Maria Amalia Anedda e Jacopo Bracchi hanno 27 anni, Alberto Francalanci 24. Chef patron i primi, maître sommelier il secondo. Il loro ristorante, Les Caves, occupa gli spazi che furono le cantine di un antico palazzo nobiliare, la Rocca Sanvitale di Sala Baganza (PR), dimora dell’omonima famiglia sin dal XIII secolo. È impossibile prescindere dell’anagrafe introducendo questa insegna, poiché la tenera età della squadra fa contrasto con l’antichità del luogo, un contrasto che è puro risalto, poiché definisce l’incontro di menti giovani e fresche con un ambiente intriso di vissuto e di storia.
L’atmosfera è sobriamente moderna: l’importante ristrutturazione dell’edificio (completata all’inizio di quest’anno) e la scelta di un arredo semplice ma contemporaneo hanno tramutato gli spazi delle antiche cantine in un distensivo luogo di convivio. La grandissima sala, al centro della quale si staglia magnificente una Berkel rossa fiammante, è illuminata soffusamente e gestita con disinvolto garbo da Alberto, che appare un poco acerbo in alcuni passaggi, ma rivela passione e competenza nella selezione enoica, per nulla scontata né blasonata, come pure nella padronanza del servizio.
Maria è la parte estroversa e frizzante della coppia di chef, Jacopo sembra invece più riservato e composto: lei si palesa spesso in sala dispensando sorrisi e parole, lui si affaccia solo sul finire del pasto, in punta di piedi, quasi a disagio nella veste di comunicatore. Qualcuno ricorderà questa coppia di giovani cuochi sugli schermi televisivi, come concorrenti del talent show culinario “Top Chef”; prima dei riflettori, però, la strada di entrambi ha incrociato diverse esperienze lavorative, la più significativa delle quali alla corte di Alain Ducasse, a Parigi, dove sono nati il loro amore e il sodalizio professionale.
Si mangia solo alla carta, a Les Caves, pizzicando da un menu piuttosto nutrito che tradisce la voglia di sperimentare su basi concrete e rassicuranti. Qualche piccolo richiamo all’Emilia e tanta cucina classica, con guizzi che mirano a stemperare e rinverdire.
Per iniziare, il polpo croccante con crema di fave, cicoria ripassata, broccolo romano ed emulsione di alici, semplice nella sua carnosità, strizza l’occhio con leggerezza al sud Italia; a seguire, la scaloppa di foie gras con crema di sedano rapa, uva saltata, nocciole e mosto fresco evoca i trascorsi francesi dei due chef, sfoderando un’opulenza fin troppo generosa a inizio pasto, ma goduriosa. Tra i primi piatti, il risotto mantecato alla crema di melanzane affumicate, pesto rosso, stracciatella di burrata e crudo di gamberi è un ulteriore omaggio al Meridione, dove l’affumicatura si impone al limite dell’eccesso, senza però mortificare gli altri elementi, coadiuvata da un’ottima mantecatura e da una cottura encomiabile del riso.
Nei secondi piatti, è la materia prima a condurre il gioco: la suprema di galletto ruspante con finferli, patate americane e jus al tartufo nero estivo, malgrado la scarsa succulenza della carne dovuta probabilmente a un minuto in più di cottura, porta in dote l’autunno e allieta il palato tra aromi e sapidità; il filetto di dentice con sauté di carciofi, topinambur e salmoriglio alle erbe e pomodori secchi convince per gli equilibri di ingredienti risolutamente mediterranei e ben leggibili. Come prédessert giunge una mini porzione di dessert, la pavlova ai frutti esotici, non proprio defatigante né rinfrescante, ma prodiga di profumi e dolcezza. L’approdo al dessert è di quelli in pompa magna, con una rilettura della duchessa, torta parmense a base di zabaione, cioccolato e biscotto alla nocciola, qui nella versione al cucchiaio con ganache al cioccolato, crumble alla nocciola e salsa di zabaione: un dessert come gola comanda, ricco, morbido, avvolgente, zuccherino, di certo impegnativo al termine di un pasto completo, ma indicato per gli irriducibili ghiottoni alla ricerca del dolce comfort.
Menzione speciale per la bottiglia di En Billat 2014 di Domaine Labet, uno chardonnay dello Jura (Francia) in stile non ossidativo, ouillé: al naso, bellezza e complessità di agrume giallo e mela, fiori e cera d’api, con la dolcezza appena sfumata dello chardonnay, e note quasi sassosse, scheletriche di gesso; sensazioni che tornano perentoriamente in bocca, con la salivazione che naviga a vele spiegate e una materia ricca seppure in fíeri.
Il cimento dell’alta ristorazione in un paesino sui colli di Parma, a poco più di 20 anni d’età, non è certo per deboli di cuore. E proprio il cuore, unito a una buona dose di cervello, è ciò che guida le scelte di Maria e Jacopo, caparbiamente alla ricerca di una solidità tecnica e di una cifra stilistica che gettino le basi di una dottrina limpida e personale.
LES CAVES – CHEFSENCOUPLE
Piazza a Gramsci, 1
43080 Sala Baganza (PR)
Tel. +39 05 21831062