E’ magica nella campagna umbrolaziale
Credete a chi vi dice che talvolta gli ingegneri possono essere geniali interpreti del cibo: alcuni genialmente lo degustano e lo descrivono – come il tecnico indiscusso della critica enogastronomica, Luigi Cremona – e poi ci sono quelli che genialmente lo preparano. Iside di Cesare del Ristorante La Parolina di Trevinano è fra questi, in accoppiata vincente con Romano, suo compagno in cucina e nella vita, e anche papà della loro bella bimba, Azzurra. Quale sia la segreta ‘parolina’ non è dato di sapere, ma poiché tutto in questo locale esprime gusto, cura e armonia deve essere ‘Parolina’ magica.
Diciamo subito che a Trevinano bisogna andarci apposta, non ci si passa per caso, ma è una sosta che vale il detour. Il paese è un borgo di poche case a qualche chilometro da Acquapendente. Ci si può arrivare da San Casciano Bagni o da Orvieto e la strada si inerpica su per i colli e va giù in valli con curve da MilleMiglia che fanno la gioia degli amanti della guida; intorno boschi da cinghiali e un panorama che dall’umbro vira al toscano… ampi silenzi e scarso abitato.
Il ristorante è all’ingresso del paese, a bordo della strada provinciale. Casa bianca, piccola, architettura moderna come tante, ma la porta rossa è subito un segno distintivo, così come lo è il piccolo giardino e la terrazza esterna per la bella stagione. Sala unica all’interno, con pareti color albicocca che, anche in una giornata grigia, danno l’idea del sole; camino d’angolo e tavoli ben distanziati: circa 20 coperti in tutto, accoglienza di garbo, precisa, attenta e non formale.
Iside è romana, ha frequentato a Roma il biennio di Ingegneria e poi è passata a dedicarsi alla cucina, con esperienze nel ristorante di Agata e Romeo e alla Pergola dell’hotel Hilton e poi da Salvatore Tassa alle Colline Ciociare di Acuto. Nel 2001 arriva alla Frasca di Castrocaro Terme come chef pasticcera e qui conosce Romano Gordini, romagnolo di Forlì, che è arrivato da Gianfranco Bolognesi dopo aver lavorato con Gualtiero Marchesi a Erbusco, e dopo un periodo al Ristorante Rigoletto a Reggiolo. L’incontro è di quelli che cambiano la vita, o per meglio dire di quelli che le vite le uniscono e così Iside e Romano insieme vivono e insieme lavorano alla Frasca per 2 anni, fino a quando giunge il momento delle decisioni: o lei accetta la proposta di andare da Cracco Peck a Milano e lui da Pinchiorri a Firenze, oppure, per non dividersi, bisogna tentare una attività in proprio. Succede così che nel Marzo del 2005 – non perché avessero radici in zona, ma incantati dal paesaggio, dal bel panorama che si gode dalla terrazza, dall’atmosfera intatta e antica che ancora pervade queste campagne – si fermano a Trevinano e aprono la ‘Parolina’. “All’inizio”, racconta Iside, “era più il tempo che trascorrevo seduta accanto al fuoco del camino in attesa che si aprisse la porta d’ingresso, che quello che passavo in cucina”. Ma l’indirizzo non resta a lungo sconosciuto e rapidamente il passa-parola consolida una clientela di affezionati ospiti. Oggi La Parolina ha una stella Michelin, è nell’elenco dei locali dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, Romano ha ricevuto dal Touring Club Italiano il premio di Chef Emergente e molti altri riconoscimenti gratificano il loro lavoro.
L’offerta del territorio, nel variare delle stagioni, permette alla loro creatività di esprimersi al meglio: funghi dell’Amiata e tartufi delle crete senesi, cacciagione dai boschi circostanti e carne chianina dalla vicina Toscana, asparagi di Canino e zafferano di Acquapendente, nocciole dai Monti Cimini e olio dal viterbese, e poi verdure e legumi a chilometro zero, o quasi. Il pesce viene sia del Lago di Bolsena (che è a 30 minuti da Trevinano) sia del Tirreno e si fanno anche 60 chilometri per andarlo a cercare. Le paste fresche sono tirate al matterello, il pane è fatto in casa ed è buono, così come i cioccolatini e la piccola pasticceria. Nella Carta dei Vini prevale il territorio laziale e piccoli produttori emergenti; fra le referenze d’oltralpe anche circa 50 champagne, vini di Borgogna e Bordeaux di annate selezionate.
Un’ultima considerazione: ai prodotti, alla fantasia e alla maestria delle preparazioni si aggiungono l’innata gentilezza di entrambi e un tratto di cortesia privo di supponenza, spontaneo e genuino, che fanno di questo indirizzo un posto dove si desidera tornare.