Si è svegliato il cioccolato

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E’ il prodotto più celebrato del momento. Ecco come cambia il camaleonte della pasticceria.

Il paradosso del cioccolato: si produce nei paesi tropicali, nella cosiddetta “cintura del cacao”, ma si consuma dove il clima è fresco, preferibilmente nella stagione invernale. I golosi di cioccolato sono costretti ad aspettare l’arrivo del freddo per sgranocchiare la loro tavoletta, consolandosi nell’attesa con il classico cono gelato. Colpa del burro di cacao, che con l’alzarsi della temperatura trasuda irrimediabilmente, ma senza conseguenze negative per il palato o per la salute del consumatore. Fra gli ultimi cibi di stagione, il cioccolato è poi diventato un elemento di rito, e non solo per Pasqua. La sua ombra sacra, già nota agli Aztechi, si stende oggi anche sul Natale, fra presepi di cioccolato, pupazzi di neve, statuine di Santa Claus e della Befana da appendere all’albero con relative sorprese. Riti che oggi sono anche minuti e quotidiani, vedi il caffè del dopopasto o il cioccolatino anti-crisi, cui ricorrono il 76% delle donne americane. Maestri di cerimonia sono i cioccolatieri, che si contrappongono fieramente alla produzione industriale. La rivoluzione della tavola, che sulla scia del vino ci ha reso sempre piú sofisticati sull’aceto, l’olio, persino sul sale, è arrivata adesso alla tavoletta, tanto che, secondo il giornalista gastronomo Luigi Cremona, “da una sottocultura, si è passati ad un’ipercultura del cioccolato”. Da peccato di gola a snobismo del gourmet, da bomba calorica e cariogena ad alimento sano e nutriente, l’immaginario del cioccolato si è profondamente trasformato. Come dice Guido Repetto, amministratore delegato della Novi: “il rapporto, per così dire, si è normalizzato. Le mamme non rimproverano piú i loro bambini per averne mangiato troppo, come facevano un tempo”. Con le sue 400 componenti, questo alimento viene oggi considerato il piú complesso dell’intero universo edibile ed è stato assolto con formula piena dei nutrizionisti e degli psicologi. Le chocolat des affligés di cui parlava Brillat Savarin ha trovato solide fondamenta scientifiche in molecole euforizzanti chiamate feniletilamina, teobromina, anandamide, oltre che nei soliti polifenoli e nelle endorfine. Mentre ci tiriamo su, i grassi del cacao abbassano il nostro colesterolo, e prima o poi qualcuno sosterrà di certo che fanno dimagrire! Paradossalmente la rivalutazione del cioccolato ha tratto manforte dalla direttiva europea del 2000, che ha consentito l’utilizzo di grassi alternativi al burro di cacao nella proporzione massima del 5%. La maggior parte delle industrie non ha esitato a cogliere l’occasione per risparmiare sui costi, allargando la forbice, qualitativa e nutrizionale, con la produzione artigianale. Il riflusso legislativo però si è posto in controtendenza rispetto alla crescita culturale dei consumatori, aiutata dalle nuove norme sull’etichettatura, che forniscono informazioni precise per la scelta. Il vuoto aperto sarà presto colmato anche dai marchi di qualità: dopo il riconoscimento della tutela comunitaria al “torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti”, in provincia di Benevento, una domanda di Igp è stata avanzata con riferimento al cioccolato modicano, già tutelato da una denominazione comunale, mentre è stato richiesto il riconoscimento della Stg (specialità tradizionale garantita) per l’ “antico cioccolato artigianale”, che deve essere puro, privo di lecitina di soia e preparato secondo rigorose procedure artigianali.

di Alessandra Meldolesi