La chef cilena Carolina Bazán, nel suo ristorante Ambrosía, passa in rassegna quotidiana gli ingredienti più freschi per creare ogni giorno un menù sempre diverso.
Un menù che cambia ogni giorno secondo la disponibilità degli ingredienti che si trovano in commercio. Questo è il concetto di base sostenuto dall’Ambrosía, il bistrò a gestione familiare di proprietà della chef Carolina Bazán che si trova nell’affascinante quartiere di Vitacura, al nord di Santiago del Cile. Ambrosía è stato scelto come il miglior ristorante a livello nazionale dalla rivista Wikén del prestigioso quotidiano nazionale El Mercurio e si è posizionato nel 2016 al posto numero 20 della classifica The Latin America’s 50 Best Restaurant (precedentemente, nel 2015, si trovava al 32° posto).
Ambrosía era nato da un progetto comune di tutta la famiglia Bazán: nel 2003 hanno inaugurato un ristorante in via Merced, in pieno centro della capitale cilena, a qualche metro dalla Plaza de Armas e proprio dietro al Museo Casa Colorada. In quegli anni la giovane Carolina, che aveva appena compiuto 23 anni, si è fatta carico della cucina. Aveva del resto le capacità per farlo: si era appena diplomata presso l’Istituto “Culinary”, dove aveva frequentato i corsi di gastronomia. “E’ stato il mio primo lavoro” ricorda Carolina. Chissà SE è stato proprio questo fatto ad aprirle la mente: quella che oggi si è trasformata in una chef multi premiata, sentiva allora che la sua crescita veniva in qualche modo limitata dallo stressante lavoro giornaliero del ristorante di famiglia.
“Avevo bisogno di vedere anche altre cose, imparare da qualcun’altro”, dice.
Decide quindi di andare in giro per il mondo – attività alla quale era stata abituata fin da piccola a causa del lavoro diplomatico del padre – per andare alla ricerca di nuovo conoscenze e di nuovi sapori.
Sbarca in Perù, Brasile, Italia e Thailandia. Getta radici però in Francia, dove inizia formalmente gli studi di gastronomia presso l’Accademia Ferrandi. Sempre a Parigi trova lavoro alle dipendenze del famoso chef Gregory Marchand, di Frechie. Tutto questo percorso internazionale è rimasto come un marchio nel suo stile, impossibile da incasellare o da definire: riesce a far uso di elementi o di ingredienti delle gastronomie più disparate senza porsi dei limiti. “Se io dovessi lavorare con un solo stile, mi annoierei abbastanza velocemente”, ammette Bazán. La sua creatività e il suo dinamismo sono tali che ogni volta che interpreta una ricetta, non riesce ad eseguirla senza qualche variante, senza darle un tocco personale imprimendo quei cambi sostanziali che tendono a migliorare la versione originale. “E’ un cambiamento, una reinterpretazione, una firma d’autore” descrive.
Il ritorno
Quando ritorna in Cile, Carolina comincia dapprima con alcuni progetti di hidden kitchen (un’idea poco esplorata nel suo Paese fino a quel momento) e, nel 2013, prende parte alla riapertura dell’Ambrosía.
Il progetto sembra non potersi staccare dall’impegno familiare: sua madre aveva infatti individuato una casa abbandonata davanti a casa sua, in un quartiere assolutamente distante dalla zona dei ristoranti della città. “Il posto è comodo per la famiglia ed è lontano dai luoghi più in voga del momento, esattamente come io voglio che sia”, racconta Carolina. “L’ubicazione esprime una forte sensazione di semplicità: non c’è nemmeno un’eccessiva insegna grande sulla porta. Appena appena un cartello con il nome del locale. Chi vuole venire, sa come arrivare”.
Il cambio non è stato solamente nel differente quartiere. L’unica cosa che si ripete tra il primo Ambrosía e il successivo locale, è appunto il nome: “E’ stata una reinvenzione totale, nata dall’enorme quantità di elementi che sono andata via via raccogliendo in Francia e durante gli altri miei viaggi”, riferisce Bazán. “Il primo ristorante era molto più gestibile dal punto di vista degli orari: si apriva solamente da lunedì a venerdì e solo a mezzogiorno”. In questo senso la nuova versione del locale è più orientata all’apertura serale e pertanto l’ubicazione originaria non aveva più senso. Tuttavia c’è un altro elemento che si ripete: “L’essenza, la famiglia” precisa Carolina.
In qualche modo hanno dovuto tutti metterci davvero un forte impegno nel cambio di mentalità e con un obiettivo ben preciso: offrire un’esperienza di alta gastronomia in un ambiente familiare e accogliente. “All’inizio i clienti non riuscivano a capire perché un giorno non c’era il pesce semplicemente perché quella mattina non si era trovata della buona materia prima al mercato e noi non accettavamo di lavorare con il pesce surgelato… E’ stato un arduo compito di insegnamento”, sottolinea.
I prossimi passi
Alla fine di questo primo anno di attività era già stata eletta “chef dell’anno”, dal Circolo di Giornalisti di Gastronomia del suo Paese, e “chef rivelazione dell’anno” dalla rivista Wikén. D’altro canto, era stato necessario attivare un’impegnativa operazione di passaparola di modo che la gente conoscesse il locale e si abituasse, nuovamente, alle regole della casa: i contorni, ad esempio non si possono cambiare. “Mi succedeva molto spesso all’inizio, ma per fortuna, adesso, sempre meno”, si vanta Bazán.
I premi, dice, le hanno portato una consistente affluenza di clientela straniera: “Clienti che prenotano da qui a due mesi, ossia per quando hanno i biglietti per venire in Cile e, quando sono qui, la vivono come un’esperienza di viaggio: arrivano appena apriamo e se ne vanno per l’ora di chiusura”, descrive Bazán. Il menù serve come semplice riferimento: i piatti possono avere ingredienti che non esistono nel menù (o addirittura non esserci i piatti che vi sono elencati), alcune proposte possono non essere disponibili mentre se ne possono trovare altre che vengono create semplicemente perché quella mattina si è trovata buona merce al mercato o perché lo chef ha avuto un attacco di creatività, e sono pronte per essere degustate.
Bazán ha solo 34 anni, ma una lunga esperienza alle spalle. Lontana dall’adagiarsi sugli allori o dall’assentarsi per godersi i suoi bambini ancora piccoli (anche se ammette che con il neonato tende a organizzare se stessa con orari più normali), la chef si trova sempre più coinvolta nel suo progetto: adesso sta programmando di aprire una nuova versione dell’Ambrosía, un po’ più piccolo e più tranquillo (“spettinato” lo definisce lei) e rivolto ad un target più giovane. Allo stesso modo con cui va al mercato e sceglie prodotto per prodotto e ingrediente per ingrediente, Bazán ha intenzione di riporre ogni sua energia in questo nuovo progetto in modo da elaborare le migliori proposte per i suoi ospiti.
Restaurant Ambrosía
Pamplona 78 Santiago, Vitacura – Cile – Tel.+56 22 217 3075
www.ambrosia.cl contacto@ambrosia.cl