Abbiamo scritto più volte di Massimiliano Poggi perché siamo tra quelli che hanno da sempre apprezzato il suo stile misurato, la sua professionalità e anche un ruvido carisma che ne fa punto di riferimento anche tra gli stessi colleghi.
Max Poggi è un cuoco vero, con i tratti di chi lavora duramente e la consapevolezza che nessuno regala nulla. Aggiungiamo a tutto questo il suo coraggio di lasciare Al Cambio (che resta suo, ma con una guida indipendente) per crearsi un nuovo mondo nei locali dello storico Sole di Trebbo di Reno, nel cuore della campagna bolognese.
Quì è nato un anno fa Massimiliano Poggi Cucina, qui Max ha deciso di compiere l’ultimo miglio del suo percorso. In questo ambiente di lavoro regna la linearità (anche nell’arredo minimal del locale): la materia prima è sempre al centro; non c’è mai affollamento di sapori; la tecnica è al servizio della nitidezza e degli equilibri. Max ha dunque lavorato per sottrazione e coerenza, togliendo il superfluo e legandosi al territorio senza compromessi, guardando presente e futuro, forte del patrimonio culturale che la sua terra gli offre. Basta il benvenuto dalla cucina per capire tutto questo: polenta e formaggio di fossa; tagliatella fritta al ragù, pane e lardo; bignè con patè di ripieno dei tortellini. Il primo piatto – gnocco al semolino e zafferano (paglia), con fiori ed erbe di campo (fieno), brodo di prosciutto e insalata di piselli crudi – è una carezza avvolgente; sulla stessa lunghezza d’onda le tagliatelle di porro al carbone, ragù di mandorle e burro tostato. Il secondo piatto ci riporta alla grande ironia di Max (dote delle persone molto riflessive come lui) con il filetto alla Rossini rimodulato in chiave povera, ovvero con quel che offre la campagna, e così accanto ad un manzo cotto magistralmente (altro caposaldo di Max) troviamo un topinambur anziché il tartufo e i fegatini di pollo anziché il foie gras, con una fetta di rapa rossa alla base.
Ma forse il suo piatto più significativo oggi è la terrina d’anguilla spinata, fritta in farina di semola, salsa di soffritto, brodo di pomodoro verde (l’Artusi 495)! Geniale il pre-dessert, che nei fatti ripropone un’autentica “scarpetta”, con acqua di pomodoro ghiacciata, lamponi, sale, olio e sedano, crostini di pane fritto, il tutto a ricordare l’ultimo boccone in fondo all’insalata raccolto con il pane. Il dessert è fresco e dissacrante: cannellone di ricotta, prezzemolo e pomodoro con brodo di fragole!
La piccola pasticceria, preceduta da un’interessante scomposizione del certosino, ci urla ancora una volta dove siamo, ovvero in un territorio da dove parte sempre tutto, e così è con torta di riso, raviola con mostarda bolognese, pralina di mascarpone, cioccolato e pralina di zuppa inglese. La gestione in sala è sobria e informale, in coerenza con il forte messaggio identitario che Max vuole offrirci.
RISTORANTE MASSIMILIANO POGGI
Via Lame, 65, 40013 Trebbo (BO)
Tel. +39 051 704217