È L’Opera di Santa Pelagia a Torino il primo banco di prova per il talento di Matteo Cignetti, enfant prodige della cucina italiana, già premiato come migliore giovane chef del mondo.
Ricordavamo Matteo Cignetti quale trionfatore appena diciannovenne dell’Olimpiade Young Chef 2022, competizione cui partecipano oltre 50 nazioni: un’investitura in piena regola per quello che si accreditava come l’enfant prodige della cucina italiana, giù forte di esperienze prestigiose e del titolo di Migliore Allievo Fic 2021, nonostante la verdissima età. Lo ritroviamo a due anni di distanza alla sua prima esperienza da chef presso l’Opera di Santa Pelagia, cocktail bar bistrot di Torino. Dopo un periodo di affiancamento durato sei mesi, è infatti terminata la consulenza dell’ottimo Ivan Milani, che lascia la toque nelle sue mani. Ma la filosofia non cambierà: resta imperniata sulla valorizzazione in chiave contemporanea del gusto classico, in sintonia con gli ambienti, rivisitati con rispetto ma non senza guizzi di ironia.
Nato a Torino nel 2003, Cignetti dopo l’alberghiero frequentato in Valle d’Aosta si è formato in stage al Gardenia di Caluso con Mariangela Susigan e alla Madernassa di Guarene con Michelangelo Mammoliti, poi di nuovo sui banchi all’Accademia Niko Romito e al Reale, cui la carta rende omaggio con la scarola arrostita. “La nostra idea di cucina è quella di lavorare sui classici, rielaborandoli e contemporaneizzandoli attraverso la ricerca dei fornitori e l’attenzione per i prodotti, senza alienarne mai la riconoscibilità”, descrive. Il Piemonte continua a fare la parte del leone con le sue strepitose materie prime, valorizzate tanto per l’aperitivo, nella formula “Le tentazioni della Santa”, composta di tapas espresse, che al momento dei pasti.
“Faccio l’esempio dei nostri plin: il ripieno è realizzato con carni bianche arrostite che provengono dalla Fattoria La Fornace di Alessandro Varesio. Hanno indiscutibilmente un rimando alla tradizione, ma un’impronta più attuale dal momento che sono privi di burro e vengono conditi con un fondo di pollo arrosto”. L’agnello dal canto suo subisce una lenta cottura in crosta ed è accompagnato da una garniture di foglie di carota, per lo scarto zero. Mentre l’Ombrina al forno è servita con una crema di rape e condita con gin e aneto, in modo da esaltare le tonalità earthy e amaricanti, più un ceviche delle parature a defaticare con acidità e piccante.
Il menu serale Degustazione della Santa comprende invece l’aperitivo delle Sante Tentazioni e quattro corse a 65 euro, con l’eventuale pairing di cocktail dal titolo alcolometrico bilanciato a 34. I dessert in particolare sono firmati dal pastry chef Sebastian Gonzalez Marin, autore della Torta di zucca, del Buchteln alla confettura di mele e dell’iconico Bacio della Santa. Mentre al beverage provvede Marco Fabbri, bartender torinese venticinquenne che si è già imposto in numerose competizioni. La sua ricerca si muove introspettivamente, invitando a esplorare la profondità della mente attraverso sei cocktail ispirati alle dinamiche intime dell’animo umano, più i signature, cinquanta grandi classici e due proposte analcoliche.