Questa rubrica parla di Menu Engineering. Cioè parla di come aumentare i profitti di attività legate alla ristorazione utilizzando il menù come unico strumento.
Grazie a questa nomea, decisamente poco attraente, è argomento travisato. Infatti si pensa che il Menu Engineering sia solamente numeri, analisi dei costi, dei dati di vendita e, in generale, sia la somma di tante attività ripetitive e noiose.
Fortunatamente, questo è vero solo il parte. Infatti il Menu Engineering è anche creatività, estro e inventiva.
Analizzando centinaia di menù lungo tutta la penisola, però, mi rattrista considerare che queste qualità non siano espresse al massimo del loro potenziale sui menù italiani.
Non tanto per una negligenza da parte degli operatori di questo settore, quanto per una questione di “priorità”. Dopotutto, nel mare magnum dei problemi che si trova ad affrontare il ristoratore del 2016, qualcosa può e deve passare in secondo piano.
Ecco perché ho pensato di dare qualche suggerimento a questi ristoratori indaffarati per dare loro alcuni metodi veloci e pratici per rendere unici e memorabili i loro piatti.
Lo scopo? Ovviamente differenziarsi dalla concorrenza, favorire il passaparola e perché no, anche incentivare la vendita di alcuni piatti piuttosto che altri utilizzando la forza attrattiva del loro nome. In particolare, ne ho identificati tre, che hanno dimostrato di funzionare bene e di piacere a tutti: sia al ristoratore che li propone e sia al pubblico al quale vengono proposti.
METODO 1
“Piatto vecchio fa buon brodo”
Si sa, l’Italia è patria di ristoranti a conduzione familiare, tramandati di generazione in generazione, con una lunghissima storia alle spalle.
Lunghissima, come la permanenza di alcuni dei loro piatti più famosi sui loro menù.
Secondo il parere di chi scrive, questo aspetto deve diventare il loro punto di forza!
Ecco perché ho proposto ad alcuni miei clienti di trasformare il loro “Spaghetto allo scoglio – 10,00€” la cui ricetta è la stessa dal 1940 in…
«Scoglio 1940»
Spaghetto allo scoglio all’antica. Con il meglio del pescato locale, la ricetta, segreta, è la stessa dal 1940, e viene custodita gelosamente nelle nostre cantine – 12,00€
Non ci stupimmo affatto quando diventò il piatto più venduto tra i primi di mare del ristorante e contribuì a rafforzare la percezione di tradizione e di identità storica associata al ristorante stesso.
METODO 2
“Conta gli ingredienti”
Non è raro trovare piatti con tanti, forse troppi, ingredienti.
Questo aspetto, che cozza con la semplicità alla quale tende naturalmente la cucina italiana, e può infastidire la clientela, può essere trasformato in un punto di forza.
Mi è capitato più volte di trasformare un “Minestrone di verdure – 8,00€” in…
«Tredici verdure più una»
Minestrone della casa, con tredici verdure freschissime, direttamente dal nostro orto, e… una sorpresa – 10,00€
Suona meglio, no?
METODO 3
“La temperatura conta”
Da facenti parte del settore, tendiamo a sottovalutare la forza di alcuni aspetti legati alle pietanze che proponiamo. Tendiamo infatti a pensare che ciò che sia scontato per noi, lo sia anche per i nostri clienti. Così non è, e anzi, i fatti dimostrano che tantissimi clienti apprezzano che venga raccontato loro quanti più aneddoti possibili riguardo alle pietanze che stanno per consumare.
Questa considerazione si concretizzò quando, trovandomi a collaborare con un ristoratore che cuoceva le proprie bistecche su brace di legna, invece che su piastre elettriche, trasformai la sua “Fiorentina – 4,00€ l’etto” in…
Fiorentina «450 Celsius»
La bistecca di Chianina che ha fatto la nostra storia! Alta tre dita, disponibile solo al sangue, viene scottata senza nessun aroma a 450°C su brace di quercia e servita al naturale – 5,50€ l’etto
Insomma, il “nome” di un piatto ne caratterizza l’identità e ne crea la percezione di qualità. E’ un parametro troppo importante per essere sottovalutato!
A riprova di ciò, si pensi che in tutti e tre gli esempi prima-dopo sopra esposti, si è aumentato il prezzo di vendita di un 20%. Chi legge, se n’è accorto? Nemmeno i nostri clienti se ne accorgeranno. E, anche qualora se ne accorgessero, sarebbero ben disposti a spendere qualcosina in più per gustarsi un piatto con una storia, una identità e un appeal così “potenti”.
Incentivo a testare queste metodologie e a non considerarle “troppo semplici per essere efficaci”, perché la loro semplicità è anche la loro forza. Buon lavoro!