Una cucina di casa arricchita da passione, curiosità e conoscenza dei migliori prodotti di questa terra.
Sulla costiera sorrentina – amalfitana, a Sant’Agata sui due Golfi, “Lo stuzzichino” è ormai per molti una tappa enogastronomica consueta, visto che il locale è sempre pienissimo. Il suo nome storico si collega al concetto di friggitoria classica campana a base di cuoppo di zeppulelle, sciurilli, panzarotte, scagliuozze e palle ‘e riso, ma il titolare Domenico De Gregorio ne spiega meglio il perché della scelta: ”L’attività è nata come rosticceria nel 1989 con mio padre Paolo, che attualmente ricopre il ruolo di chef della struttura, e mia mamma Filomena Terminiello che collabora con lui. La partecipazione familiare a questa attività continua con il servizio di sala curato da mia moglie, Dora Gargiulo, e poi ci sono due collaboratori in cucina, Raffaele Rispoli e Raffaele De Martino, persone molto valide provenienti dalla scuola alberghiera di Vico Equense, che lavorano con noi uno da cinque e l’altro da dieci anni. Oggi il nostro locale offre una cucina rinnovata, pur conservando, per rispetto al suo originario nome, anche la proposta di crocchè, arancini di riso, panzerotti, pizzette ed altre rinomate specialità della friggitoria napoletana”.
Al patron Domenico, chiamato da tutti Mimmo, uomo cordiale, disponibile e attento ad ogni cliente, chiediamo qual è l’attuale obiettivo de “Lo Stuzzichino”: “Il nostro ristorante vuole offrire piatti significativi per uso di materie prime eccellenti, ospitalità, e un corretto rapporto qualità – prezzo”.
Quanto costa un pranzo medio, escluse le bevande? “35.00/40.00 euro per persona con un menù a base di pesce, composto da un antipasto che può essere un gamberetto crapolla o un involtino di pesce serra, a seguire una pasta fresca, scialatielli ai frutti di mare o un fusillo di Gragnano con cozze e pecorino o ancora il piatto che ci ha fatto conoscere e che ci rappresenta meglio, ossia la pasta e patate con il Provolone del Monaco, che si contende il primato con il pacchero di Gragnano con le noci sorrentine, il pomodorino del Piennolo e la provola affumicata di Agerola. Come si intuisce, il nostro prodotto prioritario è il pesce freschissimo del quale curo personalmente la reperibilità e l’acquisto. Per soddisfare tutti i gusti ed assecondare la stagionalità della pesca ed il fattore meteorologico che incide sulla reperibilità costante del prodotto ittico, siamo provvisti delle migliori carni come quella di Fassone piemontese di Danielo Berto, o ancora di filetto marchigiano e, nel periodo invernale, anche dell’agnello di Laticauda. Sempre nel periodo invernale proponiamo particolari zuppe come quella di verza e castagne di Montella e la minestra maritata.
Ma riscuotono grande successo anche i dolci che produciamo, dalla delizia al limone alla torta di ricotta e pera, alla mousse di pistacchio di Bronte, cioccolato e vaniglia, ad un cibus di meringa e vaniglia con frutti di bosco e alla Nuvola lubrense, che non è altro che una mousse di vaniglia e caffè, delicatissima al palato.”
Nella penisola sorrentina produttrice di grandi oli e vincitrice in più occasioni dell’ormai decennale concorso “Sirena d’Oro”, dedicato proprio al prodotto delle migliori olive, quale olio extra vergine utilizza principalmente la famiglia De Gregorio? “Usiamo la Dop sorrentina dell’azienda Le Tore di Vittoria Brancaccio di Massa Lubrense, ritenendolo uno dei migliori oli della nostra penisola, mentre in carta abbiamo anche oli del Cilento dell’azienda Iannella che produce un ottimo monocultivar di Ravece, ed ancora gli ottimi extra vergine delle aziende Ferraro e Antonio Gargiulo di Massa Lubrense”.
La borsa della spesa
Identici prodotti, coltivati in terreni diversi, conferiscono sapori molto differenti tra loro in questa regione benedetta da un clima meraviglioso. Lo dimostrano pomodori, zucchine, melanzane e verdure provenienti da un paradisiaco terreno ricco di tante bontà della terra. L’accoglienza da parte del 78enne Giuseppe Pontecorvo e della sua consorte è all’antica, piena di calore. Il luogo sorge tra Sant’Agata sui due Golfi e Pastena, una particolare località dove sono state individuate nel sottosuolo grotte che potrebbero conservare ancora la mitica Sirena del mare in oro. Pontecorvo dice: “Questi reperti dovrebbero collocarsi proprio sotto la mia proprietà di famiglia, dove lavoro con grande passione. La produzione è dedicata prioritariamente al pomodoro, che coltivo dal 1947 e che mi è valso il soprannome di “Peppe pummarola”. Da ragazzo ricordo che non c’erano tanti mezzi di trasporto e io andavo a piedi a Sorrento, prima al mercato a vendere i pomodori e poi alla scuola media che frequentavo. Ma tutti i prodotti, come patate, zucchine, melanzane, fagiolini ed ortaggi in genere fanno del mio lavoro un impegno costante, per ottenere il massimo della bontà che comunque queste terre dai particolari fattori climatici già di per sé conferiscono. Io ho creato un ibrido di pomodoro incrociandone uno con pochi semi con uno sorrentino: il risultato è un pomodoro dalla pezzatura che va dai 700 grammi a 1,200 chilogrammi!
I pomodori vengono piantati in due momenti, verso fine aprile e a fine maggio, in modo che la seconda produzione giunga dopo il ferragosto. In questo terreno produco anche un limitatissimo quantitativo di uva Trebbiano e un’uva locale denominata “Ciunghese”, molto dolce e da gustarsi come frutta quando la produzione dà chicchi grandi.”
Peppe, oltre a mostrare con orgoglio le sue produzioni, ci fa giungere poi alla “zona lavatoi” che inizialmente faceva parte della proprietà privata dei Pontecorvo, nel 1875 passata a proprietà comunale. Nelle grandi vasche l’acqua naturale della sorgente è priva di calcio perché esce dal tufo e non dalla roccia bianca, a riprova della grande qualità ambientale di questo luogo.
La degustazione
Si inizia così con le entrée e gli antipasti, tutti preceduti dalla descrizione di Domenico De Gregorio: “In questo caso ho preso questo scampo delle nostre zone, dal Cilento a Capri, semplicemente tagliato a crudo e appoggiato su fiocchi di sale del presidio Slow Food di Trapani, accompagnato da un filo d’olio extra vergine di Vittoria Brancaccio e pomodorino tipico santagatese tondo, molto dolce e saporito che non ha bisogno d’essere condito, della produzione di Giuseppe Pontecorvo, ed un tocco di basilico nostrano e limone di Sorrento che certamente non può mancare”.
Secondo antipasto, un involtino di pesce spatola (o pesce bandiera) sfilettato e farcito di provola affumicata, gratinato al forno con un po’ di limone ed olio extra vergine d’oliva della penisola sorrentina. Il pancroccante utilizzato è un pane casareccio di grano duro amalgamato con aglio e prezzemolo finemente tritati ed un filo d’olio.
Segue un fiorillo di zucchina, proprio del periodo in cui nasce la fioritura (da giugno fino a metà settembre), imbottito di ricotta massese di latte vaccino e poi semplicemente fritto.
L’antipasto continua con un Vesuvio di melanzane, ossia una parmigiana di melanzane ripensata, fritta, con dentro pezzetti di melanzane, fiordilatte e pomodorino.
Scialatielli (pasta inventata dal grande presidente campano dell’Accademia Nazionale Italcuochi, Enrico Cosentino, tipica di Amalfi dove è nata nel 1978; il loro nome si presume derivi da due parole dialettali “scialare” (godere) e “tiella-i” (padella), elaborati con vongole veraci, tartufi o noci di mare, con zucchine al profumo di menta. “Lo scialatiello – aggiunge ancora Mimmo – è fatto in casa con acqua, farina, un tuorlo d’uovo. Papà Paolo aggiunge un suo tocco aromatico inserendo anche il basilico nella pasta stessa. La freschezza estiva del piatto viene completata con un ciuffetto di menta.”
Gamberetto di nassa di Crapolla, baia che dista da Sant’Agata circa due Km. Il suo vero nome d’origine è “parapandolo” perché quando scende nell’acqua ha la forma di un parapendio, di un paracadute. Gli ormai rari ed introvabili gamberetti si mangiano crudi o saltati e spadellati solo con sale e pepe, per lasciare intatto quel plus di freschezza del prodotto.”
Un trittico di dolci costituito da babà bagnato a rum, torta di ricotta di Agerola e pera Wiliam o pera pennata di Agerola tipica della nostra costiera ma personalizzata dal biscotto nocciolato fragrante realizzato con nocciole di Giffoni, ed ancora un semifreddo fatto con frutti di bosco.
Come accompagnamento al dolce – ci dice per concludere queste descrizioni Domenico De Gregorio – “a parte il limoncello di Sorrento ed altri digestivi a base di erbe della zona, mia mamma Filomena usa realizzare un mirto a bacca bianca che è un infuso fatto di zucchero ed alcool e che, così come avviene per il limoncello, viene passato e filtrato dopo circa 10 giorni e viene servito ad una temperatura di 8 / 10 gradi per accompagnare il dessert.”
La cantina
Una fornitissima cantina che vanta 400/450 etichette porta immediatamente a pensare ad una clientela esigente e ad un buon ristorante. Ovviamente, data la ricchezza di etichette campane, prevalgono i vari Fiano, Falanghina e Taurasi, proposti anche per il legame più diretto ai cibi del territorio, ma il panorama dei vini si allarga poi abbracciando tutte le regioni dello stivale. Non mancano anche etichette internazionali di gran pregio come i francesi Bordeaux e gli Champagne ed i tedeschi come i Riesling renani, ed ancora vini alsaziani e australiani, per formare una carta vini che vede le presenze di cantine di nicchia accanto ad aziende molto note.
“Personalmente – dice Mimmo – penso che sia giusto proporre sui nostri piatti un Fiano di Avellino di Guido Marsella o Ciro Picariello o di Pietra Cupa, o il Greco di Tufo di Benito Ferrara o ancora il Coda di Volpe di Vadiaperti e il Fior d’uva di Marisa Cuomo. La mia proposta – continua Mimmo – tende anche a far conoscere i nostri uvaggi come il Caprettone, la Catalanesca, prodotti egregi dell’azienda Cantine Olivella, vini da vitigni autoctoni che molti intenditori amano per le loro particolarità. Dalle isole proponiamo il Biancolella di Casa D’Ambra o di Antonio Mazzella e così via.”
Non si può uscire da una così ricca cantina senza parlare di bollicine, qui rappresentate dai Franciacorta di Bellavista o Ca’ del Bosco, Piero Coppo, F.lli Berlucchi e Giulio Ferrari, non dimenticando gli champagne di Mandois oppure Gosset o Monmarthe, o anche il Philipponnat o Dom Perignon.
Va detto che per consigliare il cliente che meno se ne intende o che desidera avere dei chiarimenti, Mimmo può far conto sul suo diploma di sommelier professionista dal 2004, con un master sul sevizio fatto con Roberto Gardini nel 2006.
Lo Stuzzichino
Via Deserto 1/A – Sant’Agata sui due Golfi (NA) – Tel. 081 5330010
Al centro del paese, subito dopo la Chiesa di Santa Maria delle Grazie, affiancato ad un ampio parcheggio comunale che offre la gratuità nelle fasce orarie di pranzo e cena (13.00/17.00 e 20.00/24.00). 120 coperti, 40 interni ed 80 esterni, aperto tutti i giorni dei mesi di Luglio e Agosto mentre negli altri mesi osserva il riposo nella giornata del Mercoledì con una chiusura per ferie a Febbraio.