Per un meccanismo simile a quello utilizzato in informatica per l’immagazzinamento dei dati, la nostra memoria ricorda in primo step e in maniera più vivida gli ultimi eventi vissuti, le ultime immagini guardate, gli ultimi odori percepiti, gli ultimi sapori gustati e in base a questi, spesso, cataloga l’intera esperienza.
L’esempio più immediato di tale meccanismo è la visione di un film: ai titoli di coda ciò che ricorderemo maggiormente è la scena finale, e se questa ci è piaciuta particolarmente saremo più propensi a ritenere bello l’intero film.
Nel caso di una cena al ristorante, l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé è il fine pasto, che nella maggior parte dei casi coincide col dessert.
Il dessert è uno degli ultimi sapori che il cliente avrà ancora in bocca quando si alzerà dal tavolo e in alcuni casi sarà persino l’unico che ricorderà.
Molti pranzi o cene vengono descritti come deliziosi o pessimi prendendo come unico punto di riferimento i dolci.
Si comprenderà, dunque, come il dessert in un ristorante ricopra una rilevanza primaria, al pari (se non superiore) alle altre portate del menù: a lui l’arduo compito di decretare il successo o il flop di un’intera esperienza gustativa.
Oltre al ruolo puramente sensoriale del dessert non è da trascurare il suo impatto sul business dell’attività: a seconda del tipo di locale il dessert rappresenta, in media, dall’8 al 16,5 % del fatturato complessivo.
Inoltre, al netto dei costi di materie prime di qualità il dessert risulta anche essere tra le portate su cui c’è un più elevato margine di guadagno.
Basterebbero già solo queste considerazioni per rivalutare il fine pasto e proporre una carta dei dessert che sia adeguata al resto del menù per qualità, creatività, originalità e golosità.
Eppure, oggi molti ristoranti ancora ritengono il dessert un’appendice al menù, una portata da poter trascurare, a cui non associare nemmeno una vera e propria partita e uno chef specializzato dedicato, proponendo spesso dolci banali e slegati dal resto del menù, riducendone la qualità e la creatività con proposte disattente e uniformate alle solite 4-5 offerte trite e ritrite, dal tortino al cioccolato alla panna cotta, dal crème caramel alle cheesecakes con topping industriali e di dubbio gusto.
Ecco che, trovandosi di fronte ad un’offerta poco attenta e accattivante, il cliente rinuncia ad ordinare il dolce a fine pasto.
In questo modo si ha un evidente calo dello scontrino medio e si perde una maggior possibilità di fidelizzare il cliente.
Ricordiamo che il dessert non soddisfa il bisogno primario di nutrirsi, si tratta di una coccola, di autogratificazione, di un piacere che ci si concede per appagare il desiderio psicologico di felicità, è quello che ci ricollega al nostro Io bambino, quello che ci fa associare l’idea del dolce alla festa, al calore dei ricordi di infanzia. Il dessert è la caramella che ci regalava la mamma da piccoli, la fetta di pane con la marmellata che ci preparava la nonna, la pasta del vassoio di dolci alla domenica in famiglia.
Il dessert è un ricordo emozionale
E come tale va pensato, creato, servito.
Bisogna stuzzicare la curiosità del cliente che, seppur sazio, leggendo la lista dei dolci non potrà fare a meno di ordinarne almeno uno.
Per far questo le parole d’ordine sono: leggerezza, creatività e bellezza.
Non c’è dubbio, oggi i dolci devono essere più leggeri, con meno grassi e zuccheri, freschi e in dimensioni appropriate per non sovraccaricare il palato che normalmente arriva al dolce dopo una serie di portate spesso impegnative (nel caso delle degustazioni, poi, anche numerose).
Il dessert deve essere in grado di soddisfare appieno un momento di golosità e al contempo ripulire e rinfrescare il palato e predisporre alla digestione.
Ecco allora che nel bilanciamento di un dessert giocano un ruolo fondamentale gli zuccheri naturali della frutta, che vanno a diminuire o a sostituire completamente l’aggiunta di altri zuccheri, così come si può bilanciare un dessert tenendo conto solo degli zuccheri e dei grassi contenuti nel cioccolato.
Sfruttare l’acidità della frutta aiuterà a rinfrescare il palato, inserire un gelato o un sorbetto nella composizione del dessert aiuterà ad abbassare la percezione dello zucchero e del grasso grazie alla temperatura sottozero, utilizzare preparazioni ricche di aria come spume, meringhe e chantilly, caratterizzate da strutture effimere, donerà al palato una naturale sensazione di leggerezza.
Il dessert deve incuriosire e divertire
Al via, dunque, il gioco di contrasti croccante e morbido, acido e dolce, gelatinoso e liquido, caldo e freddo, in un dialogo che deve mantenere costante l’interesse del cliente dal primo all’ultimo boccone.
Infine, la bellezza.
Il dessert deve essere bello, armonico, colorato, invogliare alla vista ancora prima che all’assaggio.
Se un dessert è ben presentato creerà l’aspettativa che sarà anche buono.
Imprescindibile l’uso di materia prima di altissima qualità, la tecnica, il gusto e un occhio strizzato contemporaneamente alla tradizione e alle novità.
Una delle ultime tendenze in pasticceria è quella di usare ingredienti che abitualmente vengono associati al salato, trasformandoli con tecniche di pasticceria moderna per ottenere un gioco di sapori e consistenze che non appesantiscono il palato e prolungano nel dessert il gioco di un percorso gourmet.
I confini tra pasticceria e cucina, così, non sono più invalicabili, ma si compenetrano e si influenzano vicendevolmente.
È il caso dell’utilizzo delle verdure nei dolci
In realtà, l’abbinamento tra verdure e dolci non è proprio una novità, basti pensare alla tradizione anglosassone (e anche in alcune zone d’Italia) di utilizzare carote, zucca, barbabietole, zucchine e piselli negli impasti delle torte.
Utilizzare le verdure in un dessert ne abbassa notevolmente la percezione zuccherina, conferisce leggerezza e freschezza e stuzzica la curiosità di gustare un ingrediente assaggiato fino a quel momento solo nella declinazione salata.
Si può optare per un dessert più estremo che basa tutte le sue preparazioni sull’utilizzo della verdura (in questo caso oserei soltanto se la clientela è già abituata ad una tipologia di dolci più sperimentali), oppure cominciare a sondare l’apertura della clientela utilizzando la verdura solo in una preparazione, accompagnata da elementi dolci più riconoscibili come frutta, cioccolato e panna.
Un esempio di quest’ultimo è il dessert ai piselli, basilico e fragole con latte di mandorle e mais, di cui troverete la ricetta sul sito www.cuocicuoci.com.
[Questo articolo è un estratto del numero di Luglio-Agosto 2022 de La Madia Travelfood. Leggi gli altri articoli online oppure abbonati alla rivista cartacea!]