LA ZUCCA, L’AUTUNNO E HALLOWEEEN

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LA ZUCCA, L’AUTUNNO E HALLOWEEEN

La zucca è uno di quegli ingredienti che sembrano appartenere da sempre alla nostra cucina. La associamo all’autunno, ai tortelli, alle vellutate, ai forni accesi e alle tavole contadine. Eppure la sua storia europea è molto più recente di quanto si possa immaginare.

La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, la stessa di zucchine, cetrioli, meloni e angurie. Le specie che oggi utilizziamo in cucina arrivano in gran parte dalle Americhe: erano coltivate dalle popolazioni precolombiane già migliaia di anni fa e, dopo il viaggio di Colombo, si diffusero progressivamente in Europa. In Italia trovarono terreno particolarmente favorevole nella Pianura Padana, dove divennero protagoniste della cucina contadina, soprattutto in Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto.

All'inizio la zucca non fu considerata un ingrediente prestigioso. Era un alimento economico, facile da coltivare e da conservare durante l'inverno, quindi associato soprattutto all'alimentazione rurale. Proprio questa caratteristica ne favorì però la diffusione: con una sola pianta si potevano ottenere frutti di grandi dimensioni, capaci di conservarsi per mesi. Con il tempo la cucina italiana l'ha trasformata in ingrediente identitario di preparazioni oggi celebri, dai tortelli di zucca mantovani, dove la dolcezza della polpa si mischia con mostarda e amaretti, ai cappellacci ferraresi, più essenziali e legati alla combinazione con burro e Parmigiano fino ai risotti e alle zuppe.

Una curiosità botanica: quella che comunemente chiamiamo “zucca” non è una sola varietà. Esistono diverse specie del genere Cucurbita, e le differenze possono essere marcate per consistenza, quantità d'acqua, dolcezza e resa in cucina.

Tra le più diffuse troviamo:

Delica: piccola, tondeggiante, con buccia verde scuro. Ha polpa asciutta, compatta e dolce. È particolarmente indicata per ripieni, gnocchi e vellutate.

Mantovana: spesso riconducibile alle varietà tipo Cappello del Prete o Marina di Chioggia. Ha polpa soda e aromatica ed è tradizionalmente utilizzata nei tortelli.

Violina o Butternut: allungata, con buccia beige e polpa arancione. È meno fibrosa, facile da pulire e molto versatile.

Marina di Chioggia: riconoscibile dalla buccia verde, spessa e bitorzoluta. La polpa è compatta e farinosa, adatta a ripieni e cotture al forno.

Hokkaido o Red Kuri: piccola, arancione-rossa, con una caratteristica interessante: la buccia, se ben cotta, può essere consumata. Ha una nota che ricorda vagamente la castagna.

Lunga di Napoli: grande e allungata, con molta polpa e pochi semi. Viene utilizzata soprattutto nel Sud Italia per primi piatti, contorni e preparazioni al forno.

Spaghetti squash: dopo la cottura, la polpa si separa naturalmente in filamenti simili a spaghetti. È molto diversa dalle zucche tradizionali italiane sia per consistenza sia per utilizzo.

Una delle curiosità più interessanti riguarda proprio il rapporto tra zucca e zucchina. Botanicamente sono parenti strettissime e, in alcuni casi, appartengono perfino alla stessa specie. Quello che cambia è soprattutto il momento in cui vengono raccolte. La zucchina arriva in cucina quando è ancora giovane e immatura; la zucca viene lasciata maturare, sviluppando una buccia più dura, semi più grandi e una polpa più strutturata.

Anche il colore può ingannare. Una polpa molto arancione non significa automaticamente una zucca più dolce. Il colore dipende soprattutto dalla presenza di carotenoidi, mentre sapore e consistenza cambiano molto in base alla varietà, al terreno e al grado di maturazione.Anche il colore non indica necessariamente maggiore dolcezza. Una polpa molto arancione può essere ricca di carotenoidi, ma consistenza e sapore dipendono soprattutto dalla varietà e dal grado di maturazione.

La zucca è anche uno degli esempi più interessanti di cucina antispreco. Oltre alla polpa, si possono utilizzare semi, da tostare, e in alcune varietà anche buccia e fiori. Perfino le zucche svuotate sono state storicamente impiegate come contenitori e recipienti.

Poi c'è il capitolo Halloween. La tradizione della zucca intagliata nasce dall'usanza irlandese del Jack-o'-lantern. In origine, però, in Irlanda e Scozia venivano intagliate soprattutto rape. Quando molti irlandesi emigrarono negli Stati Uniti nell'Ottocento trovarono le zucche americane, molto più grandi e facili da scavare: fu così che la zucca divenne il simbolo che conosciamo oggi.

Dal punto di vista gastronomico, la distinzione più utile non è tanto quella tra zucche “pregiate” e meno pregiate, quanto tra zucche acquose e zucche asciutte. Per tortelli, gnocchi e ripieni serve una polpa asciutta e concentrata; una zucca ricca d'acqua costringe ad aggiungere farina, pangrattato o altri ingredienti modificando il risultato. Per creme e vellutate, invece, una varietà più morbida e umida può funzionare benissimo.

E c'è una piccola regola pratica: la zucca migliore non è necessariamente quella più grande o più arancione, ma quella giusta per la preparazione che si vuole realizzare.

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di La Màdia