Il Raviolo di giardiniera e colombaccio dello Chef Domenico Schingaro del Ristorante Due Camini è un piatto che gioca tra il sapido e l’aromatico, con sapori netti e decisi caratterizzati proprio dalla giardiniera stessa.
A dare un tocco in più a questo sublime piatto, sono: il vino rosso, i chiodi di garofano, l’alloro e la bacca di ginepro.
Ingredienti per il raviolo di giardiniera e colombaccio
ragù di colombaccio
ravioli di giardiniera
tartare di petto affumicata
tulsi in polvere (basilico sacro)
Ragù di colombaccio
g. 180 di colombaccio
g. 30 di carota
g. 30 di cipolla rossa
g. 30 di porcini
g. 30 di pancetta (salume)
vino rosso
alloro
chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio
1 bacca di ginepro
Tostare il colombaccio in padella, una volta dorato aggiungere i porcini, la cipolla, la carota e la pancetta.
Continuare a cuocere, aggiungere alloro e bacche e sfumare col vino. Coprire con l’acqua e lasciare ridurre.
Una volta ben cotto, togliere l’aglio e le bacche quindi passare prima la carne all’estrattore e poi tutti i vegetali.
Far ridurre e se necessario legare con 0,2 di Xantana per g. 100 di estratto.
Raviolo di giardiniera e colombaccio
Per la pasta all’uovo
g. 700 di farina 00
g. 300 di semola
g. 750 di tuorlo pastorizzato
Per il ripieno
g. 200 di giardiniera in conserva ben asciutta
g. 100 di patata lessa schiacciata
Tartare di petto
Una volta staccati i petti dai colombacci, passarli sul barbecue molto velocemente per sigillarli e dare una parte affumicata.
Raffreddare subito, e tagliare a cubetti senza battere.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]