Uno studio di Business Insider rivela come il settore dei burger di carne sia calato vistosamente già nei primi tre mesi dell’anno 2016, dopo anni positivi con una crescita del settore stimata al 14%, per un valore di 103 milliardi di dollari solo nel 2015. Tante le catene che hanno cavalcato l’onda negli anni della crescita, come McDonald’s, Burger’s King e tante altre, ma ora si trovano a fare i conti con una situazione in totale mutazione. Sempre più studi mostrano come sia deleteria una dieta a base di carne, ne consegue che le abitudini dei consumatori di tutto il mondo siano cambiate determinando questo improvviso calo del settore burger e di junk food in genere. Di fatto, la più recente indagine di The Vegetarian Resource Group ha riscontrato che nel 2015 sono 8 milioni gli americani vegetariani, mentre 1 milione sono i vegani, numeri che sembrano destinati a salire.
COSA MANGEREMO NEL FUTURO?
Un chiarissimo report dei trend sul cibo del futuro ce lo fornisce Reimagine Food (www.reimagine-food.com) un centro di studio delle interconnessioni tra cibo e le tecnologie emergenti che correla innovazioni, food startups, brands, nuovi sistemi tecnologici ed idee rivoluzionarie per i prossimi anni.
Secondo Reimagine Food la tecnologia sta cambiando non solo per come mangiamo, ma anche per cosa mangiamo, grazie a strumenti come l’ingegneria genetica e le nanotecnologie: gli scienziati ricreano cibo come carne, latte animale o uova e ne studiano gli effetti sul corpo umano.
Questo perché i consumatori di oggi chiedono sempre più diete bilanciate e sane, con soluzioni naturali provenienti direttamente dal cibo; la tecnologia interviene a supporto del consumatore per selezionare il cibo in maniera più razionale, precisa e personalizzata. Allo stesso tempo concetti come biologico, sostenibilità, coscienza ecologica, proteine alternative, superfood e snack salutari acquistano sempre più forza. Il cibo del futuro sarà quindi sempre più legato alla parola benessere, ovvero ci nutriremo per prevenire e anche per curare malattie: bevande antiossidanti, bibite probiotiche a beneficio del sistema digestivo ed immunitario, cibi più funzionali con capacità curative e che si conformino alle abitudini di vita e agli obiettivi del consumatore.
E’ in crescita esponenziale l’interesse per ottenere proteine ecosostenibili per cui molte aziende si stanno specializzando nella ricerca di alternative che siano anche meno inquinanti. E’ il caso, ad esempio, di Green Onyx che ha creato un sistema domestico per produrre quasi istantaneamente dei super vegetali con valori nutrizionali eccellenti, equivalenti ad una combinazione dei valori di broccoli, spinaci e cavolo (40% di proteine, 30% di fibre, ferro, magnesio, zinco, calcio, vitamine A, B, C, E, antiossidanti, Omega 3 e 6).
Il nome di questa pianta è KAHI-NAM, una minuscola pianta acquatica che ricorda molto l’aspetto del caviale.
Di color verde brillante, cresce naturalmente nel Sudest Asiatico riproducendosi in sole 48 ore; e grazie a questa sua caratteristica Green Onyx ha creato un dispositivo che ricrea le condizioni ottimali per la crescita e lo sviluppo di questo vegetale, in modo tale da averne sempre di fresco in poche ore a casa propria consumandolo in qualsiasi modalità come in insalate, stufati, zuppe, succhi e stuzzichini.
BIOTECNOLOGIE CONTRO IL MALTRATTAMENTO ANIMALE: come gli innovatori del cibo salvano milioni di vite ed aiutano a salvaguardare il pianeta
La diminuzione del consumo di carne degli ultimi anni ha dato il via ad una nuova era nel campo della sperimentazione sul cibo, nel quale si sono inserite innumerevoli startup volte ad offrire nuove soluzioni specifiche per rinunciare alla carne, ma non al gusto. I prodotti alternativi alla carne e derivati animali saranno i protagonisti del mercato ed il consumo di questi prodotti ha già subito un impennata significativa, poiché oramai, si sa, la produzione di cibi a base animale è dispendiosa e non è più sostenibile, oltre ad essere eticamente inaccettabile. Le aziende hanno l’opportunità di sostituire la carne animale con i vegetali senza comprometterne sapore e consistenza, contribuendo a salvare innumerevoli vite animali ed adeguandosi ad un “trend” che ben presto sarà massiccio.
Startups come Modern Meadow e Memphis Meat utilizzano le biotecnologie per produrre il primo burger in vitro. Si tratta di carne vera e propria e non di un sostituto: utilizzando le cellule del siero del bovino fetale, la carne viene fatta crescere all’interno di bioreattori. Le aziende stimano che saranno pronte per immettersi sul mercato entro il 2021.
Impossible Foods, è una startup con obiettivi similari ma che rivolge le sue attenzioni ad un prodotto totalmente vegetale. Attualmente ha ricevuto più di 183 milioni di dollari da investitori, tra cui anche Bill Gates per 108 milioni di dollari. L’innovazione di questa azienda è nell’aver scoperto la stessa molecola presente sia nella carne rossa, sia nelle radici delle piante di legumi come la soia, che fornisce il tipico colore e sapore della carne rossa. Per simulare il grasso del manzo, Impossible Foods utilizza olio di cocco, mentre impiega le proteine delle patate per ricreare la tipica crosticina della carne scottata.
L’oramai consolidata azienda Hampton Creek e l’emergente Clara Foods attraverso le biotecnologie hanno ricreato il sapore dell’uovo imitandolo alla perfezione attraverso un mix di proteine vegetali, producendo maionesi vegetali perfettamente identiche in gusto e consistenza delle classiche salse all’uovo, biscotti e torte ed impasti già pronti per prodotti da forno.
Beyond Meat invece ha progettato il burger perfetto a base vegetale con l’utilizzo di proteine della soia, proteine isolate dei piselli ed altri ingredienti vegetali per replicare la consistenza ed il sapore di pollo e vitello ed è già disponibile nei negozi di alimentari degli Stati Uniti. Anche Gold & Green Food, azienda finlandese di cui abbiamo parlato nel numero 306 di Aprile, ha ideato il “pulled oats” (avena sfilacciata) che va a riprodurre il gusto e consistenza del “pulled pork” tramite un mix di avena, fave e proteine del pisello.
La sperimentazione si è aperta anche nel campo dei formaggi, dove abbiamo diverse aziende emergenti, come Kite Hill con sede in California, che per ricreare formaggi e yoghurt utilizza mandorle locali, imitando l’azione del caglio che sfrutta un enzima vegetale, per ottenere sia formaggi freschi che formaggi invecchiati e con la “crosta”, proprio come un brie. Miyoko Kitchen, che nasce come ristorante vegan, grazie al supporto economico di investitori è diventata l’azienda che produce formaggi vegan di alta fascia partendo da una base di noci ed usufruendo di metodi di finitura simili ai tradizionali, tra cui la copertura con cenere, erbe e foglie di fichi marinate nel vino.
Insomma ci troviamo di fronte ad una vera e propria rivoluzione nel campo del cibo e delle tecnologie emergenti, coniugando benessere e prevenzione per l’uomo e cura e salvaguardia degli animali per il pianeta intero. Basta solo pensare che tutte queste innovazioni ci permetteranno di ridurre l’utilizzo dei territori per le coltivazioni del 99%, decurtare l’impiego dell’84% di acqua e diminuire le emissioni di gas serra del 90% rispetto alle tradizionali produzioni di carni bovine.
GENUINITA’ LA CHIAVE PER LA SOSTENIBILITÀ
Tutte queste innovazioni che ci fanno pensare ad un cibo quasi futuristico – ma in realtà è attualissimo – non ci devono però indurre a pensare che per ottenere un gustosissimo burger vegetale siamo vincolati a rifornirci di questi prodotti alternativi. Basta selezionare attentamente ingredienti vegetali di buona qualità, abbinandoli tra loro alla perfezione per ottenere un’esplosione di gusto che punta al nostro benessere e a quello dell’ecosistema. E’ ciò che fa ad esempio, Flower Burger, una burgeria completamente vegetale di Milano, dove si possono gustare panini interamente homemade dal pane alla curcuma, a quello al carbone vegetale, con patty di ceci, seitan o tofu affumicato, con salsa di peperoni, di olive, ai funghi, maionese vegetale ed altri ingredienti come tartare di cipolle di Tropea, pomodori confit, formaggio cheddar vegan e tante altre ancora, il tutto accompagnato dalle esclusive e croccanti patatine al forno speziate. Ingredienti semplici ma combinati in modo tale da assaporare un burger vegetale da vero gourmand, che sta avendo un successo tale da aver inaugurato la seconda sede sempre a Milano con un testimonial d’eccezione come Marco Bianchi, tecnico di ricerca biochimica e oramai diventato lo “chef-scienziato” che per l’occasione, ha presentato il suo “Special White” burger: un panino integrale al grano saraceno, semi di lino e curcuma, con un patty mediterraneo di riso rosso, fagioli neri e barbabietola, una salsa al pomodorino essiccato, maionese ai capperi e per finire cipolle di Tropea e carote al forno. Il ricavato delle vendite sarà devoluto a Fondazione Veronesi, con la quale lo chef collabora come divulgatore scientifico.
L’innovazione, il benessere e la sostenibilità parte dalla genuinità degli ingredienti ed anche dalle nostre azioni, Flower Burger, sostiene il progetto della giovanissima start up WAMI: per ogni bottiglia venduta, le popolazioni più a rischio potranno avere assicurati almeno 100 litri di acqua, tramite la costruzione di pozzi ed infrastrutture utili.