“Ho creato Imàgo 12 anni fa per farlo diventare il luogo in cui assaggiare il futuro”: lo afferma Roberto Wirth – GM e Patron dell’Hotel Hassler dove risiede l’Imago, l’iconico e top ristorante stellato – presentando il nuovo chef, Andrea Antonini (foto pagina accanto), chiamato a dare nuova anima alla cucina.
E chi meglio di uno chef giovane ed entusiasta, alla guida di una brigata di ragazzi che non superano i trent’anni ciascuno, può raccontare la cucina che verrà? Andrea Antonini, una volta dentro la nuova cucina all’Imàgo, spariglia subito i concetti del fare fino a quel momento proposti, inserendo una serie di piatti esplorativi che saranno propedeutici alla formazione del nuovo menu. Niente lunghe cotture e sotto vuoti pronti, ma tutto realizzato al momento con prodotti del territorio che arrivano giornalmente e che saranno la base per la creazione di un menu a “degustazione a sorpresa”. ”L’Imàgo – sottolinea Andrea Antonini – sarà il contenitore della nuova filosofia che esprimo attraverso un percorso gastronomico unico e originale.”
Tra i piatti del suo menu citiamo il riso verde, gamberi e limone (foto qui sopra), che gioca sulla progressione del gusto e la modulazione dei sapori che ogni ingrediente apporta, e l’astice alla Catalana, un gioco performante realizzato con alimenti come il cetriolo, la cipolla in carpione e la salsa tartara in perfetta fusione.
Il background di Andrea Antonini – entrato come un meteorite nell’alta ed esigente ristorazione della capitale – ce lo racconta lui stesso: classe 1991, nasce a Roma e, nonostante la scuola di perito tecnico, sente immediatamente il richiamo della cucina. Entra nella brigata dello chef stellato Andrea Fusco e con lui matura il tipo di approccio alla gastronomia che vuole studiare e realizzare. Dopo un’altra esperienza con lo chef stellato Roy Caceres, decide di partire per l’estero e lavorare in ristoranti ove il piatto sia al centro di un vero e proprio processo creativo. Inizia la sua avventura iberica (che durerà diversi anni), entrando prima nel laboratorio creativo di Quique Dacosta, 3 stelle Michelin, laboratorio organizzato come un’accademia militare per rigidità dei ruoli e organizzazione.
Dopo i primi sei mesi capisce che, per dirla con le sue stesse parole, “la cucina può essere un luogo d’avanguardia e che questo si realizza, però, solo quando tutto è organizzato alla perfezione, senza spazi per l’approssimazione.” Si sposta poi a El Celler de Can Roca, 3 stelle Michelin, miglior ristorante per i 50Best Restaurants. Ma il richiamo dell’Italia è forte e quando arriva la possibilità di entrare a lavorare nel team di Enrico Crippa capisce che è ora di tornare a casa.
Quello che segue, è il prezioso racconto di Andrea su come la cucina spagnola sia diventata una leader mondiale e come per lui sia diventata un punto di riferimento importante.
“Secondo me – afferma – c’è stato un distacco della cucina mondiale con un pre-Adrià e un post Adrià. Mancando a loro una storia gastronomica della cucina paragonabile alla nostra, la Spagna ha trovato il suo punto di forza nell’avanguardia, nello sviluppo delle idee, nella creatività in un momento storico in cui il mondo del food era fermo. Il successo deriva dalla novità: eravamo abituati a mangiare bene ma in modo classico e, quando sbuca qualcosa di nuovo, la gente ne è attirata, vuole essere coinvolta anche se ancora non è pronta a certe novità”.
Certe cucine di moda spesso hanno vita breve mentre le cucine classiche esistono e marcano il tempo da sempre. Ci ricordiamo di piatti storici, centenari. Oggi quali sono le nuove frontiere?
La cucina classica si basa su fondamenta vere, quella innovativa su qualcosa che si deve sempre cercare. A volte il risultato è esaltante, a volte non riesce a raggiungere la perfezione alla quale si tende.
E tu dove vuoi arrivare con la tua cucina?
Noi cerchiamo per prima cosa di trasmettere sicurezza ai clienti nel senso che chi viene da noi trova nel piatto tutto quello che legge sul menu e non capita mai che non sappia cos’è o da dove viene ciò che sta mangiando.
Adesso voglio provocarti: la tua catalana non è quella che tutti conosciamo… perché allora la chiami col suo nome classico?
Abbiamo costruito un piatto basato su un classico della cucina internazionale con un po’ di nostro e un po’ dell’alta tecnica spagnola. Abbiamo scelto di fare una bisque d’astice ridottissima, potentissima di sapore e all’interno ci abbiamo messo una escabeche, un classico spagnolo. Fondamentalmente ciò che abbiamo fatto è stato riproporre un piatto classicissimo con gli stessi identici ingredienti: secondo noi, abbiamo dato al piatto un tocco di eleganza e un po’ di sapore in più.
L’esperienza fatta all’estero mi ha arricchito e completato, ma Roma è la città che amo. E ai romani dico che “nella mia cucina creativa, sono presenti il mare e la montagna ma con una porta aperta sul mondo”.
IMÀGO
Piazza della Trinità dei Monti, 6 – Roma
Tel. 06 6993 4726
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