufala e ricci di mare
INGREDIENTI g. 150/180 di triglia di scoglio g. 200 di latte di bufala g. 350 di pane raffermo g. 250 di pomodoro g. 80 di ricci di mare sale e pepe q.b. basilico…