Carlo Cambi: difendo la cucina italica dagli spacciatori di calorie

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“Provo un certo fastidio misto a sgomento quando sento dire: torniamo alla cucina delle nonne, la cucina italiana patrimonio immateriale dell’Unesco è quella delle nostre case. Mi viene da sussurrare: perdona loro perché non sanno quello che dicono.

La cucina delle nonne? Ma chi sono le nonne di oggi: sono le sessantottine, sono quelle che all’università mangiavano a mensa perché non si sanno fare neppure un uovo fritto. Sono le nipoti di quelle donne che sono state deportate - e il termine non lo uso a caso - dalle campagne del Sud nel triangolo industriale per dare braccia all’Italia del boom. E questa frattura sociale e culturale non ha consentito il passaggio di competenze culinarie - sovente solo orale o solo per gesti - da una generazione all’altra. A meno di non ritenere che la cucina italiana, che non esiste, sia quella stereotipata che oggi ci forniscono show televisivi di una miseria culturale spaventosa”.

È il solito Carlo Cambi che non le manda a dire e che esce in libreria con un saggio definitivo sulla cucina italica, come la chiama lui, dal titolo più che esplicito: Genius Coci, i cuochi custodi dell’artigianato gastronomico tra tradizione e innovazione. Carlo Cambi non è certo nuovo alle cronache dei fornelli: il suo Mangiarozzo è stato una guida di successo, ma dirompente, le sue comparsate televisive - dalla Prova del Cuoco a Linea Verde - sono sempre state contro il luogo comune culinario. “E proprio per quello - dice confessandosi - temo che mi abbiano fatto fuori dalla Rai. Mi dicevano che spiegavo troppo e che gli sponsor di troppe parole non erano contenti. Insomma il popolo anche se gli insegni come si mangia il bue deve essere bue. Mi viene in mente quella frase nota a tutta la diplomazia: If you are not at the table, you are on the menu. se non sei a tavola allora sei nel menu. E io a fare il tacchino catodico non ci sto”.

Perché Genius Coci?

“Perché secondo me ce n’era bisogno. L’idea di scriverlo mi è venuta quando Casa Artusi, dove spero mi invitino a presentare il libro, mi ha conferito il Premio Marietta. Mi sono chiesto allora: ma noi che ragioniamo di cucina, che scriviamo di cucina sappiamo il valore antropologico, culturale, sociale del fare da mangiare? O ci limitiamo ad un racconto superficiale fatto di convenzioni e in molti casi di connivenze e convenienze?

Perché questo considerazione mi è sorta a casa di messer Pellegrino? Oh bella: perché lui prima di metter giù una ricetta chiedeva alla Marietta di realizzarla e poi misurava la propria risposta al piatto facendo un’operazione totalmente culturale. Successivamente, quando il professor Pier Luigi Petrillo, che mi onora della sua amicizia, mi ha illustrato il dossier per l’ottenimento del riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco alla cucina italiana mi sono detto che andava scritto come antidoto ai tanti luoghi comuni che da quel momento in poi avrebbero soffocato la cucina italiana. A cominciare dalla definizione medesima di cucina italiana”.

Mica vorrà contestare il riconoscimento Unesco?

“Assolutamente no, anzi mi preoccupo di tutelarlo. A seguito di questa presa d’atto diventa indispensabile interrogarsi su almeno tre questioni: la prima è se esiste davvero una cucina italiana; la seconda è se questa cucina è ancora praticata e con quale livello di qualità; la terza è se siamo attrezzati per assicurare la perpetuazione dei valori che l’Unesco ha voluto riconoscere nelle nostre abitudini alimentari e nei nostri processi gastronomici.

La motivazione del riconoscimento, riassunta, sottolinea questi aspetti: “La cucina italiana rappresenta una pratica culturale vivente, un insieme di saperi, riti e gesti che trasmettono identità, convivialità e rispetto per la stagionalità. È considerata la cucina degli affetti, che unisce comunità, valorizza le materie prime e promuove la sostenibilità e si fonda sulla biodiversità.”

Dunque non già il ricettario italiano viene premiato – anche perché siamo ben consapevoli che la cucina italiana intesa come insieme omogeneo di preparazioni non esiste - ma il valore antropologico, culturale, sociale che la cucina in Italia esprime e racchiude. Il mondo della ristorazione in Italia però assomiglia molto a Darlington Hall dove tutto resta immobile e i ristoratori sembrano davvero avere la sindrome di Stevens il maggiordomo che serve, tace, subisce i tempi.

La ristorazione, al contrario del personaggio interpretato magistralmente da Anthony Hopkins, però bofonchia: se la piglia col mercato, con le tasse, con la mancanza di personale, ma non compie né alcun gesto di rinnovamento del sistema, né si sottopone mai ad un esame autocritico. Forse già esausta di un sistema di recensioni che è più opaco di un bicchiere sporco di lardo.

Da qui l’esigenza di domandarsi: cosa resta nel forno? Ma è necessario anche domandarsi cosa resta del forno perché ormai difficilmente nelle case si cucina secondo tradizione, ancora più difficilmente nei ristoranti, si percepisce l’adesione alla tradizione intesa come perpetuazione di un corredo agri-culturale identitario, quasi da nessuna parte si riscontra la ricerca delle radici gastronomiche.”

E i cuochi artigiani che c’entrano?

“C’entrano eccome. In Italia la ristorazione soffre di quello che io chiamo “effetto Rec”. Oggi si dovrebbe chiamarlo più correttamente “effetto Sab”. Mi sono andato a vedere le materie che si ritengono indispensabili per ottenere il permesso ad aprire un ristorante. Le elenco pigliandole da un corso di formazione che si fa in Toscana, ma non è poi così diverso nelle altre regioni. Principi, scopi, ambito di applicazione e normativa, con particolare riferimento alle direttive comunitarie in materia di autocontrollo.

Programma operativo per l’attuazione del sistema Haccp. Linee guida per la stesura del manuale e dei piani di autocontrollo. Analisi del rischio e individuazione dei punti critici di controllo. Le linee guida della Regione Toscana in materia di autocontrollo e sistema sanzionatorio.

Merceologia ed etichettatura degli alimenti (10 ore): Caratteristiche merceologiche ed organolettiche delle principali derrate alimentari. Merceologia del settore alimentare e relativa etichettatura. Etichettatura e rintracciabilità dei prodotti: D.Lgs. 109/1992.

Organizzazione del lavoro, sicurezza e qualità (4 ore): Condizioni di sicurezza e di salubrità degli ambienti di lavoro: D.Lgs. 81/2008. Misure di prevenzione e protezione. Gestione della documentazione obbligatoria. Prevenzione incendi e procedure antincendio.

Organizzazione e gestione operativa dell’esercizio commerciale (22 ore): nozioni di normativa amministrativa, fiscale e tributaria. Nozioni di assistenza e previdenza. Nozioni per la creazione di un piano d’impresa. Strumenti finanziari e contabilità. Libri obbligatori. Operazioni bancarie e finanziamenti, strumenti e modalità di pagamento. Ricavi e costi aziendali. Budget di esercizio. Bilancio.

Marketing e comunicazione aziendale. Tutela dei consumatori: il Codice del Consumo. Legislazione sociale (4 ore): normativa sul lavoro e tipologie contratti (Statuto dei lavoratori; contratto collettivo: lavoro subordinato ed autonomo; lavoratrice madre; licenziamento; contratti atipici; periodo di prova).

Igiene e sicurezza degli alimenti (24 ore): quadro normativo igienico-sanitario che regola le attività di vendita di prodotti alimentari e di somministrazione di alimenti e bevande. Regolamenti comunali.

Gestione degli alimenti: analisi dei processi lavorativi e individuazione dei fattori di rischio. Igiene della persona e dell’ambiente: procedure di pulizia e sanificazione dell’ambiente e delle attrezzature.

Formazione degli addetti. Programmi di pulizia giornaliera e modalità di raccolta e rimozione dei rifiuti. Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti (analisi del processo e delle cause). Interventi in caso di rischio; utilizzo di check-list. Fattori responsabili di malattie di origine alimentare.

Principali alterazioni e contaminazioni cui sono soggetti gli alimenti. Analisi dei processi di trasformazione/ alterazione degli alimenti e delle loro cause. Principi di nutrizione: la tutela del consumatore.

La valutazione del rischio in campo alimentare (10 ore): i pericoli microbiologici, chimici e fisici; effettuazione della loro analisi e valutazione del rischio. Nozioni di microbiologia: germi patogeni e fattori della crescita batterica. Epidemiologia delle malattie correlate con gli alimenti e le abitudini alimentari. I rischi nell’attività di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande.

Come si può vedere, non c’è nulla che abbia a che fare con la conoscenza delle tecniche di cucina, con la ricerca degli ingredienti, con elementi di nutrizione, con l’antropologia del cibo.

Ma, ottenuto il Sab, si può aprire un ristorante e questo perché si ritiene che la somministrazione sia l’attività prevalente”.

Quindi cosa bisognerebbe fare?

“Semplicissimo: separare le attività di somministrazione dai veri ristoranti dove il piatto è frutto di competenza, creatività e attività produttiva del cuoco o della cuoca dagli spacciatori di calorie.

Gli spacciatori di calorie sono i somministratori di cibi già pronti riscaldati con i forni a microonde a beneficio dei turisti nei centri storici ormai deserti di residenti e perciò espropriati dalla loro identità; gli spacciatori di calorie sono le dark chicken che tra l’altro incrementano lo sfruttamento dei riders, i ragazzi che consegnano a domicilio. Gli spacciatori di calorie sono tutti coloro i quali usano le basi pronte, i semilavorati.

Si deve arrivare alla separazione netta tra il fatto a mano, la categoria che io immagino si potrebbe chiamare RistorArti, da chi semplicemente somministra alimenti. Capisco che qualche associazione di categoria ora alzi le barricate per difendere il proprio vasto orticello, ma non è più sostenibile che un laboratorio di pasta fresca, un macellaio, un panettiere non possa far accomodare i clienti per far loro gustare il prodotto che ha artigianalmente creato perché non rientra nella categoria dei pubblici esercizi.

Un esempio per rompere le barriere del luogo comune sulla ristorazione c’è già: è l’agriturismo”.

Basta questo, basta creare i “ristorartti”?

“Assolutamente no. Bisogna riqualificare dal profondo la formazione professionale, far diventare gli istituti alberghieri luoghi di altissima formazione, bisogna puntare a una istruzione universitaria. Ci sono le lauree in scienze gastronomiche, ma ben che vada o formano nutrizionisti o narratori del cibo.

Servono le cuoche laureate che obbediscano al paradigma di Brillat Savarin: la gastronomia è quella scienza che occupa dell’uomo in quanto egli si nutre”.

In sostanza perché leggere Genius Coci?

Per esercitare con consapevolezza uno spirito critico verso la moda gastronomica. Il libro l’ho fatto con la Fondazione Germozzi, che è uno dei primi think tank economici italiani, perché volevo che non fosse un libro di gastronomia ma sulla gastronomia.

Cito solo due cose. Scrive Giacomo Leopardi nelle Operette Morali che, nell’Olimpo, Giove indisse un concorso tra gli dei a chi avesse fatto le migliori invenzioni. Andò così: “Concorsero a questo premio non pochi dei celesti [...] e tre furono gli anteposti: cioè Bacco per l’invenzione del vino; Minerva per quella dell’olio [...]; e Vulcano per aver trovato una pentola di rame, detta economica, che serve a cuocere che che sia con piccolo fuoco e speditamente”.

Ed egualmente Andrew F. Smith - uno dei più profondi studiosi americani della storia del cibo, dell’alimentazione e segnatamente del business del dare da mangiare - annota: “Mangiare in un fast food e in altri ristoranti è semplicemente una manifestazione della mercificazione del tempo unita al valore relativamente basso che molti americani hanno dato al cibo che mangiano”.

Ecco: Genius Coci esalta il primo contenuto e cerca di contrastare il secondo fenomeno. Come ha voluto scrivere l’editore nella quarta di copertina Genius Coci non è un libro sulla cucina, ma sull’identità. Il cibo è cultura viva: mani, territori, memoria. Scegliere il fatto a mano significa difendere ciò che siamo”.

di Carlo Cambi