Il Nikkei che ha segnato il destino della gastronomia uruguayana

© La Màdia

Il Nikkei che ha segnato il destino della gastronomia uruguayana: la cucina circolare di Maximiliano Matsumoto.

Carrasco è sempre stato considerato l’aeroporto per antonomasia di Montevideo.

Nacque all’inizio del XX° secolo come possibilità di raggiungere un’alternativa balneare per i più facoltosi, come modo per sfuggire alla concentrazione di villeggianti che riempivano le spiagge di Pocitos e Ramirez, le spiagge allora di moda.

Il suo faro di attrazione era il leggendario Hotel Casinò Carrasco, una monumentale costruzione in stile francese che è stata completamente ristrutturata e che ha conservato tutto il suo splendore.

A Carrasco le strade sono intricate, il bosco di pini è rigoglioso e le case sono grandi, oltre che basse. C’è una via principale – Arocena – con bei negozi di interior design, bar e ristoranti di ogni tipo, e molta tranquillità.

Qui qualcuno potrebbe perdersi, se non fosse che da ogni parte si vede l’antico Hotel Carrasco, oggi Sofitel Montevideo.

Tutto il quartiere è progettato intorno all’hotel che, newl corso della sua storia, ha ospitato illustri personaggi, come Albert Einstein e Federico García Lorca, così come migliaia di turisti.

Oggi, la sua gastronomia ha puntato sulla connessione con la realtà locale, recuperando produttori e riattivando comunità che hanno trasformato i loro articoli in opzioni premium.

Il ruolo di Matsumoto

Nato a Burzaco, nella periferia meridionale di Buenos Aires, in Argentina, Matsumoto è Nikkei da parte del padre (argentino da genitori giapponesi) e della madre (giapponese).

“Da bambino – racconta – non avevo un piatto preferito, ma le cotolette con patatine fritte erano sempre un’opzione, come lo era il riso con furikake (condimento a base di alghe, semi e pesce disidratato).

Quando andavamo a casa dei miei parenti materni, era molto comune mangiare barbecue con sushi e altri piatti tipici giapponesi”.

Come discendente di coltivatori di fiori giapponesi, fin da piccolo Matsumoto ha provato, e poi ha creato lui stesso, combinazioni di sapori locali con quelli orientali.

Dopo la scuola superiore ha intrapreso un percorso di formazione che lo ha portato a diventare studente dell’Istituto Argentino di Gastronomia (IAG), prima, e successivamente apprendista del rinomato chef Germán Martitegui, partecipando poi a stage in luoghi tanto diversi tra loro come Lussemburgo, Spagna, Inghilterra e Brasile.

Così, alla fine del 2019, il Sofitel Carrasco Montevideo ha reclutato un Maximiliano che aveva già guidato cinque ristoranti a Buenos Aires: Aldos San Telmo, Aldos Palermo, i rispettivi Wine Bar e Tora Restaurant.
A dicembre del 2019 Luciano Fontana, allora Direttore Generale del Sofitel Montevideo, ora residente a Dubai, contattò Maximiliano.

“Ho detto a Luciano che se cercava un cuoco di cucina francese classica, come nella maggior parte dei Sofitel, non ero la persona giusta. Anche se ho basi e alcune tecniche francesi, la mia cucina ha un tocco asiatico: una cucina più personale”, spiega Maximiliano.
Ma in realtà al Sofitel stavano cercando un cambiamento. “Mi disse che mi avevano chiamato proprio per rompere gli schemi, senza però abbassare gli standard. Cercavano una persona che potesse offrire una cucina più fresca, mantenendo tuttavia il servizio del Sofitel, che cerca sempre di sorprendere il commensale”.

Quali legami hai mantenuto con la comunità Nikkei in quel periodo e durante la tua crescita?
Fino ai 12 anni frequentavo una scuola della comunità giapponese di Burzaco e studiavo anche la lingua.

Ma ho fatto il ripetente per tre volte, finché mio padre non mi ha chiesto se mi piacesse studiare giapponese. Quando gli ho risposto di no, ha accettato che non lo studiassi più, pur assicurandomi che me ne sarei pentito. E aveva ragione.

Come è entrata la cucina nella tua vita?

Intorno agli 8 anni, quando mia madre ha dovuto iniziare a lavorare fuori casa: mi occupavo delle faccende domestiche e, poiché mi piaceva cucinare, la aiutavo volentieri.

Una volta, quando avevo 10 anni, ho accompagnato mio padre al Caesar Park di Buenos Aires per un lavoro (è architetto) e sono rimasto affascinato dalla cucina dell’hotel.

Non immaginavo che anni dopo avrei fatto i primi passi nella gastronomia proprio in quella cucina.
A 15 anni ho scoperto che si poteva studiare cucina professionalmente, e lì ho capito che quella era la mia strada. Fino a quel momento pensavo che sarei diventato un ragioniere. L’anno successivo ho iniziato a cercare scuole di cucina.

Creare una cucina da zero

Matsumoto è arrivato al suo nuovo incarico di chef executive presso il mitico hotel Sofitel Carrasco di Montevideo proprio durante la pandemia. In quel momento pensava che sarebbero tornati a lavorare tra i 3 e i 6 mesi, ma il periodo si è prolungato a quasi 2 anni. Nel frattempo, è rimasto in contatto con il team. “Durante quel tempo, ho colto l’occasione per studiare un po’ l’Uruguay e le sue risorse, e per mettermi in contatto con colleghi uruguaiani e produttori”, racconta.

Francese, con un tocco rioplatense e radici Nikkei: cosa ne esce? “Una cucina d’autore autentica” – sentenzia.-

C’è qualcosa che German Martitegui gli disse l’ultimo giorno in cui lavorò nel suo ristorante e che gli lasciò il segno: “Ora non te ne rendi conto, ma hai un potenziale gigantesco. Hai sapori nascosti nel tuo DNA che esploderanno. Vieni da una famiglia giapponese, sei cresciuto tra la cucina italiana e spagnola delle nonne e hai potuto viaggiare molto. Questo fa parte del tuo background e sei fortunato”.

I gusti locali si orientano verso la carne e i piatti casalinghi più comuni. Ma ti sei impegnato a progettare un menu con altre proposte…

Proprio così: credo che localmente ci siano molte altre cose da esplorare, soprattutto in termini di materie prime. C’è molta ricchezza di sapori, in questi territori, e bisogna esaltarli, occorre trasmetterli attraverso ulteriori interpretazioni creative.

È quello che cerco di fare ogni giorno.

Stiamo lavorando intensamente sulla pesca, ma anche sui vigneti, reinventando i sistemi colturali e gli stili produttivi, e immergendoci nella valorizzazione dell’ambiente circostante”.

Cosa sta nascendo nella tua cucina?

Per molti anni il ristorante si è affidato a prodotti importati. Io ho fatto tabula rasa. Cerchiamo di essere più sostenibili lavorando con produttori locali e biologici, generando sinergia con l’economia territoriale in modo che possano continuare a crescere.

La cosa bella dell’Uruguay è che, essendo un paese piccolo, si arriva molto velocemente a entrare in contatto diretto con il produttore, con interazioni anche giornaliere.

A Montevideo è facile lavorare con i prodotti a chilometro zero perché tutto è vicino. Per questo motivo, quindi, tutto è più fresco, dal pescato alle verdure.
Ci impegnamo inoltre a ridurre gli sprechi e a limitare l’uso della plastica.

Nel 2023 in Uruguay ci hanno dato il premio come primo hotel sostenibile del Paese. Credo che oltre a cucinare bene, l’idea debba essere quella di nutrire in modo sano e essere attenti all’ambiente”.

Il suo lavoro con piccoli produttori ha dunque permesso lo sviluppo di un’industria che oggi è più importante, oltre a offrire tutti gli ingredienti per progettare i suoi menu: vini esclusivi tra i migliori al mondo; versioni stagionali di olio extra vergine di oliva, pesce fresco quotidiano, frutta e verdura biologiche e l’unica produzione di caviale del Sud America. In tal modo ha dimostrato che la gastronomia può essere una fonte di trasformazione del tessuto produttivo e sociale locale, oltre a sviluppare menu con una forte identità, ma con una proiezione internazionale.

Hotel Sofitel Montevideo Casino Carrasco
Rambla República de México 6451
Montevideo, Uruguay

[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Flavia Tomaello