Martin dal Sass festeggia a Lugano i 25 anni di attività

Nei giorni scorsi Lorena e Martin Dalsass hanno riunito la stampa di settore per celebrare i propri 25 anni di storia nel Santabbondio di Sorengo (Lugano – Ticino), raccontando anche la fatica che c’è dietro ogni successo, dietro ogni dettaglio, quella fatica che l’ospite però non deve percepire, perché il senso di questo mestiere è offrire gioia, benessere e piacevolezza. Eleganza e sobrietà qualificano il loro ristorante che di certo figura tra i primi del Ticino e tra i più ricercati dell’intera Svizzera. Contornato da un parco ricco di alberi che ombreggiano un’ampia terrazza utilizzata in estate, ha interni raccolti e luminosi, distinti tra ristorante e bistrot, due intime sale ed una minisaletta; sui tavoli candide tovaglie accolgono i bicchieri di fine cristallo, posaterie d’argento e fiori freschi, che peraltro sono sparsi ovunque, curati personalmente da Lorena che accoglie con calore e professionalità la clientela. Nel “Bistrot” i tavoli sono più raccolti, sul nero con tovagliame all’americana.
Martin, 53 anni ben portati, ha energie da vendere. Nato a Bolzano, giunge in Svizzera nel 1975. Professionalmente la sua carriera comincia al Bellevue di Gstaad, poi a Parigi al ristorante La Marée. In giro ci resta per cinque anni, poi arriva in Ticino.
Lo spirito di collaborazione lo porta a conoscere e frequentare gli chef più in vista di allora: Galizzi, Montereale, Perriard, Ranza e altri con i quali intrattiene rapporti di lavoro e di forte amicizia. La sua vitalità è esplosiva: al mattino va a pesca, ma poi è capace di andare in montagna alla ricerca di ottimi formaggi d’alpeggio. Martin, da quando ha scoperto la bontà dell’olio extra vergine d’oliva, diffonde questa mediterranea cultura attraverso la sua cucina che definisce di “gusto, sapore, consistenza e personalità”. Nel 2001 la Guida Gault & Millau lo ha proclamato “Cuoco dell’anno” con 18/20 ed era la prima volta che un tale riconoscimento andava ad un locale ticinese, con questa motivazione:..il suo marchio di fabbrica consente nell’impiego virtuoso dell’olio extra vergine con una bottiglia diversa per ogni portata. Per questo suo ingresso nella G & M tutti i sette chef della Svizzera con 19/20 in guida hanno voluto essere presenti per celebrare un amico che ha portato in tutta la Svizzera la cultura dell’olio d’oliva: Philippe Rochat di Crissier, Bernard Ravet di Vufflens-le-Chateau, Gérard Rabaey di Montreux, Roland Pierroz di Verbier, Philippe Chevrier di Satigny, Horst Petermann di Kusnacht e André Jaeger di Schiaffusa.
Le sue specialità (che sono pasta, risotti, luccioperca, frutti di mare della Bretagna, agnelli pre-salée di Sisteron, anatre di Aylesbury, maialetti di Ormalingen, polli di Houdan, gamberi di fiume Yabbies della Nuoza Zelanda, branzini selvaggi dell’Atlantico) gli hanno dato tale notorietà presso i gourmet da essere stato prescelto dalla compagnia aerea Lufthansa per “firmare” molti dei piatti offerti nella business class.
Alla domanda: qual è il tuo piatto preferito? Risponde: “Per fortuna mi piace tutto, ma ho profondo rispetto per gli ingredienti. La buona cucina deve mettere insieme buoni ingredienti e basta. Un tempo si facevano le terrine – composizioni elaborate, difficili ma bellissime, che erano anche buone – ma vuoi mettere un filetto di triglia appena scottato e poggiato leggero su un’insalata, anch’essa appena condita? Io odio la mise en place fatta in anticipo: tutto deve essere realizzato al momento e alla mia brigata ho insegnato a cucinare così, nel rispetto della freschezza”.