INGREDIENTI
PER I PASSATELLI:
g. 200 di pane raffermo non all’olio
g. 150 di bottarga di tonno
g. 50 di pecorino sardo
6 uova
g. 120 di farina
olio extra vergine d’oliva
scalogno
salicornia
mandorle a scaglie
PER IL BRODO:
granchi molettti (famiglia dei liocarcinus)
porri
pomodorini Datterino
timo
salvia ananas
1 bicchiere di Pignoletto
Impastare 35/ 40 minuti minimo.
Procedimento per i passatelli di bottarga con brodo di moletti e salicornia
Grattugiare finemente il pane raffermo e in seguito passarlo al setaccio.
All’interno di una ciotola unire il pane raffermo grattugiato, la bottarga di tonno, il pecorino sardo, le uova e la farina.
Impastare il tutto per circa 35/40 minuti, fino a ottenere un composto sodo e liscio.
Formare i passatelli utilizzando l’apposito strumento.
Arrostire i granchi moletti in pentola con i porri, i pomodorini Datterino, il timo e la salvia ananas.
Bagnare con un bicchiere di Pignoletto e coprire con acqua. Far bollire molto lentamente fino al dimezzamento del liquido.
A questo punto, schiacciare i granchi, filtrare il brodo e infine aggiustare di sale.
Cuocere i passatelli nel brodo preparato per qualche minuto.
Una volta cotti, scolarli e saltarli in una padella con dell’olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tritato, la salicornia e le mandorle a scaglie.
Porre in un coppapasta in piatto fondo e servire con il loro brodo di granchi.