Croissant, cornetto e brioche: fratelli, ma non gemelli

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Italia, esterno giorno.

Al sorgere del sole, nel silenzio delle città ancora sonnacchiose e col profumo di caffè che si propaga per le vie, si alzano lentamente le saracinesche dei bar per accogliere i primi clienti intenti a far colazione con l’accoppiata italiana più classica e golosa di tutte: a Milano un cliente chiede “Brioche e cappuccino”, a Napoli un altro chiede “Cornetto e Cappuccino”, in qualche altra città da Nord a Sud qualcun altro chiede “Croissant e Cappuccino”.

Ma staranno facendo la stessa colazione? La risposta è sì!

A differenza degli altri paesi europei, in Italia vi è un uso improprio dei 3 termini per indicare la stessa tipologia di colazione. Ma i tre termini indicano, invece, tre prodotti da colazione diversi tra loro per forma, ingredienti, consistenze e gusto.

Mentre il cornetto e il croissant sono simili nella forma a mezzaluna (e per questo facilmente oggetto di confusione) e derivano entrambi dall’antenato austriaco kipferl, la brioche presenta una forma e un’origine totalmente diverse: rotondeggiante e gonfia che ricorda la forma di un piccolo pandoro rovesciato con una pallina di pasta posta sulla pancia (come la tipica brioche col tuppo siciliana) e ha origine in Normandia nel XVI secolo come adattamento e rivisitazione della “pate a brioche” medievale.

Dal punto di vista dell’ingredientistica, dell’impasto e del gusto, il cornetto italiano e la brioche sono più simili tra loro, avendo un impasto morbido e soffice a base di uova, burro, zucchero, farina, lievito e aromi come vaniglia o scorza di agrumi. Rispetto al croissant francese presentano un gusto più dolce e rotondo e un interno più ricco di mollica.

Mentre la brioche è generalmente liscia (vuota) e più morbida con maggior presenza di mollica, il cornetto si presenta con una superficie sfogliata e leggermente croccante e un interno morbido e ricco di mollica e può essere sia liscio che farcito con crema, cioccolato, confetture, marzapane, e utilizzare farine integrali o alternative, fino a trovarne persino la versione vegana.

Il croissant, invece, ha una lavorazione simile a quella del cornetto (sfogliatura/laminazione), ma con un bilanciamento degli ingredienti decisamente diverso: minor quantità di zucchero, assenza di uova e una quantità di burro decisamente più alta, raggiungendo nel croissant una percentuale tra il 35% e il 40% contro il 20-25% del cornetto italiano.

Si comprenderà, dunque, la differenza di gusto e consistenza tra il cornetto italiano e il croissant francese: più dolce, morbido e pieno il primo, con spiccato sentore di uova e burro e prestandosi a varie farciture dolci, più neutro nel gusto (spiccatamente burroso) croccante (o come dicono i francesi “Croustillant”) il secondo, che si trova esclusivamente nella sua versione “liscia” (vuota) e che per il suo sapore tipicamente rustico e poco dolce si presta perfettamente ad essere farcito anche con ingredienti salati.

Che ci si appresti a realizzare il cornetto, il croissant o la brioche è da tener presente che si tratta di preparazioni che richiedono lunghi tempi di preparazione tra laminazione, riposo e lievitazione (nel caso dei primi 2) ed è imprescindibile l’uso di burro di primissima qualità, meglio se tecnico e francese o bavarese.

Vediamo nello specifico ingredienti e procedimento del Croissant francese.

FARINA

Deve essere una farina di forza, quindi utilizzeremo una 00 proteine 12,8 – 330 W e di ottima qualità.

BURRO

Optare per un burro tecnico tipo Corman, che oltre a conferire un gusto delizioso con sentori di panna ne facilita la lavorazione e ne riduce i tempi di riposo fino a 20 minuti tra una piega e l’altra.

RIPOSI

Fondamentali per ridare solidità al burro e permettere alla pasta di distendersi.

TEMPERATURE

Il rispetto delle temperature deve essere rigoroso. Impasto a 4 °C e burro tra i 12 °C e i 16 °C (in base a se si utilizza un burro tecnico o un burro normale di ottima qualità). Fondamentale che impasto e burro abbiamo la stessa consistenza.

LIEVITAZIONE

In cella di lievitazione a 28 °C per circa 3 ore o a temperatura ambiente per circa 4-5 ore con raffreddamento in frigo a lievitazione ultimata per stabilizzarne il burro, o in frigo dall’inizio della lievitazione per tutta la notte.

COTTURA

180 °C forno ventilato per 15 – 20 minuti (in base alla pezzatura).

LUCIDATURA

Con sciroppo 1:1 (facoltativa).

[Questo articolo è un estratto del numero di Settembre-Ottobre 2022 de La Madia Travelfood. Leggi gli altri articoli online oppure abbonati alla rivista cartacea!]

di Marcella Orsi