INGREDIENTI per 10 persone
Per la fonduta: ml. 250 di latte, g. 100 di formaggio Montasio stagionato, g. 15 di burro, g. 15 di farina, 1 tuorlo d’uovo.
Per gli gnocchi bianchi: g. 300 di patate, g. 300 di acqua, g. 15 di amido di mais, g. 15 di amido di riso, g. 100 di ricotta di pecora, 1 carota, 1 sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, 1 bouquet, arnie con timo e alloro.
Per gli gnocchi neri: g. 130 di patate, g. 150 di nero di seppia, g. 170 di acqua, g. 15 di amido di mais, g. 15 di amido di riso, g. 100 di ricotta di pecora, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla.
Per le seppioline: 40 piccole seppioline di barena, olio extravergine d’oliva, l. 1 di acqua, 2 carote, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo foglia, 1 gamba di sedano, 1 bouquet garni di timo, alloro, scorze di arancia e limone.
Inoltre: foglie fresche di albero pepe, pepe a mulinello, olio extravergine d’oliva.
PROCEDIMENTO
Per la fonduta: porre in una pentola a bagnomaria il latte ed il montasio, mescolare per sciogliere ed incorporare i due elementi fino a quando saranno omogenei; a parte preparare una roux di burro e farina e versarvi sopra mescolando energicamente il composto al montasio regolando di spessore la massa. Togliere dal fuoco ed aggiungere, battendo con la frusta, il tuorlo; mantenere poi a bagnomaria.
Per gli gnocchi bianchi: preparare un brodo vegetale con l’acqua, le carote, il sedano, il prezzemolo e il bouquet garni. Cucinare le patate con la pelle, completamente ricoperte di sale per 60 minuti a 160°C in forno. Levarle dal sale, pelarle e frullarle a freddo assieme al brodo vegetale e agli amidi. Versare il composto in un tegame e farlo cucinare mescolando di continuo fino alla temperatura di 90°C, facendo gelificare gli amidi. Togliere dalla fiamma e lasciar raffreddare fino a 40°C.
Incorporare delicatamente impastando a mano la ricotta fresca di pecora e modellare gli gnocchi per metterli poi in congelatore.
Per gli gnocchi neri: seguire il medesimo procedimento degli gnocchi bianchi, ma preparare il brodo senza bouquet garni e aggiungere il nero di seppia dopo aver filtrato il brodo.
Per le seppioline: preparare un brodo vegetale con l’acqua e i sapori indicati. Mettere in un tegame rovente l’olio e subito scottare le seppioline e sfumare con il brodo. Togliere e mantenere il liquido di cottura per insaporire gli gnocchi.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e quando iniziano a galleggiare levarli con la schiumarola e metterli in tegame con l’acqua di cottura delle seppie e far ridurre. Versare sul piatto delle gocce di fonduta, quindi le seppioline assieme agli gnocchi e decorare con qualche fogliolina fresca dell’albero del pepe. Aromatizzare infine con del pepe a mulinello e con un filo d’olio extravergine.