“Mangia La Foglia Salva Il Pianeta” è questo il tema principale della 5ª edizione del The Vegetarian Cance, il Festival internazionale della cultura e cucina vegetale che si è tenuto il 12 e 13 maggio presso La fabbrica del vapore a Milano. The Vegetarian Chance è nato da un’idea dello chef Pietro Leemann (suo il ristorante di alta cucina vegetariana Joia di Milano – unico ristorante vegetariano stellato in Italia – anche presente al Mater Terrae dell’Hotel Raphael a Roma) e del giornalista Gabriele Eschenazi che cinque anni fa hanno ideato la manifestazione per divulgare la cultura della cucina vegetale, che non ha niente a che vedere con diete o con una cucina triste ed insipida, ma è un variopinto e ricco mondo di sapori e profumi animati da un profondo rispetto verso il Pianeta ed i suoi ospiti.
IL NOSTRO MODO DI MANGIARE INFLUENZA SEMPRE PIÙ I CAMBIAMENTI CLIMATICI
Il Vegetarian Chance di quest’anno ha approfondito il tema della stretta correlazione tra cibo ed ambiente. Il clima di oggi presenta sempre maggiori anomalie; piogge e temperature aumentano e diminuiscono senza più seguire le stagioni. Abbiamo inverni più miti ed estati con clima simil-equatoriale calde, umide ed intervallate da rovesci violenti. Come se non bastasse, il riscaldamento globale sta causando l’assottigliamento delle superfici dei ghiacciai. Questi mutamenti rendono più difficile produrre cibo ed al contempo proprio la sua produzione è una delle cause principali di questi mutamenti, soprattutto perché vengono a mancare i criteri di sostenibilità produttiva, causando il riscaldamento del pianeta. Il Festival di quest’anno si è quindi promesso di mostrare come sia possibile interrompere questo ciclo vizioso iniziando con semplicissimi quanto efficaci gesti volti a ripristinare un rapporto più corretto, rispettoso e consapevole col nostro pianeta.
“…LA CUCINA A BASE VEGETALE CHE FA BENE AL PALATO, ALLA SALUTE, AL PIANETA, ALLO SPIRITO ED ANCHE AL PORTAFOGLIO…”
Questo è il filo conduttore che contraddistingue il Vegetarian Chance. Nella prima giornata significativo è stato l’intervento di alcuni agricoltori del Mercato della Terra Slow food che hanno messo in luce come il cambiamento climatico produca danni alle colture non solo distruggendo fisicamente le piante, ma anche scatenando la proliferazione di malattie e parassiti mai conosciuti sino a poco tempo fa. Si è parlato di biodiversità, spiegando quanto sia importante piantare, in contemporanea, varietà di frutti e piante diverse che hanno reazioni differenti rispetto a malattie e parassiti e a tal proposito sono state sconsigliate le monocolture. Se da un lato i produttori si stanno impegnando per imparare a sviluppare tecniche sostenibili e resilienti, è altresì importante che il consumatore faccia la sua parte scegliendo con consapevolezza cosa mangiare, difendendo la biodiversità e nutrendosi dell’ampia gamma di prodotti di stagione e locali che abbiamo a disposizione. Inoltre occorre eliminare il consumo di carne e prodotti lattiero-caseari che sono responsabili di circa il 60% delle emissioni climatiche legate al cibo, con dannose ripercussioni sul clima e sull’ambiente in generale.
Il CIBO VEGETALE INFLUISCE POSITIVAMENTE SULLA NOSTRA SALUTE
L’ospite d’onore del Vegetarian Chance è il medico e ricercatore americano Neal Barnard, il faro dei medici vegani americani, professore di medicina della George Washington University e presidente fondatore del Physicians Committee for Responsable Medicine. La PCRM è un’organizzazione americana no profit che si prefigge di promuovere l’importanza della medicina preventiva, conducendo ricerche cliniche a riprova che la corretta alimentazione è efficace nella prevenzione ed anche nel trattamento delle più gravi e diffuse patologie.
I risultati delle ricerche sono stati pubblicati sulle principali riviste medico-scientifiche internazionali e sono stati citati nelle linee guida ufficiali dall’American Diabetes Association e dall’American Dietetic Association. Durante il suo intervento, il Dott. Neal Barnard ha spiegato come i prodotti animali e un eccesso di consumo di grassi, anche vegetali, siano molto spesso la causa di salute precaria e di malattie croniche, ma che attraverso la sana alimentazione vegetale è possibile prevenire e curare.
Il Vegetarian Chance si è concluso nella seconda giornata con il concorso internazionale di alta cucina vegetale che ha visto sfidarsi 8 cuochi provenienti da tutto il mondo che, a colpi di piatti, hanno trasmesso un messaggio di piena consapevolezza per le materie prime, rispettandole in funzione dell’ambiente e delle proprie origini.
La giuria era presieduta da Pietro Leemann, Neal Barnard, Aimo Moroni, Cesare Battisti, Mariella Tanzarella, Leonardo Caffo. I piatti erano tutti bellissimi, raffinati, ideati e realizzati con creatività, passione ed amore per la materia prima. Piatti che stuzzicano le papille gustative anche di chi vegano non è, perché si sa che le ricette della cucina italiana sono spesso a base vegetale, con pasta, cereali, legumi senza implicare l’utilizzo di carne, pesce e derivati animali.
I MIGLIORI CHEF DI CUCINA VEGETARIANA PREMIATI AL VEGETARIAN CHANCE
Al primo posto si è classificato l’italiano Antonio Cuomo, abile chef di origine napoletana ma da tempo chef al ristorante Hostaria Relais San Lorenzo dell’omonimo hotel a Bergamo. Per l’occasione Cuomo ha preparato la gustosa “Pasta con fagioli, albicocche e basilico” (foto a lato). La pasta scelta dallo chef sono gli ziti farciti con crema di fagioli cannellini, arricchiti da una crema di albicocche secche, una di noci di macadamia, guarniti con un’emulsione di basilico e mandorle e, per dare croccantezza al piatto, delle finissime cialde di noci di macadamia.
È un piatto che ho particolarmente apprezzato perché, oltre che completo dal punto di vista nutrizionale, era meraviglioso nell’accostamento di colori e molto rappresentativo della tradizione. Assaporandolo era come sentirsi a casa, nella terra di origine dello chef. Con sapienza e creatività ha combinato ingredienti “poveri” realizzando un piatto specchio della cultura gastronomica italiana con un pizzico di originalità, sostituendo il pomodoro con l’albicocca dal gusto ugualmente agrodolce.
Il secondo piatto presentato da Cuomo “A me che non piace il sushi”, consisteva in candele trasparenti a base di acqua acidulata con aceto di riso, addensata con agar agar, riempiti con crema di peperone grigliato e posati verticalmente su una crema di riso acidulata con umeboshi e guarniti con verdurine come asparagi e funghi e chips di alga nori. Un piatto dall’estetica eccellente e perfetta ed al contempo equilibrata nel gusto, con note acidule molto delicate.
Proprio gli ingredienti di origine nipponica utilizzati nel secondo piatto di Cuomo hanno involontariamente creato un ponte verso quella che è stata la seconda classificata, unendo la tradizione italiana a quella giapponese. Il secondo gradino del podio se l’è infatti aggiudicato Yoshiko Hondo (foto qui sopra), giapponese del ristorante Vegan dining Almonde di Tokyo che si è presentata con divisa e bandana di color lampone. Yoshiko ha lasciato tutti a bocca aperta sia per i suoi piatti, sia per i suoi modi delicati e gentili.
Yoshiko Hondo ha piacevolmente abbracciato giuria e pubblico del Vegetarian Chance portando una ventata di Giappone, la cui cucina è quella del non-gusto (usando pochi ingredienti), dell’essenzialità e dell’equilibrio. Ha presentato i suoi piatti come fossero una vera e propria cerimonia rituale, mettendo in luce i gesti con i quali approcciarsi a questi piatti e spiegando quali i riti che segue in ogni cosa che fa: prega e cucina.
Nel primo piatto della tradizione “Alchimia Zen”, il rito richiedeva di spezzare le bacchette di legno che rilasciavano una polvere d’oro con un risultato visivo meraviglioso: le particelle d’oro cadevano sul piatto guarnendo dei piccoli tranci di verdure, fiori, erbe ed alghe (senza condimento), accompagnate da una zuppa di miso bianco con te matcha e bacca di goji.
Il piatto era infine decorato con delle leggere pennellate di salsa di sesamo nero ed ognuna terminava con un fagiolo nero.
Meravigliosa terra, il secondo piatto di Yoshiko, è un chirashi-sushi. Una sorta di piatto-scultura dove troviamo un’alga kombu arrostita a bassa temperatura che rappresenta un albero, simbolo dell’esistenza e troppo spesso violentato in tutto il mondo. E’ un piatto che invita a riflettere sulle trasformazioni del mondo, spesso causate dagli esseri umani: ed ecco che il prato di riso blu cotto nell’estratto di fiordaliso, vira al viola una volta bagnato da una spruzzata di succo di limone. A fianco un mattoncino di tofu vellutato con mandorle e miso (delle sfere trasparenti senza gusto, in realtà), ma tutto a rappresentare un mondo diverso, un altro pianeta.
Il premio speciale “Le 13 erbe Ricola” dall’azienda Ricola partner della manifestazione se l’è aggiudicato Matteo Carelli, chef del ristorante Etimo a Lugano per “…la sua sensibilità nel cogliere sapori e profumi trasformandoli in cibi buoni e naturali attraverso le sue creazioni culinarie presentate durante il concorso…”
La prima delle sue ricette è “Lo gnocco”, a base di patate e farina bona (di mais) tipica del Canton Ticino, conditi con olio di Ceresio e poggiati su una crema di asparagi e gocce di aceto balsamico stravecchio ticinese e, per finire, una delicata polvere bianca di sedano rapa essiccato. La seconda proposta in onore al tema del Festival, si chiama “Mangia la foglia”: costituita da un’insalatina di foglie fresche condite da un estratto a freddo di mela, cetriolo e lime, con un “formaggino” di mandorle, fermentato con rejuvelac di farro spelta e guarnito con chips d tapioca e semi lino, papavero e sesamo.
GLI ALTRI CHEF IN GARA AL VEGETARIAN CHANCE
Gli altri altrettanto bravissimi concorrenti hanno colto e dimostrato con i loro piatti quello che è lo spirito del concorso mostrando tutta la loro capacità, esperienza e tradizioni.
Manfredi Rondina del ristorante Zaffo, a Frascati, è un giovanissimo chef molto legato al suo territorio e particolarmente attento al tema degli sprechi. È così che la sua prima ricetta di ispirazione romana “Fave e pecorino” è costituita da un finto pecorino di noci e nocciole, fermentato con rejuvelac di grano tenero ed accompagnato da crema di fave realizzata con le fave raccolte nel suo giardino e una cialda di mais rosso.
Il secondo piatto “Del carciofo non si butta via niente” è un piatto gustoso ed anti-spreco allo stesso tempo che include ogni parte dell’ortaggio. Dei carciofi ha difatti utilizzato, oltre alle brattee, il gambo cuocendolo a bassa temperatura e l’estratto delle foglie stesso. I ravioli sono fatti con una pasta speciale, nata un po’ per caso una volta in cui lo chef aggiungendo troppa farina all’impasto di uno gnocco creò questo impasto “sbagliato” che invece si prestava per i ravioli. L’impiattamento è molto armonico, tutto disposto in forma a spirale e guarnito con fiori di raperonzolo, salvia e borragine.
Walter Casiraghi, brianzolo ma da anni residente in Russia e chef del ristorante Orion Hall a Mosca.
La cucina russa è per buona parte costituita da carne, ad eccezione della Quaresima, periodo in cui la carne viene esclusa per tradizione. E così lo chef ha presentato al Vegetarian Chance il suo “Borsch della Quaresima” costituito da un brodo di bucce di patata arrostite, barbabietola, carote, peperoni, cavolo cappuccio, porro, accompagnato dalla tradizionale salsa smetana rivista in chiave vegetale, a base di latte di mandorla, addensato con agar agar e delle chip di farina di frumento ed erbe aromatiche come aneto e prezzemolo. Lo chef è stato particolarmente apprezzato con il secondo piatto “Beet steak” ovvero un trancio di barbabietola grigliato e “al sangue” proprio come se fosse un filetto. Il risultato, davvero stupefacente, oltre all’impatto visivo molto colorato e caldo, era apprezzabile, in modo particolare, perché l’ortaggio, cotto bene e fragrante, talmente buono da poter essere gustato anche da coloro che non sono amanti del sapore della barbabietola.
Federica Scolta, abruzzese, precedentemente chef al ristorante “La Vimea” di Naturno (Bolzano), è prossima a trasferirsi in un nuovo ristorante a Madrid. Il primo piatto presentato al Vegetarian Chance dalla chef è “Orzotto”, uno dei migliori che abbia mai mangiato in vita mia! Piatto presentato per la tradizione ed influenzato dai sapori dell’Alto Adige, è un connubio di dolcezza, femminilità ed eleganza. Con mela cotogna, barbabietola gialla, mela affumicata e mantecato con “burro” di mandorla, guarnito con asparagi selvatici e fiori di campo colti proprio dalla chef, specializzata in erbe spontanee, il piatto racconta come utilizzarle in cucina e quali le proprietà curative. Il secondo piatto per l’innovazione è “Zuppa dai mille colori”, una zuppa scomposta, con 4 diverse creme, di carote con sale e paprika affumicati, cavolfiori con latte di mandorla, di broccoli grigliati con zeste di limone e di cavolo rosso con semi di anice. Il tutto guarnito da una fetta di pane abruzzese, germogli ed una “polpettina” di asparagi selvatici cotti in forno con farina di mais. Un piatto che era un quadro variopinto, talmente dolce e squisito, con un accostamento di colori così gradevole da avvicinare anche i più piccini che, normalmente, storcono il naso davanti ad una zuppa di verdure.
Willy Berton chef del Vegan Gorilla di Nizza, ha presentato al Vegetarian Chance il suo primo piatto “I ripieni”, un piatto molto delicato e fresco, con ingredienti del territorio originario dello chef del Sud della Francia. Il piatto è costituito da tre verdure cotte e ripiene ognuna in modo diverso dall’altro: il pomodoro crudo, la zucchina gialla tonda cotta al vapore, la cipolla cotta all’agro ripiene con pesto di basilico e rucola e olive e nocciole.
Il secondo piatto “Rigatoni di primavera” è bellissimo tanto quanto il primo, molto scenografico per la disposizione a cerchio e la scelta del piatto nero che fa risaltare il verde degli asparagi e dei piselli, gli ingredienti principali di questa creazione. Lo chef ha scelto dei mezzi rigatoni, senza glutine, preparati con asparagi croccanti, piselli freschi crudi, ripieni di crema di asparagi ed una crema di anacardi aromatizzata con aglio in polvere ed erba cipollina. Un sapore delicato in contrasto con quello delle fettine di carciofi arrostiti.
Barbara Ghizzoni chef del Gea Ecostore di Cremona. Con un backgound di studi artistici, i piatti della chef sono proprio ispirati a dai grandi pittori: il primo piatto “La persistenza della memoria: la mia Cremona” è ispirato a Salvador Dalì con i suoi orologi molli, dove spicca il campanile della città di Cremona composto da uno sformato di ceci e cracker al sesamo, un croccante salato di semi di zucca, girasole e sesamo, un involtino di cavolo cappuccio con asparagi ed una salsa di zucchine.
La seconda ricetta “Ai confini del blu” si ispira a Jackson Pollock: Barbara ha giocato su colori e consistenze utilizzando il preziosissimo riso rosso in agrodolce con porro, carote, cardamomo ed uvetta, accompagnato da una barchetta di carote, sedano rapa e cavolo cappuccio fermentate, sfere di carote, zenzero e zafferano poggiate su una maionese di soia all’alga spirulina e, per decorare, macchie di succo di rapa rossa.