La Toscana, è la terra dove il rapporto tra l’opera dell’uomo e la meraviglia della natura ha raggiunto la sua armonia più perfetta, qui si condensano paesaggi tra i più suggestivi e conosciuti al mondo, dove tutto è intorno gentile. Dolci colline dal profilo inconfondibile, città d’arte in cui si respira la storia, borghi dove il tempo sembra essersi fermato: la Toscana è una terra che sin dall’antichità ha sedotto i visitatori e stregato i suoi stessi abitanti, tanto che sono molti gli artisti che hanno cantato le sue bellezze.
Sapienza e bellezza di un’agricoltura variegata, lontana dalle monotonia delle monocolture ed affiatata con il paesaggio, in una fusione di grano, vite e olivo, emozione dell’origine ancor prima che esteriorità di spazio, questi sono i luoghi dove il Pecorino Toscano DOP prende forma da secoli.
Già in epoca etrusca e romana la pastorizia era un’attività molto diffusa, che ha dato origine a secoli d produzioni casearie, con tradizioni e prodotti che sono arrivati fino ai nostri giorni. . Di questo ‘cacio’, come veniva chiamato alle origini e ancora oggi in Toscana, ne parlava già Plinio il Vecchio nella sua opera “Naturalis Historia”, citando un formaggio prodotto nella città di Luni, l’odierna Lunigiana, conosciuto con il nome di “Lunense”, elogiato per la sua particolare bontà. Nel XV secolo si hanno notizie nuovamente del Pecorino Toscano citato con il nome di “cacio marzolino”, in riferimento al periodo di produzione che andava appunto da Marzo fino alla fine del periodo primaverile, questo formaggio era molto apprezzato anche da personaggi illustri, come ad esempio Lorenzo Il Magnifico. Sempre nel XV secolo il “Marzolino d’Etruria” veniva celebrato come uno dei migliori formaggi del territorio.
Il Pecorino Toscano caratterizza la tradizione casearia della Toscana ed è prodotto esclusivamente con latte di pecora, proveniente da greggi allevati in Toscana e nei Comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio. Le pecore appartenenti a diverse razze, autoctone (soprattutto Massese) o importate successivamente (Comisana e Sarda), sono pascolate in maniera estensiva, in terreni ricchi di erbe e di essenze. Le diverse condizioni climatiche e le tradizioni casearie di ciascun territorio regalano al Pecorino Toscano DOP varietà e sfumature di gusti e aromi. Riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996. Ogni forma di Pecorino Toscano DOP viene controllata all’origine e deve rispondere al 100% al Disciplinare di produzione, sul cui rispetto e tutela vigila il Consorzio Pecorino Toscano DOP, nato il 27 febbraio 1985. Oggi la ‘famiglia del Pecorino Toscano DOP’ è composta da circa 900 allevatori di cui 200 sono associati al Consorzio, 17 caseifici, due stagionatori e un confezionatore. Da oltre trenta anni il Consorzio garantisce che solo il Pecorino che rispetta il Disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Pecorino Toscano DOP, tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità a livello nazionale e internazionale.
Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera)
Il Pecorino Toscano è prodotto esclusivamente con latte di pecora proveniente da pascoli della zona di origine (Toscana ed alcuni comuni limitrofi di Lazio e Umbria), come stabilito dal Disciplinare di produzione. Sotto la crosta giallo tenue, questo incantevole formaggio ha un sapore dolce e un aroma di latte, profumo che perde durante la maturazione a favore di un gusto più intenso e strutturato.
Caratteristiche
Il Pecorino Toscano a pasta tenera, ha un periodo di maturazione minimo di 20 giorni (ma normalmente è prolungato fino a 45/60 giorni). Si riconosce per la forma cilindrica e per il marchio DOP eseguito a inchiostro sullo scalzo. Ha una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia e morbida. La pasta di colore bianco/giallo chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita. L’odore è delicato, di burro e fieno. Il sapore è dolce e pulito. Al tatto la pasta è morbida. Alla masticazione è poco elastica, un po’ consistente, senza essere dura.
Pecorino Toscano DOP Stagionato
Il Pecorino Toscano è prodotto esclusivamente con latte di pecora proveniente da pascoli della zona di origine (Toscana ed alcuni comuni limitrofi di Lazio e Umbria), come stabilito dal Disciplinare di produzione. Il Pecorino Toscano stagionato è ricco di tradizione e famoso in tutto il mondo per il suo sapore deciso ma morbido e per l’aroma più intenso e strutturato.
Caratteristiche
Il Pecorino Toscano stagionato è a pasta semidura. Deve maturare per almeno 120 giorni ma può stagionare fino ad un anno. Si riconosce per la forma cilindrica e per il marchio DOP, eseguito a fuoco, sullo scalzo. Presenta una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia, compatta. La pasta di colore giallo paglierino chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita. L’odore è ben percepibile delicato, di frutta secca e di fieno. Queste nuances aumentano prolungando la stagionatura.
Il Pecorino Toscano DOP è una miniera di vitamina A, proteine e calcio. Dalla ricerca emerge che 50 grammi di Pecorino Toscano DOP apportano il 140 per cento dei fabbisogni medi di vitamina A di un bambino di meno di 3 anni; il 50 per cento di un adolescente e di una donna in gravidanza. Sul fronte proteico, invece, lo stesso quantitativo di Pecorino Toscano DOP copre il 25 per cento del fabbisogno medio di un uomo adulto e il 30 per centro di una donna adulta. Il calcio è un’altra caratteristica nutrizionale “top” di questo formaggio: 50 grammi di prodotto “coprono” il 90 per cento del fabbisogno di un bambino di meno di 3 anni; il 40 per cento di un adolescente e il 45 per cento di una donna in gravidanza e in menopausa. Un apporto indispensabile, dunque, anche per chi vive fasi delicate come sono, appunto, quelle dell’adolescenza, della gravidanza o della menopausa.
Il Pecorino Toscano contiene bassissimi livelli di sale, buone quantità di Omega3 ed è ricco anche di fosforo. Il consumo di 50 grammi di Pecorino permette di coprire l’80 per cento del fabbisogno di fosforo di un bambino di meno di tre anni, il 30 per cento di quello di un adolescente e il 50 per cento di un uomo o una donna adulti. Anche i grassi sono buoni, in 50 grammi di prodotto, infatti, gli acidi grassi saturi, quelli che dobbiamo tenere sotto controllo per la nostra salute, sono meno del 5 per cento dell’energia richiesta, su un fabbisogno di 2000 kcal al giorno.
I dati 2018 del Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP parlano di circa 19 milioni di litri di latte proveniente dalla zona di origine e lavorato a DOP dai 17 caseifici consorziati, che ha portato a una produzione certificata di 3.345 tonnellate, pari a oltre 1 milione e 391 mila forme. Il dato relativo alla vendita è di circa 2.328 tonnellate di Pecorino Toscano DOP tra fresco e stagionato. Per quanto riguarda il fatturato al consumo, si parla di circa 50 milioni di euro, con vendite in Italia per quasi 35 milioni di euro e all’estero per circa 15 milioni di euro.