Filetto di vitello arrosto con salsa alle spugnole e ravioli di verdura: un piatto dello chef Alessio Devidè dell’Osteria Altran di Ruda (UD).
Ingredienti per 4 persone
g. 800 di filetto di vitello
g. 300 di burro alta qualità
salvia, maggiorana, timo
g. 160 di morchelle fresche
g. 400 di fondo di vitello
g. 500 di rape rosse
g. 500 di carote
kg. 1 di cavolo nero
agar-agar
aceto balsamico tradizionale
olio EVO
aglio
g. 40 di semi di sesamo tostati
Procedimento per il filetto di vitello arrosto con salsa alle spugnole e ravioli di verdura
Condire con sale e pepe bianco il filetto di vitello, pareggiarlo con un coltello appuntito e ben affilato togliendo le parti grasse e le pelli. Legare con filo da cucina e condire con sale, pepe bianco ed erbe aromatiche tritate finemente.
Arrostire al forno il filetto a 160°C per 10/12 minuti con abbondante burro fresco di qualità. Durante la cottura lucidare la carne con il burro e lasciarlo cuocere fino ad ottenere un bel colore rosso. Togliere la carne dal burro, controllare la temperatura al cuore (tra 65°C/ 68°C). Al burro rosso aggiungere le spugnole tagliate a pezzi, cuocere alcuni minuti e deglassare con del fondo di vitello.
Cuocere le rape rosse in forno, avvolte nella carta stagnola, per 1 ora e ½.
Con una parte della verdura preparare una crema liscia con l’aiuto di un robot da cucina. Aggiungere l’agar-agar e portare a bollore. Stendere fino ad ottenere un film sottile. Raffreddare.
Con la rapa rossa rimasta ottenere una tartare, condire con sale, pepe, aceto balsamico tradizionale e crema di rapa rossa.
Cuocere le carote in acqua, sale, zucchero e aceto bianco.
A cottura ultimata, una parte delle carote verranno ridotte in crema, a cui aggiungere agar-agar e formare un film sottile.
Con le carote rimanenti creare una tartare. Correggere di sale e condire con un cucchiaino di senape di Djion e la crema di carote.
Mondare il cavolo nero e cuocerlo alcuni minuti in acqua bollente salata. Scolare bene e ripassare le verdure in padella con un filo di olio EVO e uno spicchio d’aglio. Correggere di sale e pepe. Con una parte del cavolo nero realizzare una crema liscia, aggiungere agar-agar e formare un film sottile.
Con il restante cavolo nero preparare un trito grossolano, condire con olio EVO e aggiungere parte della sua crema.
Con un tagliapasta per ravioli creare dei cerchi dalle varie gelatine colorate. Chiudere a mezzaluna i cerchi dei vari colori con le rispettive tartare di verdure.
Tenere i ravioli in un luogo caldo in modo da intiepidire la gelatina senza scioglierla.
Togliere lo spago da cucina dal filetto e spennellare con della salsa di soia ristretta. Affettare il filetto. Sistemare tre medaglioni di carne al centro del piatto. Guarnire con tre ravioli di gelatina conditi con dei semi di sesamo tostati e infine salsare con il fondo di cottura al burro rosso e le spugnole
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]