n° 381 · Settembre – Ottobre
La crisi del vino: sfida, sostenibilità e nuove visioni
Uscito il 1 settembre 2026 · 37 pagine
Si comincia con i consigli del Dott. Vercilli per affrontare gli stravizi estivi che hanno inciso sull’aumento di peso, al ritorno dalle vacanze, per proseguire con l’alimentazione plant based adottata da grandi nazioni come consapevolezza dei danni ambientali e fisici che le diete “carnivore” propagano nel mondo. Sul fronte fine dining, in particolare si analizza l’esempio del Saporium di Firenze e il progetto visionario dello chef Pasquale Trotta al Somnium di Eboli, mentre alla cucina di mare sono dedicati 6 piatti signature di altrettanti noti chef. Alle problematiche del vino sono legati molti articoli, a partire dall’editoriale del direttore Elsa Mazzolini che commenta i consumi in calo nella ristorazione, per poi affrontare con lo scrittore Carlo Cambi i paradossi e le cause che hanno generato l’attuale crisi nelle vendite delle cantine. Anche l’esperta Chiara Giannotti indaga le carenze della comunicazione del vino nell’era dei social, mentre Alessandro Rossi affronta positivamente il fenomeno delle nuove carte vino nelle trattorie tradizionali. A Roger Sesto invece il compito di illustrare come molte varietà tardive di vitigni possono combattere efficacemente i gravi danni del cambiamento climatico.Una simpatica digressione di Lucy Gordan riguarda invece il fenomeno antico e tuttora riscoperto delle “buchette del vino” a Firenze.
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Sommario
- 5Editoriale: Cantine piene, bicchieri vuotiNelle cantine italiane giacciono oltre 53 milioni di ettolitri tra vino e mosti, più di un’intera produzione nazionale annuale. Tradotto, con una semplificazione puramente matematica…
- 6Estate, aperitivi e gelatiL’estate dovrebbe alleggerirci: meno vestiti, meno orari, meno stress. Spesso, però, l’unica cosa che non si alleggerisce è l’alimentazione. Prendiamo un bell’aperitivo? Ma certo, perché no?…
- 8La rivoluzione plant-based in AsiaLa strategia di Lever Foundation tra India e Thailandia. Mentre gli Stati Uniti frenano sulla transizione ecologica a tavola, l’Asia accelera la transizione proteica…
- 14Golavagando: Il Martinet a TorinoNel tessuto urbano di Torino, città dalla forte identità gastronomica e in continua evoluzione, Martinet si inserisce come un indirizzo capace di coniugare memoria familiare e sensibilità contemporanea…
- 16Golavagando: Il rintocco dei cent’anni sul Canal GrandeDal lontano 1926, il Caffè Ristorante Saraceno custodisce l’anima gastronomica e l’eleganza senza tempo della Serenissima, proprio all’ombra del Ponte di Rialto…
- 20Saporium FirenzePiù che un ristorante, è l’ambasciata di un microcosmo il Saporium di Firenze, inaugurato nel 2023 sul Lungarno Benvenuto Cellini dai coniugi danesi Claus e Jeanette Thottrup…
- 28Somnium: Il sogno di Pasquale Trotta a EboliA Eboli ha preso forma uno dei progetti più visionari della nuova ristorazione italiana. Si chiama Somnium ed è il ristorante con cui Pasquale Trotta ha deciso di trasformare in materia concreta un sogno coltivato per anni…
- 38Sei chef, sei piatti signature. Cucina di MareLa cucina di mare è la traduzione di un ecosistema complesso. Raccontata attraverso le creazioni di Moreno Cedroni, Gennaro Esposito, Paolo Gramaglia, Daniele Usai, Gianfranco Pascucci, Riccardo Sculli…
- 40Moreno Cedroni: Le spine come anima profonda del pesceMoreno Cedroni è uno degli chef che più hanno contribuito a ridefinire il linguaggio della cucina di mare italiana. Salumi ittici, hot dog di calamari, cotolette di rombo e frattaglie di pesce…
- 42Gennaro Esposito: Pesce bandiera e melanzana alla scapeceGennaro Esposito incarna oggi un’idea di cucina che guarda al futuro senza mai dimenticare da dove viene, perché – come ama ricordare – è proprio nelle origini che si trova la chiave per innovare davvero…
- 44Paolo Gramaglia: Pasta am...mareLa cultura partenopea del mare nella sua pasta mista. Paolo Gramaglia dal 2006 è alla guida del ristorante President di Pompei in qualità di executive chef e patron…
- 46Daniele Usai: Gamberi rossi, nocciola e lauroUn piatto che fa parte di 'Regata d’Altura 2026', sequenza di creazioni che accompagneranno il percorso gastronomico dello chef nel corso del 2026. L’ispirazione nasce da un ricordo d’infanzia…
- 48Gianfranco Pascucci: Mare di plasticaLa capacità di ascoltare e proteggere il mare. Gianfranco Pascucci è tra le voci italiane più autorevoli della cucina di mare che, per lo chef di Fiumicino, è pensiero, linguaggio, attitudine…
- 50Riccardo Sculli: Il rispetto del mare e dei suoi tempiNella cucina di Riccardo Sculli c’è il racconto di una porzione di Calabria, quella a sud del versante ionico, che si snoda tra terra e mare, in una geografia intermittente fatta di vegetazione rigogliosa e aspra…
- 52La trattoria ritrova la sua cantinaNelle periferie delle grandi città e nei paesi di provincia, una nuova generazione di ristoratori sta trasformando la trattoria in un luogo di confronto sul vino, investendo dove i padri non avevano mai investito…
- 54La crisi del vino è una sfida all’OccidentePer vincerla servono le armi della cultura. Cambi di gusto. Carissime lettrici, carissimi lettori voi che siete i custodi della sapienza de La Madia avrete, mi auguro, la bontà d’animo di accogliere queste mie considerazioni…
- 58Comunicare il vino nell’era dei socialIl vino è uno dei prodotti più antichi e iconici della nostra cultura, ma come si comunica nell’era digitale? Strategie, consigli e nuove sfide per la comunicazione di settore…
- 60Le buchette del vinoUn itinerario tra le storiche buchette del vino di Firenze, un fenomeno architettonico e sociale che oggi torna a nuova vita, custode di memoria e identità cittadina…
- 64Varietà tardive per battere il clima?La sfida climatica impone nuove strategie anche in viticoltura: dalle varietà tardive una risposta alla resilienza e alla sostenibilità delle produzioni enologiche future…