Il risotto alla marinara, il piatto che vinse la selezione italiana del premio internazionale S. Pellegrino Young Chef 2016, è, come si vede nella foto, ipnotico. Concentriche linee armoniose che non hanno un inizio né una fine.
Rapisarda considera questa ricetta del risotto alla marinara un punto di arrivo e anche di partenza.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di cozze selvatiche
kg. 2 di cozze selvatiche di Portonovo (presidio Slow Food)
Lavare le cozze e togliere la barbetta. Aprirle gentilmente a fuoco lento togliendola man mano che si aprono. Riempire il bicchiere del Bimby con la polpa di cozze e la loro acqua filtrata. Frullare alla massima velocità per 5 minuti a freddo. Conservare la crema ottenuta in un pentolino.
Per il burro acido (g. 350)
g. 10 di cipolla bianca
g. 500 di vino bianco (Verdicchio)
g. 500 di burro d‘alpeggio
g. 2 di pepe rosa
Far ridurre di tre quarti il vino, la cipolla tagliata a julienne e il pepe rosa; aggiungere il burro e frullare il tutto al Bimby. Montare con una frusta in un bagnomaria ghiacciato e conservare in fresco.
Per l’acqua di pomodoro
kg. 5 di pomodori rossi
Passare i pomodori al Bimby alla massima velocità, a freddo. Colare il succo su una super bag o su un telo bianco per estrarre l’acqua.
Per la crema al nero di seppia
kg. 1 di patate gialle
g. 20 di nero di seppia
Cuocere le patate già pelate a vapore e frullarle nel Bimby aggiungendo acqua per conferire una consistenza vellutata.
Aggiungere il nero di seppia fino a raggiungere una colorazione nera intensa.
Per la crema di canocchie
kg. 2 di canocchie vive
g. 1 di sale
g. 2 di succo di limone
Passare le canocchie al tritacarne. Passare l’impasto ottenuto attraverso uno chinois a maglie medie e poi in uno a maglie molto fini. Aggiustare di sale e acidità e mantenere in caldo.
Per la salsa di clorofilla
g. 200 di bietola
g. 200 di prezzemolo
g. 200 di rucola
sale
g. 250 di ghiaccio
g. 100 di acqua panna
Xantana q.b.
Sbianchire le erbe precedentemente lavate e sfogliate in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio e strizzare bene. Passare al Bimby le erbe cotte con ghiaccio e acqua e un pizzico di Xantana per ottenere una crema stabile.
Per la polvere di Sansho
g. 5 di pepe Sansho japponese
Polverizzare il pepe Sansho in un trita spezie.
Per la polvere di semi di Angelica
g. 5 di semi di Angelica
Polverizzare i semi di Angelica in un trita spezie.
Per il riso
g. 200 di riso biodinamico
g. 150 di acqua di pomodoro
g. 200 di acqua panna
g. 20 di burro acido
g. 15 di parmigiano 36 mesi
g. 100 di olio evo (tenera ascolana)
succo di limone
sale
Mettere il riso in una pentola di rame e far partire la cottura senza tostarlo. Utilizzare acqua di pomodoro e acqua panna in parti uguali (a seconda dell’acidità del pomodoro). L’acqua di pomodoro potrà essere leggermente scaldata ma non fatta bollire troppo. A cottura ultimata ci sarà la mantecatura. Si aggiunge il burro acido, succo di limone, olio extra vergine di oliva e poco parmigiano. Si regola di sale e acidità.
Per la presentazione
g. 20 di polvere di pepe Sansho
g. 20 di polvere di semi di Angelica
g. 100 di crema di clorofilla legata
g. 100 di crema di cozza
g. 100 di crema di canocchia
g. 100 di crema di nero di seppia
erbe e fiori del momento
IMPIATTAMENTO PER RISOTTO ALA MARINARA
Mettere nella fondina un pizzico molto piccolo di pepe Sansho e uno altrettanto piccolo di polvere di semi di Angelica. Aggiungere la quantità di riso necessaria per la degustazione (50 grammi).
Dressare con le 4 salse partendo dalla crema di clorofilla, poi la cozza, la canocchia e il nero di seppia per ultimo. Terminare con le erbe e i fiori.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]