Nel centro storico di Matera, a pochi passi da Piazza del Sedile, il ristorante La Gattabuia è ospitato nei locali che, secondo tradizione, furono le antiche Carceri di Matera. Gli ambienti sono ampi, articolati in più sale, le volte a botte, le pareti costruite nella bella pietra chiara, caratteristica della città, la mise en place essenziale e curata.
I proprietari sono Giuseppe Martelli e Stefano Tricarico, nuovi alla ristorazione, ma non alla gastronomia, con precedenti esperienze nel mondo dei formaggi di qualità e del vino.
Il menù della Gattabuia parla di territorio ma con linguaggio evoluto, attuale, innovativo. Il territorio è negli ingredienti scelti con attenzione alla stagionalità, con attenzione alla selezione dei piccoli produttori di zona e con passione dallo chef che va personalmente alla ricerca di erbe, radici, bacche, tuberi, frutti dimenticati e insoliti.
Lo chef è Antonio Bufi, pugliese, creativo e immaginifico. Nelle sue ricette c’è tecnica, esperienza, carattere e ricerca. Seguace di una cucina che non spreca, nei suoi piatti anche polveri di noccioli di olive e di ciliege, di piccioli, di bucce e di semi di frutti. Il suo risotto con tenerumi di zucchina, borragine, purea di piselli, succo di buccia di limone e fitoplancton ha fragranze di orto.
L’ostrica Krystale aggiunge sapore di mare, ma forse non è necessaria in questo piatto così completo nei suoi profumi verdi. La Padellara, con i cardoncelli in piastra, cocomero alla griglia, cipolla dorata, patate alla curcuma, zafferano di Gorgoglione, gocce di melanzana viola e carote, ha memoria dei sapori di casa, ma l’interpretazione di Antonio Bufi ne fa una versione godibilmente attuale.
E per finire l’Allucinazione Carsica, il dolce non dolce, la base di mostarda e poi fico secco, grappa, ganache al 64% mescolato con anko di cece nero di Acquaviva, crumble di caprese di mandorla di Toritto, polvere di bergamotto, polvere di arancia, buccia di topinambur, noccioli di olive, peperone crusco, pepe rosa, gambi di barbabietola canditi, tallo di sedano, gelatina di buccia di cipolla, olive di Cerignola. La consistenza scabra si dissolve lieve in bocca, il sapore è lungo, dolce ma non zuccherino, erbe e radici trasmettono sentori financo di liquirizia.