Settembre è per eccellenza il mese della ripartenza, della voglia di fare, della grande “carica emotiva” che si respira e si mette in tutte le cose che si fanno. Come per il calcio, anche per la ristorazione questo mese rappresenta l’inizio del proprio campionato e come in tutte le gare che si rispettano ci si augura che anche la campagna acquisti con la quale si è creata la propria squadra porterà i suoi frutti nei mesi a venire.
Frutti che mai come oggi sono solo auspicabili perché, ahimè, tra inflazione, aumento delle spese e incertezza politica, è quasi certo che in questo autunno e per l’intero anno a venire andremo incontro a una frenata generalizzata dei consumi (compresi quelli fuori casa) e sarà proprio in quella squadra messa su con il “calcio mercato del personale” che si spera, in realtà, di raggiungere lauti profitti anche in tempi di vacche magre, perché oggi le aziende e il loro successo lo fanno proprio le persone che ci lavorando dentro.
In questa stagione di carenza di manodopera, una categoria è diventata tanto ricercata dai ristoranti quanto dall’FBI: quella dei bravi camerieri, considerati il nuovo Oro Nero della ristorazione italiana. E in tempi di crisi dove la clientela tenderà a scarseggiare, saranno proprio i bravi venditori di cibo, vino e buone maniere a fare la differenza ed è un vero paradosso che in un momento così complicato queste figure scarseggino perché, maturata la consapevolezza che in un ristorante si torna più che volentieri se si è stati trattati con i fiocchi anche quando non si è mangiato benissimo (e non viceversa), oggi si capisce quanto l’importanza della Sala sia più che mai fondamentale nella ristorazione.
Sicuramente questo è il momento adatto per rilanciare la figura del cameriere cercando di fare uno step successivo, come, ad esempio, quello culturale, fondamentale per riuscire a far capire che, oggi, lavorare nella sala di un ristorante non è più un mestiere di serie B e sfatare anche quei luoghi comuni secondo i quali fare il cameriere non è più un lavoro da svolgere “in attesa di qualcosa di meglio da fare” perché servire, per quanto possa idealmente apparire un impiego umile, in realtà, se svolto a certi livelli, è un mestiere che può incidere in maniera significativa sul successo e sui fatturati di un ristorante.
Molti gestori che se ne sono accorti, oggi sono disposti a pagare profumatamente quelle figure di Sala che possano fare la differenza sull’andamento aziendale tanto da essere considerati il nuovo Oro Nero con cachet adeguati. Ma come fare per diventare un “grande cameriere”? Se una volta iscriversi alla scuola alberghiera e frequentare corsi da sommelier poteva bastare, oggi non è più così. Certo, questi step restano sempre un ottimo punto di partenza per approcciarsi al mondo dell’ospitalità, ma con il passare degli anni le mansioni da svolgere sono diventate così tante che servono sempre più competenze che vadano oltre il semplice servire.
E allora siamo proprio sicuri che fare il cameriere sia ancora un lavoro da sfigati? Non direi proprio. Il primo consiglio che mi sento di offrire a chi voglia intraprendere questo mestiere è, prima di tutto, quello di fare un percorso di studi universitario e, solo dopo i 25/27 anni, decidere se dedicarsi al mondo dell’ospitalità. “Occuparsi di altro” amplia prima di tutto gli orizzonti e ci permette di avere una cultura al pari delle persone che un giorno andremo a servire e lo faremo con una marcia in più, senza doverci sentire culturalmente inferiori a nessuno. La scelta di farlo dopo aver visto cosa offre il mondo sarà invece la vera grande svolta professionale che vi caratterizzerà per sempre.
Potrà sembrare banale, ma tutto il fuggi fuggi che c’è stato nel mondo della ristorazione in questo periodo è avvenuto proprio in seguito al raggiungimento della consapevolezza che fuori da un ristorante ci fosse un mondo bellissimo che andasse vissuto, ma che purtroppo, prima, non si era visto. Entrarci invece con la consapevolezza inversa fa della figura del cameriere una risorsa sulla quale ogni azienda vorrebbe investire. Un figura colta, preparata, aggiornata avrà la mente libera per poter cambiare alcuni meccanismi infernali della ristorazione, avendo il coraggio e gli strumenti per restarci dentro.
Le future figure di sala dovranno avere sempre più competenze trasversali che non si fermeranno più a quelle gastronomiche ed enologiche ma saranno veri e propri manager a 360 gradi: occorrerà avere conoscenze di marketing per saper vendere il prodotto e collocarlo in una fascia di mercato specifica (anche se si sta parlando di lasagne o crudi di scampi); occorreranno competenze manageriali per saper impostare e guidare un ristorante su un filo conduttore logico tra cucina, ambiente, servizio, carta dei vini e gestione del personale; avere una buona attitudine alla comunicazione per essere i primi a raccontare il prodotto e la filosofia del ristorante stesso.
Questa è la quadratura perfetta del cerchio nella costruzione di un progetto che funzioni e che tenga conto anche delle nuove esigenze e consapevolezze sulla sostenibilità che, oggi, non è più legata solo all’ambiente, ma passa anche attraverso il capitale umano dei collaboratori che in quel ristorante lavorano.
La cultura generale sarà sempre più un requisito fondamentale per un cameriere; chi pensa il contrario e concepisce questo mestiere come “ignorante” sbaglia di grosso: ogni giorno ci sarà la necessità di rapportarsi con una clientela tra la più varia, che abbraccerà la politica, l’imprenditoria, lo sport o l’arte. Avere argomenti da discutere non è per tutti perché implica continui approfondimenti su quello che accade nel mondo.
Chi si occupa di Sala non sarà più solo il biglietto da visita di un ristorante o di una cucina, ma la sua figura andrà ben oltre perché, approcciandosi con una clientela anche extra regionale, sarà lui il primo biglietto da visita di una intera città, incarnando egli perfettamente il ruolo di ambasciatore di un territorio gastronomico fatto di prodotti, vini e botteghe artigiane e diventando il primo anello di congiunzione tra chi vive la città e chi invece arriva da fuori.
Anche la politica o le associazioni di categoria cittadine dovrebbero stare un po’ più attente a questa figura, nutrendo verso l’uomo di Sala una nuova considerazione e adoperandosi, di conseguenza, per valorizzarne la professione e la cultura.
Detto questo, siete ancora sicuri che fare questo mestiere sia di serie B?
Anche se In Italia la Sala negli ultimi anni è cresciuta tantissimo, in realtà ben poco è cambiato, tant’è che nell’ultimo decennio si è assistito più a un allentamento che a una crescita della professione.
Ciò è dovuto principalmente a problemi culturali legati ai canoni che la società impone perché, in realtà, figure come quelle del sommelier, del maître o del restaurant manager in altri Paesi sono viste come professioni di tutto rispetto e la percezione che si ha di chi lavora in Sala è completamente diversa.
Ad esempio, negli Stati Uniti servire è proprio un culto. Lì si riconosce il lavoro di chi sta servendo e lo si paga davvero molto bene a tutti i livelli (soprattutto grazie alla Tip obbligatoria), e i restaurant manager sono trattati al pari degli chef.
In Italia, purtroppo, si paga un po’ lo scotto di avere una ristorazione prettamente a gestione familiare e, quindi, è assai difficile che la conduzione di un ristorante possa essere affidata alla figura di un manager come avviene negli USA, dove le proprietà sono fondi di investimento che ogni sei mesi badano al profitto, quello vero.
Questa ripartenza autunnale e l’imminente crisi a cui andremo incontro possono essere invece spunti interessanti per legare la figura di Sala al concetto del profitto di un ristorante e per cambiare un po’ quella vecchia concezione da padre padrone secondo la quale i camerieri, invece che risorse, spesso vengono considerate solo un costo.
Chi lo fa, ahimè, sbaglia di grosso e invece chi sarà stato lungimirante in passato e avrà avuto la fortuna di investire sulla figura del “super cameriere” oggi potrà affrontare questi momenti bui con serenità. Tutti gli altri sono però ancora in tempo per cambiare opinione su questa figura.
Avreste mai pensato che un giorno il cameriere potesse valere così tanto?
Iniziate a rifletterci perché i tempi sono cambiati.