Marina Romea è un luogo degno del più ispirato Pupi Avati quando, nell’ormai lontano 1976, a Comacchio e nel territorio del Delta del Po diresse uno dei suoi capolavori:
“La casa dalle finestre che ridono”.
In questa zona di Ravenna si incrociano nove lidi e 40 chilometri di spiaggia, nove microambienti differenti gli uni dagli altri. Sette i chilometri che uniscono Porto Corsini a Casal Borsetti, nuova la località turistica residenziale (così la si descriveva…) laddove all’epoca e prima della bonifica si trovavano sostanzialmente piccoli borghi di pescatori e villaggi di lavoratori.
Il nome Marina Romea si deve a un concorso indetto dall’amministrazione comunale dell’epoca e vinto dal ravennate Sandro Gueltrini, premiato per l’idea con ben 50mila lire nel 1956.
Ai tempi inaccessibile e più che selvaggia, poche case e quasi nessun albergo quando le ruspe di allora iniziarono i lavori, Marina Romea non è poi tanto cambiata: nasce e resta un luogo da famiglie dove si incontrano genitori e nonni insieme ai bambini, perché vi si respira un’aria di inconsueta pace e tranquillità, tra il verde che lambisce insenature e porticcioli.
Proprio qui si confondeva con le dune il piccolo gioiello di un’architettura che spazia tra l’ibizenco, il bohèmien e lo tzigano: un sincretismo stilistico che prelude alle sorprese insite nel processo evolutivo in atto nelle cucine del Boca Barranca.
[Questo articolo è un estratto dal n° 351 della rivista La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello Sfoglia-Online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi il volume cartaceo.]
La storia del Boca è lunga, molto lunga. Inizia nel lontano 1957 con tutt’altro stile, altra idea e altro mondo. Negli anni Novanta l’insegna porta il nome di “Corto Maltese”, un pub di fatto disperso nel nulla dove la caccia da piuma si confonde con le canne da pesca. Tutto questo fino al 2006 quando Francesca ed Eugenio decidono di rilevarlo e di condurlo, attraverso una mutazione sia ideologica che sostanziale, verso le forme espressive ascrivibili all’alta gastronomia.
È qui che entra in ballo la vera scommessa della coppia: Irvin Zannoni.
Bacchettato dalla critica per i troppi e repentini ultimi cambi di ristoranti, Irvin è invece una persona tenace, motivata, molto preparata.
A suo modo è un esteta, ma molto a modo suo.
Se non fosse un cuoco sarebbe un annoiato marinaio, l’aspetto è quello: burbero quanto basta, a primo impatto rigido, diffidente e timido ma cordiale come pochi, con una visione del territorio e una conoscenza incredibile delle materie prime.
Certo, è sempre stato professionalmente irrequieto, girovago senza meta, come i migliori allenatori in cerca del “progetto tecnico giusto”, della scia per arrivare alla foce del suo fiume, in un approdo che finalmente sembra essere quello di Marina Romea.
Dopo una lunga esperienza alla Capannina di Casal Borsetti riparte dal Kolibri di Savarna, sempre in provincia di Ravenna, ma anche qui non trova pace.
Si sposta dalle cucine della Riviera Romagnola (dove si fanno i grandi numeri) a quella di Giancarlo Perbellini – suo vero grande maestro – e del suo secondo Francesco Baldissarutti, con i quali ha trascorso sette stagioni invernali rinunciando anche alle meritate ferie post-stagione.
Irvin Zannoni ha palato, un palato istintivo. Sa fondere gli elementi dai più poveri ai più preziosi: una cucina di sostanza ma che vive di inusitati equilibri e linearità dei sapori. Ha senso del gusto, e queste sono doti che o ce le hai o non te le inventi.
Da lui, proprio dalle idee di Irvin Zannoni, nasce il “Boca 2.0”, oggetto di studio da parte di molti critici enogastronomici: più curato nei dettagli, con una cucina pensata, semplice ma con tocchi di grande tecnica e ricercatezza.
Racconta Zannoni: “La mia è una scelta affettiva, volevo vedere il mare dalla mia cucina, sapevo che questo era il luogo adatto a me”.
Il suo stile è un prepotente mix di sapori forti e decisi come quelli del suo amato Adriatico dal quale attinge la maggior parte degli elementi utili alla sua creatività, attraversando chilometri di mare, con le sue biodiversità, dai confini di Cattolica fino ad arrivare a Goro.
Le verdure – fondamentali nella sua architettura gastronomica – arrivano dalle valli e dai piccoli fornitori-artigiani scelti negli anni direttamente dallo chef: una selezione attentissima ed estremamente utile per esaltare la struttura della sua cucina.
Visionario al punto giusto, Irvin è alla ricerca della vera trasposizione culinaria che possa esaltare principalmente le materie del luogo partendo dalla cucina povera dei pescatori, passando ai fondi di cottura e alle tecniche apprese da Perbellini, per arrivare alla suo di stile, quello del Boca.
La sala, importantissima, è capitanata da Arianna Camilla (maître e sommelier) piemontese di origine; compito arduo quello di esprimere attraverso il vino una cucina come quella di Zannoni senza cadere nel banale rifugio del biodinamico oggi tanto di moda.
Una carta lunga, elaborata, dettagliata e di grandissimo spessore potrebbe stupire anche i più attenti amanti del vino: dalle etichette del territorio di
Romagna ai grandi Cru di Francia, un viaggio attento e dettagliato dove nulla è lasciato al caso.
Si va al Boca anche per lasciarsi andare, lasciarsi in qualche modo guidare, non solo dalle onde che sfiorano i piedi, ma anche in un viaggio che a tratti ricorda quello di Mario Soldati nella Valle del Po.
“Il Boca è il nostro ultimo locale. – affermano Francesca ed Eugenio – Un viaggio lunghissimo che ci ha portato a questo esperimento, definitivo.”
Giustamente i viaggi iniziano e finiscono, con la speranza che quello del Boca possa ancora durare tanto, almeno fino a quando Zannoni non decida di coronare il suo di sogno: fare il pescatore in un capanno.
Boca Barranca
Viale Italia 301 – 48123 Marina Romea (RA)
Tel. +39 0544 447858