INGREDIENTI per 4 persone
• 2 piccioni
• g. 100 di scalogno
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• g. 100 di ciliegie
• g. 50 di zucchero
• kirsh q.b.
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• g. 100 di semi glace di vitello neutra
Per il gelato:
• g. 400 di latte
• ml. 150 di panna
• ml. 250 di latte di mandorla
• g. 50 di destrosio
• g. 50 di zucchero
• g. 20 di neutro
• g. 20 di pan di spezie in polvere
PREPARAZIONE
Pulire i piccioni conservandone i petti. Con le carcasse preparare un fondo di cottura. Tostare le ossa, unire sedano, carote e scalogno stufati, bagnare con vino rosso, ridurre e aggiungere 300 grammi di acqua e 100 grammi di semi glace di vitello. Bollire per 30 minuti, filtrare e aggiungere sale e pepe. Per il gelato: unire latte, panna, latte di mandorla, destrosio; portare tutto a 50°C, aggiungere zucchero, miele, neutro e pan di spezie. Far arrivare a 82°C, raffreddare per 12 ore, poi mantecare in gelatiera. Caramellare le ciliegie privandole del nocciolo, bagnare con il kirsh. Condire infine i petti con il sale, rosolarli in padella su entrambi i lati in olio ben caldo. Lasciar riposare per 5 minuti, poi scaloppare a fette sottili.
FINITURA
Disporre in un piatto le fette di piccione, le ciliegie, la salsa e il gelato.