L’abbraccio dell’Adriatico intorno e un nome che rivela la capacità di parlar schietto: il Ristorante Nostrano, prima opera in proprio dello chef romagnolo Stefano Ciotti, è l’insieme di tutte le idee e di tutti i progetti sui quali da anni lo stesso chef lavorava, un sogno desiderato e condiviso con la sua compagna di vita Giorgia Stocchi, realizzato con lo stesso spirito con il quale si costruisce una casa.
Entrando nel ristorante, lo si avverte quell’amore misurato ed elegante per le cose belle pensate per accogliere con gusto e non per ostentare eleganza (l’arredo e lo “stile” del locale sono stati studiati con il supporto dell’art director Marco Morosini, ideatore del marchio Brandina). Anche l’attuale “modello di cucina” non è più concepito per stupire ma, al contrario, per dispensare piacere. Stefano e Giorgia hanno costruito qualcosa di più di un ristorante: un luogo del corpo e dell’anima che parla di loro, dei loro gusti, della loro vita, dei loro sentimenti, proprio come fosse, appunto, una seconda casa.
Lo chef
Un curriculum di tutto rispetto, quello del nostro anfitrione. Diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Riccione, Stefano Ciotti può vantare esperienze e collaborazioni con nomi del calibro di Gino Angelini, Nerio Raccagni, Vincenzo Cammerucci, Luigi Sartini, Alois Vanlangenaeker, Gianfranco Vissani. Nel 2004 diventa executive chef al Carducci 76 Vicolo Santa Lucia di Cattolica, dove riceve la prima stella Michelin. Nel novembre 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi – Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo vicino a Urbino.
Tra i più importanti riconoscimenti, ricordiamo nel 2009 Premio Miglior cuoco emergente per l’Italia del Nord premiato da Luigi Cremona e Fausto Arrighi, nel 2010 è convocato da Paolo Marchi a Identità Golose in qualità di relatore per l’Emilia Romagna, nel 2010 riceve la Stella Michelin al Ristorante Vicolo Santa Lucia; nel 2014 ottiene il Premio Birra in Cucina 2014, assegnato da Birra Moretti nella cornice di Identità Golose; nel 2017 gli viene assegnata nuovamente 1 stella Michelin presso il ristorante Nostrano.
“Sono romagnolo nel sangue” ama ripetere Stefano. Come tutti i romagnoli doc, anche lui sente fortemente radicato il senso di appartenenza alla sua terra, tanto da richiamarla puntualmente in quasi tutte le sue ricette. Cultura tradizionale e territorio vengono sempre attentamente considerati da Stefano: “Ormai spetta ai cuochi l’onere di tramandare la cultura gastronomica. Le tecniche e le innovazioni diventano strumenti fondamentali per trasferire la nostra cultura agli attuali e futuri fruitori, evitando che si “impolverino nella teca di un museo”. Una consapevolezza, quella dello chef, che somiglia molto ad una investitura.
Utile, anche se scontato, sottolineare la freschezza delle materie prime usate, inevitabilmente in gran parte locali: non si riceve una stella Michelin senza prodotti eccellenti.
La degustazione
La nostra degustazione è iniziata con il crudo di mazzancolle a colori, uva iodata, ravanelli, piatto bellissimo attraverso il quale lo chef evidenzia la qualità delle materie prime.
Il branzino al vapore, fumo di noci, sedano, acqua di pistacchio e caviale – anch’esso di elegante composizione – mostra, invece, grandi capacità tecniche: in questo piatto Stefano riesce a lavorare su sapori, consistenze e temperature in modo magistrale. I calamari arrosto, polveri di Sicilia, pere, vaniglia – appartenente sempre alla carta degli antipasti – rappresenta probabilmente uno dei piatti “chiave” che meglio fa comprendere il modo di fare cucina di Ciotti: territorio e contaminazione. Primo piatto di sostanza: spaghetti Mancini, crema di acciughe, seppie, aglio nero e lattuga di mare: in questa proposta riconosciamo la volontà dello chef di attingere dalla memoria sublimando quei sapori un tempo troppo invadenti, oggi resi più discreti dal perfetto dosaggio degli ingredienti.
Il rombo in potacchio, crema di patate arrosto e bietole, è la preparazione che ci ha convinti di meno (ma solo perché leggermente più distante da quell’eleganza e quell’equilibrio di sapori che avevamo fino a quel momento apprezzato).
Come pre-dessert ci è stata servita una granita di sedano e gelatina di lime, perfetta per preparare il palato al cioccolato dolce, un po’ salato.
Perché far visita al Nostrano di Pesaro
Indubbiamente una delle cucine più interessanti che si possono apprezzare tra Marche ed Emilia Romagna. Stefano e Giorgia, innamorati del loro lavoro, sanno coccolare senza ricorrere a maniere artificiose e leziose.
ristorante nostrano
Piazzale della Libertà, 7 – 61100 Pesaro (PU)
Tel. 0721 639813
www.nostranoristorante.it