Ingredienti e procedimento per le fettucce di Gragnano in succo di barbabietola, cipollotto, ostriche Marie Morganes e lime dello chef Luigi Tramontano del ristorante O Me o il Mare Restaurant.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER LE FETTUCCE DI GRAGNANO
Per la spuma di ostriche:
g.10 di aglio orsino
ml.15 di olio evo
3 ostriche
2 ostriche crude + 2
g.60 di fumetto di pesce
ml.40 di acqua delle ostriche
g.20 di patate
ml.5 di salsa Worcestershire
ml.10 di succo di lime
Imbiondire nell’olio l’aglio orsino tritato, aggiungere le 3 ostriche e le patate a dadini, bagnare con l’acqua delle ostriche e il fumetto e lasciar ridurre per 5 minuti.
Frullare tutto il composto con un frullatore ad immersione unendo le altre 2 ostriche crude, il succo di lime e la salsa Worcestershire, infine aggiustare con sale.
Versare il composto nel sifone e caricare con una capsula (dose per sifone da 1/2 litro). Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.
Per il succo di barbabietola:
5/6 rape rosse (circa g.250)
Pelare le barbabietole ed estrarne il succo utilizzando un estrattore.
Per la crema di cipollotti:
g.250 di cipollotti del nostro “Orto”
ml.25 di olio evo
ml.100 ml di brodo vegetale
ml.100 di latte
g.20 di patate
sale q.b.
Sbianchire i cipollotti in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare i cipollotti a fette molto sottili e farle imbiondire con l’olio a fuoco moderato; aggiungere le patate a dadini, bagnare con il brodo vegetale e il latte e lasciar cuocere il tutto. Scolare e frullare il composto al mixer ad immersione in modo da ottenere una salsa ben densa, aggiustando di sale.
IMPIATTAMENTO
Cuocere le fettucce in acqua bollente salata; due minuti prima del tempo di cottura scolarle e saltarle in padella a fiamma bassa nel succo di barbabietola precedentemente ottenuto.
Quando le fettucce avranno assunto il colore della barbabietola, aggiungere una grattuggiata di lime e acqua di ostriche.
Adagiare sul fondo del piatto la spuma di ostriche tiepida in modo omogeneo, porvi sopra il nido di fettucce e decorare con la salsa di cipollotti, fettine di cipollotti essiccati, foglie di acetosella e ostriche crude