Le trattorie, nel senso più stretto del termine, sono nate come esercizi mediamente economci che coniugano abbondanza delle porzioni e qualità dei piatti legati alla tradizione locale. Ciò che contraddistingue una trattoria da un ristorante, o altro locale, è proprio questa tipicità, che affascina ed attrae la clientela. Viaggiando molto, sono la prima che sia in Italia che all’estero ricerca posti che offrono la cucina tipica locale. Se mi trovo ad Hong Kong, il primo posto che cercherò non sarà mai un rinomato ristorante italiano, ma quello più tipico che rispetta usi e costumi del luogo (in chiave vegetale), senza per forza essere un ristorante d’elite. L’arte della cucina e del vino le ritengo i pilastri fondamentali come esperienza di conoscenza della cultura di un luogo. Le trattorie nascono come posti semplici, con un menu di pochi piatti della tradizione, ma decisamente buoni e goderecci. La semplicità di questi locali non è certamente una caratteristica negativa, anzi spesso proprio perché l’offerta è concentrata su un numero ridotto di pietanze, c’è una maggiore ricercatezza nell’ottenere un piatto buono sia al palato che agli occhi, con ingredienti e prodotti locali tipici e genuini. L’arredamento è anch’esso semplice, rispecchia l’atmosfera famigliare, tipicamente rustico e poco formale.
Negli anni le trattorie hanno perso di appeal, perché la semplicità talvolta viene vissuta come trascuratezza. Sì, perchè oggi siamo bombardati dalle immagini, siamo in un mondo dove tutti devono osare l’idea più sensazionale per cercare di ottenere un ritorno sia in termini di clientela sia di notorietà.
Spesso la notorietà viene posta dinanzi alla bontà di un buon piatto accompagnato da un buon vino. Non sei “cool” se non arredi o frequenti il locale in stile industrial-contemporaneo, come quelli più in voga di New York e così ci si perde nella ricerca degli arredamenti e nella costruzione di piatti che stravolgono la tradizione osando abbinamenti non sempre azzeccati.
LA RIVOLUZIONE STA NELL’ESSENZIALITÀ PIÙ CHE NELLA STRAVAGANZA
Fin qui parrebbe tutto male, ma qualcosa di positivo c’è. Molti imprenditori hanno capito (ed altri ancora stanno per farlo) che la novità non sta nel presentare a tutti i costi un’ampia scelta di piatti, con menu estrosi, perché fra un’ampia scelta e la freschezza, questa, insieme alle idee, è molto più importante: ingredienti cucinati e serviti il giorno stesso, idee in cucina che si rinnovano ogni giorno in base alle disponibilità dell’orto, sono la formula più pura della Trattoria che conduce a quel senso di casa, quello delle nostre nonne, che troppo spesso viene dimenticato nella frenesia di frequentare i locali più modaioli del momento. Fortunatamente c’è un lento ritorno alle origini, con menu che seguono il corso naturale delle materie prime di stagione, con pochi piatti ma buoni, accompagnati da vini “veri” prodotti da piccole realtà che dedicano anima e corpo alla loro attività. Con la diffusione dell’alimentazione vegetale, oltre alla possibilità di trovare opzioni vegan nei locali tradizionali, sono nati diversi luoghi che offrono menu unicamente plant-based. Per effetto dei tempi, è difficile trovare un locale che si identifica come “trattoria vegan”, oggi siamo di fronte alla nascita di locali chiamati bistrot, “orterie”, gastronomie, etc, che nella formula rispecchiano la semplicità genuina delle trattorie classiche, ma con menu che interpretano la tradizione gastronomica locale con un tocco di modernità, nel rispetto della materia prima e con poche contaminazioni tra diversi sapori.
Facciamo un mini viaggio per l’Italia e scopriamo alcuni di questi locali che più rappresentano l’essenza della trattoria.
CUCINA ROCK VIBRAZIONI VEGETALI – Via Mazzini 53 – Abbiategrasso (MI)
È la prima trattoria vegana della zona inaugurata a fine 2015 nata da un’idea dello chef e titolare Marco Rossi, con l’intento di far conoscere a più persone possibili la cucina 100% vegetale, offrendo varietà e gusto. Il termine “vibrazioni” rimanda al rock, altra passione dello chef “..perche rock è spontaneita’ e naturalezza. Rock e’ liberta”… Sì, perché la sua cucina è totalmente libera da derivati animali, ma piena di gusto. Il menu cambia ogni giorno e prevede quotidianamente un antipasto misto, tre primi, tre secondi, tre contorni, tre dolci e tre estratti diversi ed il pane fatto in casa. Le porzioni sono abbondanti a prezzi onestissimi e ci si alza da tavola soddisfatti, ma non appesantiti. L’idea dello chef è quella di variare il più possibile, assecondando il ritmo della natura, portando in tavola ricette con ingredienti di stagione, da agricoltura biologica e a KmZero. La clientela di Cucina Rock è varia, non solo vegani, ma anche vegetariani ed onnivori, l’ambiente è informale, con una grande lavagna che si rinnova quotidianamente con i piatti e vini del giorno, mentre alle pareti colorate troviamo quadri con foto di band e cantanti rock della storia come The Beatles, Freddie Mercury, David Bowie, solo per citarne alcuni.
GIUGGIOLE-BIOVEGANERIA – Via S. Ottavio 56f – Torino
Nel cuore del borgo storico di Vanchiglia a Torino, a pochi metri dalla Mole Antonelliana, si trova la prima trattoria vegana biologica della città inaugurata nel Gennaio 2016. Tutti gli ingredienti sono naturali da agricoltura biologica per un menu mai banale che varia giornalmente. Ottime le proposte per la pausa pranzo, per chi desidera piatti gustosi, vegani ma sfiziosi e saporiti.
Il servizio è veloce, il personale molto gentile, attento ed accomodante. Il locale è adorabile: spazioso e luminoso, curato nei dettagli, l’atmosfera calda ed accogliente. Arredato con mobili rustici in legno, molti dei quali recuperati e ristrutturati ad arte. Al centro del locale una bella lavagna per il menu del giorno e la cucina a vista. La cucina è 100% vegetale, particolarmente attenta all’utilizzo di materie prime biologiche, da filiera corta e a Km zero. Il pane è a lievitazione naturale da pasta madre, le farine bio e macinate a pietra, frutta e verdura giungono da campi certificati, così come i vini del Monferrato e le birre artigianali locali. La cucina esclude le fritture e l’utilizzo di olio di palma, privilegia Olio extra vergine d’oliva, simbolo per eccellenza della cucina mediterranea. Il menu varia ogni mese, con un’offerta di quattro piatti ciascuno per antipasto, primo, secondo, contorno e dolce. Le proposte sono ben impiattate, saporite e i dolci molto golosi, prezzi nella media.
IN ‘UNZAJA VEGAN RESTAURANT – Via Untoria 36/r – Savona
Il locale è una trattoria-bistrot 100% vegetale con cucina casalinga sito nel cuore della città vecchia di Savona. Il nome del locale deriva dal nome della via in cui è situato “Via Untoria”, ovvero l’antica via dei conciatori di pelli del Medio Evo, i quali erano nominati “untori” proprio perché ungevano e tingevano le pelli. In dialetto ligure “ungere” si traduce con “unze” e da qui ha origine la traduzione savonese di “Unzaja” che sta per “via untoria”. La cucina di questa trattoria è di base macrobiotica ed energetica, per questo sono tassativamente esclusi prodotti preconfezionati, surgelati, insaporitori, dadi, farine e zuccheri raffinati. Si predilige produrre completamente a mano il pane, la pasta e le alternative vegetali proteiche come il seitan; le materie prime provengono da agricoltura biologica, da produttori locali, prediligendo frutta e verdura di stagione e olii spremuti a freddo. La cucina che rispecchia la tradizione italiana mediterranea con contaminazioni ispaniche, è gustosa e stuzzicante, i piatti cambiano ogni giorno e le porzioni sono generose a prezzi modesti. Il locale è piccolo, ma accogliente e luminoso.
CUCINOT – Via Orsini 9/a – Imola (BO)
Locale inaugurato nel 2014, la chef Federica Malavolti, nonché titolare del locale, propone una cucina stagionale a km zero con piatti dalla cucina italiana regionale come caponata, ragù, panzanella, carbonara, reinterpretandoli in modo delizioso. Il menu varia quotidianamente, seguendo la stagionalità dei prodotti locali e comprende sempre un primo piatto, un secondo con 2 contorni, un piatto unico con entrambe le proposte, un’insalatona e una buddha bowl. Federica si rifornisce dai contadini delle colline imolesi per frutta e verdura fresca a km 0 e dal fruttivendolo accanto per i prodotti non reperibili localmente.
Legumi, cereali e proteine vegetali provengono dal fornitore biologico di fiducia e propone una piccola selezione di vini, birre artigianali del territorio, ed estratti fatti al momento. Ogni mattina Federica sforna il pane con pasta madre e focaccia integrale e confeziona dolci, torte e biscotti. L’ambiente è molto famigliare, avvolgente e coinvolgente con luci soffuse e musica in sottofondo. E’ arredato con complementi vintage come una graziosissima TV anni 50; una riproduzione di un salottino da lettura posto su un palchetto proprio sopra l’ingresso; specchi anticati, una valigetta vecchia e altri mobili recuperati e restaurati a regola d’arte. Il locale non è molto grande, arredato con tavoli di gruppo che offrono eventualmete la possibilità di socializzare sedendo accanto ad altri commensali.
FRAM CAFÈ – Via Rialto 22/c – Bologna
Situato in una via caratteristica del centro cittadino di Bologna, questo locale è nato nell’estate del 2003 come un caffè dove poter leggere un libro, lavorare al tablet e scambiare quattro chiacchere tra amici. Dal 2014, il locale si è completamente rinnovato, diventando un bistrot bio veg con il proposito di avvicinare le persone ad un tipo di alimentazione sana e consapevole a base unicamente vegetale e biologica, perché il motto di Elena Montanari, la proprietaria e di sua figlia è “mangiare bene per voler bene”. Il Fram apre le porte del suo caratteristico locale già dal mattino per offrire colazioni a base di cappuccini di latte di riso, soia, avena e mandorla con cornetti di grani antichi ed integrali, senza derivati animali, in versione dolce, farciti con creme o marmellate e salata, torte dolci artigianali del giorno, come quella di mele, strudel di mele e cannella, girelle all’uvetta e panini al cioccolato, centrifugati di frutta e verdura bio. A pranzo si trovano proposte di cucina stagionale con prodotti del territorio sempre biologici: piatto unico composto da cereali, verdura cotta e cruda e proteina, zuppe del giorno, insalate freschissime, quiche e crostate salate e medaglioni di legumi e cereali. Tutto il giorno si trovano torte e biscotti bio di farine antiche, muffin, te e infusi. Verso sera, oltre ad una cenetta informale si può gustare un aperitivo accompagnato da vini del territorio biologici e biodinamici, birre artigianali locali e cocktail naturali. L’atmosfera del locale è informale, accogliente ed intima, in stile nord europeo/hipster con arredi esclusivamente di recupero.
L’OV OSTERIA VEGETARIANA – Piazza Del Carmine – Firenze
Ristorante aperto a fine maggio 2017, negli spazi anticamente occupati da un mercato della carne e del pesce. Gli interni del locale ricordano un giardino-serra invernale, luminoso e colorato, il bancone è ricoperto di muschio verde, ci sono piante strategicamente posizionate agli angoli e piante a cascata in stile string-garden sul soffitto. Gli arredi sono contemporanei e colorati e vanno a fondersi con elementi più antichi, come il pavimento in pietra originale del 1400, le vecchie mura in lastre di marmo bianco che altro non sono che le antiche pareti del vecchio mercato. Ai fornelli c’è Simone Bernacchioni, da anni vegetariano, la cui filosofia è “… basta una buona ribollita o pappa al pomodoro per mangiare vegan con gusto! “ E infatti alcuni dei piatti che è possibile trovare sono i classici della cucina regionale toscana (e non), come la panzanella croccante con pomodorini, cuore di sedano, cetrioli, uvette e pinoli con pane cotto a legna, la gran frittura dell’orto con salsa tartara o maionese vegetale. La sua cucina propone la rivisitazione di piatti tradizionali italiani ed anche internazionali in modo creativo per presentare un menu intrigante, privilegiando materie prime freschissime e di stagione: dal cavolo nero toscano al cavolo romanesco, dalla zucca mantovana al radicchio trevigiano. Il menu del pranzo cambia ogni giorno, con piatti nuovi che seguono il ritmo naturale delle stagioni, perfetti per una pausa pranzo sprint, leggera, ma gustosa. Il menu della cena cambia stagionalmente ed è un menu dove non esistono antipasti, primi e secondi, ma viene interpretato come un viaggio temporale del gusto che inizia con ‘prima’, continua con ‘dopo’ e finisce con ‘e poi’. Tutti i piatti da OV sono pensati per vegetariani, vegani, celiaci, chiunque può trovare piatti che fanno stare bene, perché, come afferma lo chef “Mangiare vegetariano, vegano e senza glutine è un’esperienza culinaria che merita la scarpetta”.
RIFUGIO ROMANO – Via Volturno 39/41 Roma
Situato nelle vicinanze della stazione Termini ed è un ottimo punto di appoggio per i viaggiatori (e non). E’ una trattoria a conduzione familiare con un’esperienza alle spalle di oltre 30 anni. Propone una cucina tradizionale e tipica romana, non è quindi interamente vegano, ma la caratteristica principale di questo locale è l’aver realizzato tutte le portate presenti nel menu tradizionale in versione vegana. Niente budda bowl, niente filosofie orientali: dal Rifugio Romano si gode della tradizione, con gusto e sapore! Tra i piatti più apprezzati, troviamo gli gnocchi alla sorrentina, la carbonara e la amatriciana, la lasagna, le pennette alla vodka, la tagliata di seitan ai porcini, le polpette al sugo, le gustosissime scaloppine di seitan al limone, il filetto di seitan al pepe verde, supplì, arancine, le pizze e i calzoni e tra i dessert tiramisù, panna cotta e torta sbriciolata. Tutto rigorosamente vegan. C’è anche un’ampia scelta di vini, biologici e vegani, la maggior parte provenienti da cantine trentine, marchigiane e laziali. L’ambiente è accogliente, caldo e familiare, tutto in legno, proprio come le trattorie “di una volta”. L’atmosfera è serena ed in cucina sono pronti a rispondere a richieste ed esigenze particolari.
LA CASINA DI ALICE – Via Leonardo Cambini 14 – Livorno
Questo locale nasce nel 2013 si trova in pieno centro di Livorno in una stradina chiusa al traffico, al primo piano di una palazzina del primo ‘900. I tavoli sono disposti nelle varie stanze della casa, il tutto arredato in stile shabby chic, minimalista, sui toni del bianco, beige e rosa antico. L’atmosfera è informale e piacevole ed il personale è gentile ed accogliente.
Si caratterizza per uno stile di cucina gioioso e creativo con l’uso esclusivo di prodotti vegani e biologici e i piatti sono presentati in maniera elegante ed accattivante. Uno dei punti di forza è la continua ricerca sulle materie prime rigorosamente di stagione e sul menu che si abbina egregiamente alla carta dei vini e delle birre artigianali. E’ aperto a pranzo e cena con due format di menu, veloce e à La carte. Nicola Manganiello è lo chef, nonché socio, de La Casina di Alice, ha un percorso formativo interessante il cui punto di svolta è stato l’incontro con lo chef Simone Salvini che gli ha trasmesso l’amore per la cucina vegetale. In attesa di tornare in questo bistrot elegante, lo chef Nicola Manganiello ci delizia con la ricetta qui a lato.