Lo chef Antonio Scarantino
La cucina de AlMare è il regno di uno chef giovane, ma dal forte talento: Antonio Scarantino. Classe 1988, origini siciliane, formazione alla Scuola Alberghiera di Monaco di Baviera, in Germania, e tante esperienze in giro per il mondo e in modo particolare nel sud della Francia, sulle Alpi. Come spesso accade nelle storie di tanti chef, l’approccio con la cucina arriva in tenera età: fin da bambino Antonio si aggira infatti tra i fornelli della nonna, grande esperta di ricette, spesso a base di pesce, tipiche siciliane. Scarantino ama definirsi “esploratore in cucina”.
Sono due i grandi maestri che hanno influenzato la sua formazione: Franco Clerici, chef che ha contribuito a rendere la cucina modenese famosa nel mondo, ed Emilio Barbieri, storico nome della ristorazione emiliana.
Scarantino approda nelle Marche nel 2013, apre la RistoTrattoria La Paglia e a fine 2016 sceglie di traslocare e dar vita al Ristorante AlMare.
La storia
In principio era la RistoTrattoria La Paglia di Marotta. Poi è arrivato, sul finire del 2016, il Ristorante AlMare.
Un nome non scelto a caso: la nuova struttura si trova infatti a pochissimi metri dalla riva dell’Adriatico che si affaccia su Fano, nelle Marche. Un cambio di sede, da Marotta a Fano, che corona, all’interno di uno spazio particolarmente moderno e funzionale, un percorso in continua crescita.
Il Ristorante AlMare trova casa in un contesto funzionale, semplice e dalle forme minimali, così da rendere veri protagonisti la cucina, il mare e il commensale.
La cucina e la sala
Al Ristorante AlMare i dettagli non vengono trascurati e per questo lo chef Scarantino ha scelto uno staff qualificato. La brigata in cucina è infatti composta da 8 persone: un capopartita per ogni sezione. Tutti giovani, dai 18 ai 30 anni. Questa è grossomodo l’età anche di chi lavora in sala.
A proposito di sala: come riesce chi è a diretto contatto con il cliente a trasmettere – al meglio – quello che succede in cucina? Cercando di creare, in sala per l’appunto, un’interazione con il piatto. Al Ristorante AlMare lo chef Scarantino per alcuni piatti preferisce che sia il cameriere a “completare” la portata di fronte al commensale. Alcuni esempi? Nel caso del branzino al sale, è il cameriere che rompe la crosta e procede con la porzionatura e l’impiattamento, oppure per il brodetto è sempre lui (o lei) ad aggiungere il brodo al piatto precedentemente assemblato in cucina.
La nuova cucina marchigiana
Nelle Marche lo chef Scarantino ha scoperto una cultura marinara diversa da quella siciliana, ma importante, radicata e ricca di spunti. Il Ristorante AlMare si trova proprio di fronte alla spiaggia e ha quindi la possibilità di approvvigionarsi direttamente dai pescatori locali che riescono a garantire prodotti freschissimi. Il pescato dell’Adriatico è considerato a volte “povero”, ma riserva grandi sorprese: oltre infatti a pesci con una spiccata sapidità, questi mari spesso offrono crostacei e molluschi spettacolari.
Quali sono quindi i piatti emblema della cucina dello chef Scarantino? «Abbiamo rielaborato – spiega lui stesso – alcuni piatti della tradizione marchigiana. Mi vengono in mente tante preparazioni, ma se dovessi citarne alcuni, mi viene in mente lo stoccafisso che abbiamo chiamato “scomposto”. Questo piatto nasce estrapolando la salsa dello stoccafisso all’anconetana. Abbiamo quindi racchiuso tutti i sapori nella salsa, cotto un baccalà a bassa temperatura trattandolo con delle marinature, lo abbiamo tostato da un lato e servito con due patate al forno e una foglia d’alloro. Un piatto fantastico che rappresenta le Marche».
«Sempre attingendo dalla tradizione di queste terre – ha continuato lo chef – proponiamo in carta un brodetto “rivisitato”. Abbiamo scelto di scomporre il piatto in maniera semplice, ma stravagante. Il brodetto viene infatti servito con una salsa che viene aggiunta in sala, direttamente davanti al cliente».
«E se pensiamo alle grigliate di pesce a noi è venuto in mente di recuperare la brace, impastata con fondi di caffè e con delle erbe (dragoncello, timo, coriandolo e prezzemolo) per racchiudere un filetto di merluzzo che cuoce in forno per pochi minuti. Una volta estratto, viene presentato, scegliendo di giocare sui colori e sulle temperature, su una salsa di prezzemolo e coriandolo».
AlMare Ristorante
Via Ruggero Ruggeri
61032 Fano (PU)
Tel. +39 0721 969727
www.ristorantealmare.it