Evoluzione della colazione al bar: boom dei cornetti vegani, calano i lievitati tradizionali

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Il panorama della colazione al bar in Italia sta vivendo una trasformazione significativa, con un crescente interesse verso le proposte vegane, in particolare i cornetti. Secondo i dati elaborati da TradeLab nel primo trimestre del 2026, i cornetti vegani hanno raggiunto circa 20 milioni di consumazioni, corrispondenti al 4% del mercato food dolce, con un incremento del 7% rispetto allo stesso periodo del 2025. Questo dato rappresenta una netta controtendenza rispetto al calo complessivo del settore dolciario, che ha registrato una flessione del 4,2%. Parallelamente, la categoria tradizionale delle brioche, cornetti e altri lievitati è in diminuzione del 3,2%.

La crescente domanda di prodotti plant-based nella colazione da bar

Il successo dei cornetti vegani nel canale bar non è più legato esclusivamente al target di consumatori vegani. Questi prodotti si stanno affermando per il loro valore gustativo, per la qualità degli ingredienti e per l’innovazione nelle ricette, che attraggono una clientela alla ricerca di novità e varietà nelle proprie abitudini di consumo. Ricerca qualitative, come quella condotta da CBA Italy per il marchio Lizzi di Vandemoortele, evidenziano come l’etichetta “vegano” sia percepita come un segno distintivo ma anche come un limite per chi non segue diete plant-based, per questo l’attenzione si sta spostando verso l’originalità di sapori, colori ed accostamenti.

Innovazione nella produzione: impasti con lievito madre e ingredienti funzionali

L’approccio innovativo alla cornetteria vegana si basa su ricette e processi che combinano tradizione e sperimentazione. Il Metodo Lizzi, ad esempio, utilizza un lievito madre centenario, mantenuto anche nelle linee vegane, unito a un’attenta lavorazione con riposo dell’impasto di almeno 24 ore. Inoltre, gli impasti sono arricchiti con ingredienti non convenzionali come polpa di papaya, camomilla, ortica e açaí, creando colori, profumi e profili gustativi unici già alla base del prodotto, non solo nelle farciture. Combinazioni insolite come mango, lime e pepe rosa o mirtillo rosso e ginepro sono destinate a sorprendere i clienti e a differenziare l’offerta.

Implicazioni per i bar e nuovi modelli di offerta

Per i gestori di bar e locali, integrare la cornetteria vegana significa non solo rispondere a nuove esigenze alimentari ma creare un assortimento più vario e attrattivo. L’elemento distintivo può essere rappresentato dalla ricetta e dagli ingredienti accattivanti piuttosto che solo dal claim “vegano”. Proporre fette di colazione come cornetti alla papaya e mango o alla camomilla con limone di Sicilia valorizza la proposta in vetrina e stimola la curiosità del consumatore. Questo approccio consente di affiancare ai prodotti tradizionali opzioni innovative senza segregare il segmento vegano, creando una vetrina integrata e dinamica.

In un mercato della colazione sempre più competitivo e attento a salute, sostenibilità e gusto, il rinnovamento della proposta dolce al bar rappresenta un’opportunità strategica per operatori e fornitori, con potenziali ricadute positive in termini di fidelizzazione del cliente e aumento delle vendite. Le aziende produttrici stanno investendo in ricerca e sviluppo per offrire prodotti capaci di coniugare qualità artigianale, selezione degli ingredienti e appeal visivo.

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Redazione La Màdia

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