Nella Laguna Veneta Bisol crea un gioiello della natura che ridà vita e splendore ad antiche tradizioni eno-gastronomiche venete.
Grande fermento nella laguna veneta dove da qualche anno il Comune di Venezia opera in collaborazione con istituzioni italiane ed estere, con associazioni culturali e con aziende private fortemente motivate a ridare smalto ad alcune bellissime realtà lagunari quasi completamente abbandonate dalla popolazione per la mancanza di prospettive di lavoro e sviluppo.
Il Parco della Laguna – un progetto ad ampio respiro fortemente voluto dalla Regione Veneto – si pone come obiettivo la tutela e la valorizzazione ambientale e socio-economica di alcune isole lagunari, ricche di storia e tradizioni, che nel passato furono orti e giardini della Repubblica di Venezia e oggi sono, per varie circostanze, in grave degrado.
Una sfida entusiasmante che non poteva lasciare indifferenti i componenti della famiglia Bisol, noti viticultori in Valdobbiadene, impegnati da sempre nel recupero di territori e prodotti tipici della tradizione e della cultura veneta.
Nel 2006 la Bisol partecipa e vince con “Terre di Venezia” un bando di concorso del Comune di Venezia per la gestione di una tenuta, praticamente abbandonata, nell’isola di Mazzorbo, contigua a Burano.
Una sfida: il vino di Laguna
Due ettari di terreno le cui strutture più antiche risalgono al 1500, una tenuta che fu un tempo sede di un monastero benedettino e una “vigna murada” su cui svetta un antico campanile.
Un sogno particolarmente impegnativo che ha visto Gianluca Bisol, direttore generale della Bisol, partecipare in prima persona al recupero di tradizioni agro-alimentari e socio-economiche di questi luoghi.
Nasce così, protetto dall’antico campanile, il primo vigneto di Bisol che reimpianta un vitigno tipico della laguna, oggi praticamente estinto, il Dorona. Pochi piante trovate seminascoste negli orti degli abitanti della laguna danno il via, sotto il controllo di Desiderio Bisol, enologo di famiglia, e del famoso wine-maker Roberto Cipresso, alla creazione di qualche migliaio di barbatelle, che vengono impiantate nella “vigna murada”. Così, dopo tanto lavoro, fra il 2011 e il 2012 finalmente potremo degustare Venissa, il prezioso ed esclusivo vino di Venezia.
Ci sono voluti alcuni anni, ma tempo e soldi non sono stati spesi invano, con l’individuazione dei semi, cui è seguita la messa a coltura di una parte di un ettaro di terreno ricavato accanto all’antico campanile di Mazzorbo, opportunamente circondato da muriccioli frangiflutti e lavorato da un gruppo di anziani contadini ancora vigorosi di Burano. Il risultato è arrivato con la vendemmia 2010 che ha dato 4880 bottiglie di vino.
Il pregiato vino di “Venissa”, dal nome caro al poeta Zanzotto, amico fraterno dei Bisol e ultimo cantore di Venezia.
Nella tenuta convivono in perfetta armonia – oltre al vigneto e agli orti che, gestiti dagli anziani di Burano, producono tutti gli ortaggi tipici della laguna, dalle castraure, alle melanzane e ai pomodori – Venissa, un ostello di Charme che nella sua elegante semplicità colpisce per la sua atmosfera, serena e fuori dal tempo – 6 stanze che si affacciano sulla laguna e sui vigneti – e un ristorante che porta lo stesso nome Venissa, fiore all’occhiello insieme alle vigne di questa nuova, rinata, realtà lagunare.
Una donna chef per Venissa
Un progetto di grande portata, emozionante come Venissa, intimamente legato alle tradizioni del territorio, non poteva essere affidato ad uno chef qualunque. Per il ristorante Venissa occorreva uno chef speciale, di grande personalità, capace di identificarsi con gli obiettivi di chi, come Bisol, ricerca da sempre con entusiasmo e perseveranza i valori e la cultura del territorio, uno chef pronto ad esaltare, grazie alla propria creatività e alle grandi capacità professionali conquistate sul campo, i tesori enogastronomici veneti.
Non poteva che essere lei, Paola Budel, giovane chef stellato originario di Feltre, l’interprete perfetta di questo mondo che predilige la cucina naturale, dove la materia prima è sempre eccellente, dove la tecnica e la creatività hanno lo scopo di esaltare i sapori più autentici, mai di coprirli, dove si prediligono sempre i prodotti di stagione, gli ortaggi a km zero, prodotti negli orti della tenuta, il pesce della zona, acquistato freschissimo da una pescheria di fiducia, il pollame e i volatili selezionati in piccoli allevamenti locali ben conosciuti.
Paola Budel, che da bambina viveva con la famiglia nella campagna veneta, che non ha mai rinunciato al legame con le tradizioni della sua terra anche se il suo curriculum brilla per le tante belle esperienze in Italia ed all’estero (ha lavorato per molti anni con Gualtiero Marchesi a Milano e all’Albereta, ha lavorato presso Le Gavroche di Londra e per 3 anni è stata executive chef presso l’Hotel Principe di Savoia a Milano) è la castellana di Venissa, che accoglie gli ospiti nell’ostello, li incanta prima con il sorriso poi con una prima colazione da gourmet, dove mescola i sapori dell’orto in salutari e gustosi centrifugati, dove solletica l’olfatto e l’appetito dei commensali con la fragranza delle sue brioches, con i panini e i dolci caldi preparati al momento, il tutto servito con arte in deliziose porcellane bianche di grande design.
Luminoso ed elegante anche lo spazio riservato al Ristorante Venissa: la cucina, ampia ed equipaggiata con una cucina d’eccellenza, è separata dalla sala e dal patio solo da una struttura a vetrate che di fatto è una splendida cantina a vista dove vengono esposti i vini, tutti selezionati tra il meglio del Triveneto. La sala interna, arredata in stile moderno con eleganti toni di grigio accostati a porcellane bianche, può ospitare circa 30 persone, spazio che si raddoppia e si esprime al meglio quando il clima mite permette di utilizzare anche la zona all’aperto antistante il locale che amplia la visuale su tutta la tenuta, sui vigneti, sugli orti e sul solitario campanile, romantico cimelio di un tempo ormai lontano.
Nel menu molti piatti di pesce, ma anche carni di vitello e pollame. Ottimi i dessert. E’ qui, nel suo regno, che Paola Budel accoglie con calore gli ospiti che spesso vengono da lontano per scoprire o ritrovare i segreti della sua cucina e nello stesso tempo per godere di questi luoghi dove, nel segno di una tradizione ritrovata, passato e presente trovano una dimensione speciale.