INGREDIENTI
g. 280 di baccalà dissalato
g. 100 di patate al vapore
g. 250 di latte fresco
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia freschissima
olio extravergine d’oliva
olive disidratate
Per i peperoni
g. 250 di peperoni rossi
g. 250 di cipolla rossa di Medicina
g. 250 di pomodori maturi
olio extravergine d’oliva
1 uovo
1 cucchiaio di farina
2 filetti di acciughe sott’olio
Preparazione
Far bollire il latte con l’aglio, il rosmarino e la salvia finché l’aglio non risulti ben cotto. Filtrare ed immergervi il baccalà a filetti, portando tutto a 60ºC per 3 minuti. Aggiungere le patate e tenere coperto fino a raffreddamento.
Scolare il baccalà e le patate e iniziare a schiacciare per ottenere una polpa cremosa.
Mantecare con olio delicato ed eventualmente aggiungere il latte di cottura, poco a poco, fino ad ottenere una bella spuma chiara.
In una casseruola far sudare le cipolle a fettine , aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati a pezzi, coprire e portare a cottura.
Scolare le verdure, frullarle e tenerle da parte. Emulsionare l’acqua di cottura delle verdure con olio.
Aggiungere alle verdure frullate un uovo, un cucchiaio di farina e 2 filetti di acciuga e cuocere in forno per 12/14 minuti.
Disporre nei piatti l’acqua emulsionata, una quenelle di baccalà, un po’ di sformato e guarnire con le olive disidratate.